Оперативне планування виробництва продукції етнічних ресторанів

Міністерство  освіти і науки, МОЛОДІ ТА СПОРТУ України

 Львівський інститут економіки і туризму

Факультет  туризму, готельної  і ресторанної справи

 

 

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни:«Організація обслуговування в підприємствах РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

на тему : «Оперативне планування виробництва продукції етнічних ресторанів»

 

 

 

         Виконав:

                                      студент групи ТХ- 08

                              Керівник роботи:

                                                              к.т.н., ст. викладач Сусол Н.Я.

 

 

 

 

Львів 2011

 

ПЛАН

Вступ……………………………………………………………………………..3

Розділ І Теоретично-методологічні  основи організації виробництва  в закладах ресторанного господарства

1.1. Особливості виробничо-торгової  діяльності підприємств ресторанного  господарства…………………………………………………………………6

1.2. Класифікація закладів  ресторанного господарства за  поняттями виробничої програми……………………………………………………………7

1.3. Розробка виробничої  стратегії та оперативне планування  виробництва  продукції етнічних  ресторанів ………………….……………………...10

1.4. Організація технологічного  процесу з  виробництва продукції  етнічних ресторанів…..………………………………………………………………14

Розділ ІІ Дослідження  виробничо-торговельної діяльності ресторану  «Гуцульський двір»

2.1. Характеристика ресторану   «Гуцульський двір»……………… …17

2.2. Особливості асортименту  страв та  кулінарних виробів  ресторану  «Гуцульський двір»…………………………………………..……20

2.3. Дослідження технології  подачі страв та напоїв у  ресторані «Гуцульський двір»…………………………………………

Розділ ІІІ  Поліпшення показкиків виробничої  діяльності ресторану  Гуцульський  двір

3.1. Методи та шляхи  поліпшення виробничої програми  ресторану  «Гуцульський двір»  ……………………………………………………24

Висновок………..……………………………………………………28

Додаток А:Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничо - торговельною ознакою……………………………………...……29

Додаток В : Cтрави ресторану « Гуцульський двір»…………...30

Список літературних джерел   …………….…………………32

 

ВСТУП

Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується  виготовлення страв, закусок по індивідуальному  замовленню, а також фірмових і  національних страв розглянутих  у  меню.

 Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

   Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні виступи. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі,  необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.

Тема даної курсової роботи - «Оперативне планування виробництва продукції етнічних ресторанів».

Об’єктом дослідження є  заклад  ресторанного господарства , етнічний ресторан «Гуцульський Двір».

В даний час структура ресторанного господарства розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств ресторанного господарства, у наші дні підприємства ресторанного господарства оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою,  сучасне підприємство ресторанного господарства  «Гуцульський Двір» стає місцем красивого, приємного проведення часу.

У нашу епоху при розмаїтості  підприємств ресторанного господарства   можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їхньому  бюджету, і тематиці проведеного  заходу.

Структура курсової роботи складається із вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел.

Метою роботи є дослідження оперативного планування виробництва продукції на прикладі етнічного ресторану «Гуцульський Двір».

Етнічні ресторани відрізняються від інших закладів ресторанного господарства тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві.

 

 

 

 

 

 

                                                    

                                             

 

 

 

 

 

 

Розділ І

Теоретично-методологічні  основи організації виробництва  в закладах ресторанного господарства .

1.1.Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства,полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечер[11].

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується цими основними  функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці  фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді  готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних  напівфабрикатів.

Загальний випуск продукції підприємств  ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів  і напівфабрикатів. Ця продукція  називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є  найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в  за­лежності від типу підприємств  ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях  доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється  на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє  собою основну частину (75-80%) продукції  власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції  є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах  ресторанного господарства чи у порядку  відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення  страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті  страви та гарячі напої.

Діяльність підприємств ресторанного господарства характеризується певними  особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організаційних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

* виконання трьох взаємопов  'язаних функцій: виробництво  кулінарної продукції, її реалізація  та організація споживання;

* виробництво продукції, яка  має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими  партіями відповідно до графіка  погодинної реалізації;

* необхідність суворого дотримання  робітниками підприємств санітарно-гігієнічних  вимог;

* нерівномірне завантаження виробництва  і залів у окремі години  роботи ідприємства;

* забезпечення належного контролю  за якістю сировини, процесами  приготування та реалізації готових  страв;

* вплив сезонних факторів на  асортимент продукції, що виготовляється.

До особливостей соціального характеру  можна віднести:

* залежність режиму роботи підприємств  ресторанного господарства від  режиму роботи промислових підприємств,  навчальних закладів, організацій,  які ними обслуговуються;

* значні зміни попиту на кулінарну  продукцію залежно від часу  доби, днів тижня, пори року;

* залежність асортименту продукції  від характеру попиту й особливостей  контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного  складу, умов праці, навчання, відпочинку;

* рівень доходів населення й  цін на кулінарну продукцію  та послуги підприємств;

* залежність типу, потужності й  місцезнаходження підприємств ресторанного  господарства від компактності (густоти)  населених пунктів, наявності  інших підприємств ресторанного  господарства та продуктових  магазинів. Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничо - торговельною ознакою наведена у додатку А.

 

1.2 Класифікація закладів ресторанного  господарства за поняттями виробничої  програми.

Виробнича програма являє собою  план випуску продукції в натуральному вираженні: обідня продукція — у  стравах, інша продукція власного виробництва  — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.)[11]

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові  та баштанні; цукерки; соки; консерви у  банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні  напої; тютюнові вироби та інші подібні  товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства — комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини — кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції— ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту — шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.

Це  ресторани і бари: люкс, вищий  і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

• люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів — для барів;
• вищий — оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів — для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів — для барів;

• перший — гармонійність, комфортність і  вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування — для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових — для барів.