Контрольная работа по "Организации производства"

- моечная ванна  ВМ-2СМ на два отделения;

- машина МРВ-160 для нарезки вареных овощей;

- маслоделитель ручной РДМ-5.

 По Строительным  Нормам и Правилам предприятий  общественного питания площадь  холодного цеха, в столовой на 800 посадочных мест, должна составлять 34 квадратных метра. В столовой  детского санатория “ Чайка”  площадь холодного цеха составляет 39 квадратных метров.

 В холодном  цехе детского санатория работают 4 человека.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного рабочего производится по формуле

                                           Sобщ=N*n,

 Где Sобщ – общая площадь цеха, в метрах квадратных;

         N – количество работников в цехе;

         n – норма площади на одного работающего, метры квадр.

Для холодного  цеха принятая норма площади на одного работающего 6-8.

 Произведем  расчет площади столовой детского  санатория:

       Sобщ=N*n = 4*8 = 32м .

Площадь производственных цехов рассчитывается по формуле:          Sобщ = Sпол/kсп

Где:  Sобщ – общая площадь цеха, метры квадратные;

          Sпол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, метры квадратные;

           Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

 Для холодного  цеха  принятым коэффициентом  используемой площади является  – 0,35….0,4.

 Произведем  расчет полезной площади для  холодного цеха столовой детского  санатория. 

Sобщ = Sпол/kсп            где kсп = 0,4 (для холодного цеха)

Sпол = 9,13/0,4 = 22,9 = 30 м2.

  План- компановка холодного цеха столовой детского санатория                                                  

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

     2- холодильный шкаф ШХ –0.6

     3- стол производственный.

     4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3

     5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

     6- секция-стол с охлаждаемым шкафом  СОЭСМ-2;

     7- передвижной стеллаж. 

     8- моечная ванна ВМ-2СМ 

     9- машина для нарезки вареных  овощей 

10. – маслоделитель ручной

                                     Литература:

1. Стротельные нормы и правила (СНиП) часть 2, раздел Л – Москва – 1972.
2. “Примерный ассортиментный минимум блюд для предприятий общественного питания”- Приказ № 116 от 19 марта 1999г.
3. “Правила работы столовой ДКС “Чайка” – Приказ №129 от 18 ноября 2004г.
4. Организация ресторанного хозяйства – Архипов В.В.  Киев 2007г.
5. Организация производства и управление предприятиями общественного питания – Кучер Л.С.   Москва 1980г.
6. Технологическое проэктирование предприятий общественного питания – Бердищевский В.Х., Карсекин В.И.  Киев  1979г.
7. Санитарно – гигиенические правила и нормы – устройство, содержание и организация режима детских санаториев – СанПиН 42-125-4437-87   Москва 1987г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Киев “Арий”  2010г.
9. Механическое и холодильное оборудование – Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Москва Экономика 1984г.
10. «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» - Приказ  Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38.