Контрольная работа по "Организации производства"

                                                    Контрольная работа.

1 . Характеристика столовой  детского оздоровительного  санатория  “Чайка” . 

Столовая –  предприятие общественного питания, обслуживающая определённый контингент потребителей  в которой реализуются  комплексные завтраки, обеды, ужины  с учетом рациональных норм потребления, с возможностью заказа диетического питания.

 Мебель –  стандартная, столы с гигиеническим  полиэфирным  покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала, оборудованы места для кормления детей от 1 до 3 лет специальными стульями.

 Используется  фаянсовая, металлическая посуда  и посуда из штампованного  стекла, столовые приборы из нержавеющей  стали или из алюминия. На столы  выставляются бумажные салфетки  и специи.

 Меню печатается  и размещается в специальной  рамочке при входе. 

2 . Укажите документы  регламентирующие  работу столовой  детского санатория.

 

 Право деятельности работы детского санатория обосновано  “Санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемиологическими правилами и нормами” (СанПиН 42-125-4437-87). В этом документе говорится , что на территории проживания отдыхающих должно быть размещено место для питания (СанпиН 2.3). так же в этом документе в положение 3.15 описаны нормы и правила устройства столовой детского санатория. Раздел номер 6 санПиНа посвящен организации питания в детском санатории.

 Так же  санаторий на свою столовую  имеет “ Санитарный паспорт ” который обновляется каждый год с очередной ежегодной аккредитацией санатория.

 Имеется санитарный журнал в который заносятся разрешение на работу предприятия от саноэпидемиологической службу и пожарной безопасности.

 Правила работы столовой.

 Врач-диетолог руководит мединцинскими сестрами диетическими ,осуществляет контроль за работой пищеблока, проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд. Врач-диетолог контролируе качество готовой пищи перед выдачей, путем снятия пробы в каждый прием пищи . он же контролирует своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока.

 Все работники пищеблока проходить медицинский профилактический осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

 Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваниях на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал во время работы не должен носить кольца, серьги, закалывать спец одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Персонал столовой обязан соблюдать правила личной гигиены.

  Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть больше 4 часов.

 Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарниры – по весу.

  Выдача готовой  пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям ( пробу снимают непосредственно из ёмкостей в которых приготовляется пища ). В бракеражном журнале отмечают закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

  Ежедневно должна  оставляться суточная  проба готовой  продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой ( гарниры отбираются в отельную посуду ) и хранить в специальном холодильнике при температуре от +2C до +6С.

 Запрещается изготовление: простокваши-самокваса,  сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, напитков , морса, кваса, студней, зельцев, заливных блюд, 9мясных и рыбных ) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц ( за исключением использования для теста ); пищи приготовленной на кануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

  Все продукты питания,  поступающие в  санаторий, должны  соответствовать  требованиям государственных  стандартов.

  Категорически запрещается  к использованию  столовая и чайная  посуда с отбитыми  краями и трещинами,  а также пластмассовая  посуда. 

                                         Ассортиментный минимум. 

      Блюда, напитки и изделия

     Холодные блюда и закуски

 Салаты овощные  и винегреты                                                    3

 Салаты мясные, рыбные                                                              1

 Из яиц,  творога                                                                               1

 Молоко и  кисломолочные продукты                                       3

 Из овощей  рыбы, мяса                                                                 2

         Первые блюда        

 Прозрачные, заправочные                                                        4

 Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие                 2

          Вторые горячие  блюда

 Из рыбы                                                                                          1

 Из мяса, птицы                                                                              2

 Из картофеля,  овощей                                                                2

 Из муки, круп, творога, яиц                                                       2

           Сладкие блюда

 Кисели, компоты,  желе и др.                                                    2

 Блинчики, пудинги,  блюда из яблок                                      2

 Фрукты, ягоды,  бахчевые  ( по сезону )

               Напитки

 Горячие (чай,  какао, кофе и др. )                                               3

 Овощные плодово-ягодные  соки и напитки                          3-5

             Мучные и кондитерские изделия

 Пирожки печеные,  жареные                                                       3

 Булочка сдоба                                                                                  1

 Пирожные, кексы,  рулеты и др.                                                  1                                                                                             
 

3 . охарактеризовать  работу продовольственного  снабжения и критерии  выбора поставщиков.

 Рациональная  организация снабжения предприятия  общественного питания сырьём, полуфабрикатами,  продуктами и материально-техническими  средствами это важнейшее условие  эффективной и ритмичной работы  производства.

 К организации  продовольственного снабжения выдвигают  следующие требования:

А) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и соответствующего качества в течении всего года;

Б) своевременность  и ритмичность поставок товаров  по графику поставок;

В) оптимальный  выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

 Для нормальной  работы предприятия необходимы  бесперебойные поставки материально-технических  средств, оборудования, инвентаря,  спецодежды, столовой посуды и  т.д. От этого зависит выполнение  производственной программы предприятием, качество блюд, культура обслуживания  потребителей.

 Для качественной  работы предприятия и ритмичных поставок на предприятии создают отдел поставок который контролирует все виды деятельности и перемещения материального потока от пункта закупки сырья до конечного пункта потребления.

 Отдел поставок  решает такие задачи:

• Что закупить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить.

Кроме того отдел  поставок занимается заключением договоров, контролирует их выполнение, при необходимости  организует доставку, складирование  и хранение.

 В отделе  поставок в течении года составляется список поставщиков, на настоящий момент и потенциальных. Затем один раз в год все договора заключаются по новому , с фирмами выигравшими тендер на поставку той или иной продукции.

 Фирмы попадающие в список должны соответствовать определённым критериям:

- отдаленность  поставщика от потребителя;

- время исполнения  заказа;

- организацию управления качеством у поставщика;

- финансовое  состояние поставщика, его кредитоспособность и др.

 Но основными  критериями при выборе поставщиков  является цена и качество продукции,  и надежность поставщика.

4 . Разработайте план-меню, на один день, для детского санатория, укажите факторы при его составлении. 

При составлении  плана-меню для столовой детского санатория  учитываются следующие факторы:

- обслуживаемый  контингент- дети от 7 до 15 лет;

- местонахождение  санатория – АР Крым, г. Евпатория ;

- тип заведения  – столовая детского оздоровительного  санатория ‘’Чайка’’ ,с возможностью заказа диетического меню ;

- сезон –  весна, месяц апрель;

- ассортиментный  минимум – минимум принятый для столовых диетического питания;

-“ Сборник  блюд и кулинарных изделий  “ для предприятий общественного  питания Киев “Арий” 2010г. ;

- количество  средств выделяемых государством  на питание детей в оздоровительных  санаториях – в нашем случае 30 гривен в сутки на одного  человека.

                                        План – меню на 12 апреля 2011г.

                                                        Бюджет: 7 – 14 лет.