Контрольная работа по "Организации производства"

 

5 . рассчитать потребность  сырья для приготовления  салатов “ винегрет  овощной” и “  салат из белокочанной  капусты c маслом” на 800 человек.

  Рецептура  № 79 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Киев “Арий” 2010г. “Салат из белокочанной капусты” колонка № 3.

 

 Рецептура  № 100 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев “Арий” 2010г.

                          “Винегрет овощной” .

 

6 . Дайте понятие рабочему месту. Разработайте схему организации рабочего места по приготовлению салатов. 

 Рабочие место - это часть производственной площади, оснащенная всем необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем для выполнения определенных технологических процессов.

Рабочие места  бывают: специализированные; универсальные; рабочие место сидя; рабочие место стоя.

Из рабочих  мест состоит технологическая линия.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или  стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи  на разных разделочных досках с маркировкой  «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской  тройки. Для механизации нарезки  овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.  
 
 
 

7 . Подберите по нормам  оснащения инвентарь,  инструмент для  выполнения производственного  процесса холодного  цеха.   

Холодный цех  относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Инвентарь и  инструменты используемые в холодном цехе:

- ножи гастрономические: филейные, гастрономический ( колбасный ), для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка;

- томаторезки ручные, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра;

-  ручной делитель масла, скребок для сливочного масла;

- доски разделочные,  доска для нарезки лимонов;

- соковыжималки  ручные;

- горка для  гарниров;

- лотки для  заливных блюд, формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

- лопатка-нож  для раскладывания заливных блюд, лопатка для раскладывания порционных  блюд, вилки производственные для  раскладывания блюд, приборы для  раскладывания блюд (приборы салатные, приборы для консервированных фруктов, щипцы для раскладывания порционных блюд ).

В холодном цехе осуществляют следующие операции: нарезка  сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. 

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»  подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое  оборудование холодного  цеха столовой детского санатория.

 

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»  подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой детского санатория

 

8 . Укажите технологическое  оборудование холодного  цеха и дайте  схему-компановку.

 Для выполнения  технологических операций в холодном цехе устанавливают следующие оборудование:

- холодильный  шкаф ШХ-0.8;

- холодильный  шкаф ШХ-0.6;

- стол производственный  СП-1050;

- секционный-шкаф с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- низкотемпературный  прилавок СН-0.15;

- секционный-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

- передвижной  стеллаж;