Контрольная работа по "Организация производства"

1.Дайте сравнительную характеристику типам объектов общественного питания ресторана и кафе.

Ресторан. Предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно -водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются  в ресторанах обеды и ужины, а  при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные  в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и второй категории  осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах категории  люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто  изготавливается по заказу, на ней  имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей.

В ресторане высшей категории должны быть: банкетный  зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее  чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием. 

Кафе. Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации  обслуживания посетителей,– это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее  четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Детские кафе предназначены  для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Специализированное  предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,– кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных ( блинная, чебуречная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия.

Подавляющее большинство  частных предприятий быстрого питания  можно отнести именно к этой категории.

Кафе часто имеют  свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания. Кафе-закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание. 
 
 

2. Охарактеризуйте графики выхода на работу, составьте график для работников Вашего ООП на месяц. 

В предприятиях общественного  питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного учета рабочего времени, двух- бригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный. 

Линейный график предусматривает одновременный  приход всех работников на работу и  одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая.

Преимущество этого графика в том, что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои. 

Ступенчатый (ленточный  или скользящий) график предусматривает  выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Составление  графика выхода на работу производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы “пик” должно быть максимальным, а в периоды спада в работе – пропорционально сокращаться. Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего персонал не сильно переутомляется, создаются предпосылки для повышения качества выпускаемой продукции. Недостаток этого графика выхода на работу – отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу. 

График выхода на работу суммированного учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в  отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника  в течение различного количества часов в отдельные дни при  том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

По суммарному графику  выхода на работу организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых.  

При двух- бригадном графике выхода на работу организуются две одинаковые бригады по численности и квалификационному составу, которые работают день через день, два через два, три через три. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в часы спада – с простоями.  

График выхода на работу неполного и прерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово. 

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более  чем в одну смену, чаще всего применяют  не один график выхода на работу, а несколько  с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двух-бригадному скользящему графику выхода на работу, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы “пик” напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двух-бригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы “пик”.

Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим  труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников.  
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

3.Подберите посуду  для подачи супов.  Определите потребность  в фарфоровой посуде  для студенческой столовой на 100 мест ( 5-7 наименований).

Прозрачные бульоны  и супы-пюре подают в бульонных  чашках, поставленных на блюдце или  мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны.

Для заправочных  супов с мясом стол сервируют  столовым ножом и вилкой. Сметану  подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя.

 
 
 
 
 
 
 

4. Выполните компоновку  производственных  помещений вашего  объекта общественного  питания. Дайте  анализ удобства  расположения и  взаимосвязи.

Рисунок 1:

• 1)титан( готовый цех)
• 1а) титан( моечная)
• 2) сковорода
• 3) паровой котел
• 4)весы напольные
• 5) духовой шкаф
• 6) плита
• 6а) плита
• 7)Овощерезка ( готовый цех)
• 8)протирочная ( универсальный привод)
• 9)овощерезка ( сырой цех)
• 10) картофелеочистительная машина
• 11) мясорубка (сырой цех)
• Х- раковины для мытья
• У- столы разделочные и раздаточные

 
 
 

На плане представлено размещение цехов и расстановка  кухонного оборудования. Рациональным является расположение рядом кладовой ( где идет получение продуктов питания), овощного и мясного цехов ( где происходит обработка и заготовка).Далее располагается горячий цех, параллельно с ним механизированное оборудование. Все это способствует уменьшению затраты времени для приготовления пищи, обеспечивает последовательность проведения технологического процесса, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.