Первые кофейни  в американских колониях появились  в 1689 г. Купеческая кофейня в Нью-Йорке, открытая в 1737 г., была центром политических дискуссий накануне Войны за независимость в Северной Америке. К середине XVIII в. общественная роль кофеен падает. В Англии местами встреч джентльменов становятся закрытые клубы, а коммерческая активность перемещается на биржи и в офисы.

В Санкт-Петербурге первый Кофейный дом был поставлен в 1722 году.  Любопытный факт: Екатерина II по утрам пила настолько крепкий кофе, что оставшийся после нее помол заваривали снова камердинеры. После них — повара на кухне, потом горничные. И, в конце концов, этот много раз использованный помол с удовольствием употребляли лакеи.

Что касается сорта, способа обжарки зерен, помола и приготовления напитка, то здесь  у каждой страны свои вкусы и традиции. Кофе по-французски, например, не такой  крепкий, как знаменитый итальянский  эспрессо. Зерна лишь слегка обжариваются, а помол крупнее итальянского.

Американцы  вообще неприхотливы — лишь бы чашка побольше, пластиковый стакан тоже подойдет. Для японцев главное — качество. В Токио есть специальные бары, где за 30 евро можно насладиться чашечкой Blue Mountain с неповторимым ароматом ямайского рома. Этот сорт очень ценится за выраженный стойкий аромат и гармоничный вкус.

В Африке свои традиции кофейной церемонии. В Эфиопии, например, хозяин кафе на глазах у гостя  промывает зерна в очищенной воде, поджаривает их, размалывает вручную и варит в «джебене» — круглом черном глиняном кофейнике, как и тысячу лет назад.

 
Российский  рынок кофеен сегодня

В советское  время культура потребления настоящего кофе в специально отведенных для  этого заведениях была фактически уничтожена. В ходу были растворимый напиток из цикория и подозрительного цвета какао, подававшиеся в рабочих столовых и убогих кафе. Когда советский строй исчез, привычки остались. Еще почти десять лет российский рынок общепита развивался в старом формате, сфокусированном на коротком дневном приеме пищи в пиццериях или бистро.

Видимо, в  силу географической близости к Европе первым решил сломать «кофейный совок» опять же Санкт-Петербург. Кофейни здесь начали открываться еще в 1994 году. Сегодня их в городе уже около 150, больше половины объединены в четыре сети: «Идеальная чашка», «Марко», «Республика кофе», «Рико». По данным аналитиков, объем петербургского рынка кофеен превышает $10 млн.

В свою очередь, первая кофейня в Москве «Кофе Бин» - появилась в середине 90-х гг. на Кузнецком мосту и представляла собой кафе-магазин. Тем не менее, там можно было уже попробовать классический эспрессо и каппучино, и этот опыт привлек внимание не только любителей кофе. Предприниматели быстро оценили инвестиционную привлекательность рынка кофеен, и они стали открываться одна за другой.

Кофейни стали  очень популярны и пользуются спросом. Кофейня это место не только общественного питания, но и досуга. Там каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Еще три-четыре года назад в Москве можно было обнаружить от силы 100—150 кофеен, зато сегодня их уже более 320. Экспертами ЭКЦ «Инвест-Проект» емкость рынка кофеен Москвы за 2008 г. оценивалась в 550 млн. долл. Объем рынка кофеен в 2008 году составил почти 400 млн. долл. и, таким образом, достиг 70 % своей емкости. Влияние мирового экономического кризиса, по экспертным оценкам, приведет к сокращению рынка по итогам 2009 г.

По данным консалтинговой компании RestCon, в стране сегодня работает около 2000 кофеен (30% из них приходится на сетевые проекты) с совокупным оборотом $500 млн. Эксперты оценивают потенциальную емкость рынка кофеен в Москве в 2000 заведений, в Санкт-Петербурге — 1000.

Основные  игроки

Кофейни, в том числе и сетевые, появились практически во всех регионах России. В Екатеринбурге работают сразу две сети — «Кофе Бум» и «Ароматная чашка». В Архангельске — около десятка кофеен, в Новосибирске, Омске, Кемерово и Красноярске открылись «Кофе-Терра» (11 кофеен) и три «Суши-терры» (сочетание суши-бара и кофейни). В Ростове-на-Дону первые кофейни появились три года назад. Пока их не больше десяти, но образовался сетевой проект «Сегафредо-Ростов», входящий в итальянскую группу Segafredo Zanetti. В Самаре наиболее крупные сети — «Арт-Кафе» и «Колумбия». В Нижнем Новгороде группа компаний «ПИР» планирует уже в этом году открыть пять кофеен Casablanca, а в течение 2006—2007 годов нарастить их число до десяти заведений.

Аналитики компании «МКД-партнер» подсчитали, что в Москве и Петербурге в 2005 году на 100 тыс. жителей приходилось 0,7 кофейни. Сегодня этот показатель примерно равен 2 заведением на 100 тыс. жителей. Для сравнения: в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в Сиэтле — 62, а в Милане — 135.

Наибольший удельный вес занимают кофейни, средний чек в которых составляет порядка 300-500 рублей. На фоне снижения уровня насыщенности и паление объемов на потребительском рынке у «Кофе Хауз»а» и «Шоколадницы», напротив, происходит резкий рост насыщенности, каждая из которых имеет приблизительно по 30% от московского рынка. Лидером на российском (не московском) рынке является «Кофе Хауз». «Шоколадница» сегодня на втором месте.

На третьем месте обосновалась питерская «Идеальная чашка». С 1998 года ее основательница Анна Матвеева открыла 14 кофеен в Северной столице и одну в Москве. Весной 2005 года у компании появился новый акционер — 85% акций приобрел фонд Trigon Direct Investments, управляемый скандинавским инвестиционным банком Trigon Capital Group.

На пятки  «Идеальной чашке» наступает сеть кофеен «Мока Лока» (в переводе с испанского — «бешеная шоколадка»), которую с 2002 года развивает ресторанный гигант «Росинтер».

Сеть кофеен «Кофемания», появившаяся в столице в 2001 году и объединяющая семь точек, расширяться не собирается. Глеб Невейкин — концепт-менеджер сети — считает, что ажиотаж на этом рынке прошел: «Мы рассчитываем на постоянных клиентов и хотим все делать максимально хорошо, что невозможно в большой сети. В регионы тоже идти не собираемся, поскольку там сложно контролировать качество».

На рынке  также можно выделить маленькие  сети, где количество ограничивается 2-3 заведениями — «Москва-Берлин», «Каппучино Экспресс», «Крепери Де Пари». Остальная часть рынка принадлежит отдельным несетевым кофейням.

Сегмент кофеен в Москве растет не больше чем 10 % в год, в то время как весь рынок не меньше 20% (по данным ИК «Финам»). Эксперты считают, что будущее за сетевыми проектами. На сегодняшний день на них приходится 60 % от общего числа, а остальное приходится на одиночные заведения.

Сеть «Шоколадница» — «преемница» той самой знаменитой московской «кафешки» возле Парка культуры — занимает первое место по числу точек в Москве. Первая кофейня с историческим названием «Шоколадница» была открыта братьями Колобовыми в 2000 году на месте своей прародительницы. Вторым сетевым проектом остается «Кофе Хаус». Первую кофейню предприниматель Тимур Хайрутдинов открыл в сентябре 1999-го.

Таблица 1². 2009 год

По словам генерального управляющего сети «Шоколадница» Влада Лозицкого, сетевые проекты очень успешны. Если делать ставку только на одно заведение, то нет смысла вообще заниматься этим бизнесом. Поэтому «Шоколадница» ведет себя агрессивно: открывает одну-две кофейни в месяц.

Культура посещения кофеен все больше приживается у нас в стране. По данным COMCON, еще в первой половине 2005 года число посетителей российских кофеен выросло на 2,2% по сравнению с первым полугодием 2004 года. Особенно втянулись в это дело москвичи и питерцы: в Москве 27% посетителей кофеен «убивают» здесь время не реже одного раза в неделю, в Питере таких — 34%.

В 2007 году на российском рынке появился настоящий хищник — крупнейший в мире оператор кофеен, американская сеть Starbucks Corporation. Они уже открыли в столице 20 кофеен.

По мнению Александра Малчика — президента компании «Монтана Кофе» — появление такого сильного брэнда даст отличный толчок для дальнейшего развития российского рынка, но не помешает нынешним игрокам. Starbucks очень отличается от любого существующего в России «кофейного» проекта: в ее заведениях не только не курят, но и нет никакого алкоголя, равно как и фарфоровых чашек.

Starbucks делает  очень маленькое предложение  по еде, довольно среднее —  по напиткам, его главный акцент  — кофе на вынос (75% продаж  в США). А это, по мнению Лозицкого,  сомнительная услуга в российских  условиях: «Трудно представить человека, идущего со стаканом кофе в руке в 30-градусный мороз».

У нас в  стране кофейни имеют свою особенность, большинство посетителей приходят в кофейню пообщаться, неторопливо  выпить кофе. К примеру, в США большинство  кофеен напоминает по формату фаст-фуд, быстро выпил чашку кофе из одноразового стаканчика и побежал дальше, в США большой популярностью пользуется кофе на вынос.

Пока не ясно, какой формат кофеен в России сформируется в результате развития рынка. Нынешние игроки разбились на два лагеря. Одни считают, что в кофейне человек должен иметь возможность не только попить кофе или чай, но и плотно поесть. Таким путем идут «Шоколадница», «Кофе Хаус», «Кофемания». Другие убеждены, что еда (кроме тортиков и булочек) в кофейне не нужна. По мнению Александра Малчика, кофейня — это комплекс, где человек может расслабиться, даже если у него есть всего 15 минут. Для этого не надо изощрений — лишь отличный кофе, качественное обслуживание и приятная атмосфера. Такая концепция особенно популярна в США, где кофейню называют третьим местом в жизни после дома и работы.

Стандартное меню

Как правило, меню кофейни включает следующие  ряд стандартных напитков и блюд. В списке must-have: американо (или френч-пресс), эспрессо, каппучино, макьято, латте, мокко. Среди основных напитков также горячий шоколад, чай (черный, зеленый, ice tea), соки, минеральная вода, содовая. Из еды предлагают сэндвичи, супы, салаты, фрукты, выпечка, мороженое - это типовой продуктовый набор. Его также можно разнообразить.

Состояние рынка

Сегодня еще  рано говорить о том, что какая-то из сетей добилась «идеальной модели кофейни». Потому как нет предела совершенствованию сервиса, — считает Татьяна Вавилова, менеджер по маркетингу и рекламе сети кофеен «Кофе Хауз». — То есть еще ни один из игроков рынка не добился того, чтобы в каждой кофейне его сети гости получали одинаково высокий уровень сервиса.

Потенциал рынка еще велик — с этим соглашаются все его участники. Особенно в этом отношении интересны регионы: более низкая арендная ставка и очень низкая насыщенность рынка дают широкие возможности для расширения бизнеса.

Жесткой конкуренции  на российском кофейном рынке, по сути, пока нет, хотя каждая из сетей ощущает  присутствие коллег. И все же, по статистике, на 100 тысяч жителей обеих столиц пока приходится не более двух кофеен. Таким образом, все наши кофейни имеют своих постоянных гостей, причем большинство из них — женщины 20-35 лет.

Владельцы успешных кофейных сетей стараются  диверсифицировать свой бизнес. Например, хозяева «Кофе Хаус» открыли кафе в азиатских мотивах. «Мока Лока» организовала одноименную кондитерскую, а в прошлом году выпустила зерновой кофе под тем же названием. «Кофемания» открыла итальянский ресторан-пиццерию «Пиаченца 218» и собирается превратить новый проект в целую сеть. По словам PR-директора «Кофемании» Екатерины Архиповой, доселе чисто кофейная сеть со временем превратится в многофункциональный ресторанный холдинг. Подобным путем собирается идти и «Шоколадница», запуская проект «Ваби Саби» (азиатская кухня). 
«Кофе Хауз»: общие сведения, миссия, целевая аудитория 

История

Идея создания компании родилась в начале 1999 года в Милане. Чтобы новый проект стал действительно полноценным заведением, учредитель Тимур Хайрутдинов решил отправить менеджеров и бариста будущего заведения стажироваться в Италию.

Когда первое помещение было найдено и в  нем уже шла работа по оформлению, встал новый вопрос: как назвать  заведение? Среди прочих вариантов  был «Кофейный дом», но на русском языке название показалось «тяжеловатым», а вот английский вариант, который давно стал устойчивым оборотом. Так и появился «Кофе Хауз».