Анализ и планирование товарооборота на торговом предприятии

     На  предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешевых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Инвентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентаризациями.

     Особое  внимание должно быть уделено выявлению  возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений научно-технического прогресса, рациональных методов труда и т.п.

     Произведенная предприятиями общественного питания  собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Научно-исследовательским институтом общественного питания бывшего Министерства торговли СССР разработаны сбалансированные по основным пищевым веществам и энергии рационы питания для отдельных групп населения, которые следует использовать при проведении анализа. Прежде всего, проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчет. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Оптимальными считаются их соотношения один к одному.

     При оценке производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания необходимо также учитывать социальную значимость их функционирования. По данным НИИОПа, затраты на производство и реализацию одного блюда в домашних условиях составляют в среднем 13,3 мин, на предприятиях общественного питания — от 1,7 до 4,3 мин. По данным НИИ труда, домашняя хозяйка за счет покупки обедов на предприятиях общественного питания экономит в месяц примерно 45 ч. 
 

5.   Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

     Выполнение  плана и динамика показателей  производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания зависит от трех групп факторов:

     •  обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;

     • обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

     • состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания.

     Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции — обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

3_н + П = Р + В + З_к ,

где  З_н — товарные запасы на начало изучаемого периода;

     П — поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В — прочее выбытие продуктов;

З_к — товарные запасы на конец анализируемого периода.

     Влияние показателей товарного баланса  на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = 3_н + П – В – З_к .

     Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

     Анализ  поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. Исходя, из планов товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение сырья и покупных товаров непосредственно у производителей нередко обходится дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятие общественного питания использует возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников, и какие имеются резервы роста поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

     Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля в общем, расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (К_инд):

где  Г_пр — готовые продукты;

     П_фа6р — полуфабрикаты;

     К_гот — коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

     Р_пр — расход продуктов (общее количество).

     Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья, прежде всего дешевого (картофелем, овощами и др.), необходимо за ряд лет определить и изучить отношение его расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распределения продуктов по отдельным структурным подразделениям.

     Для обеспечения ритмичной производственно-торговой деятельности, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров на предприятиях общественного питания должны быть определенные товарные запасы. По назначению они подразделяются на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности. Методика анализа товарных запасов на предприятии общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле. В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции, какие имеются резервы их оптимизации, ускорения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле.

     Важным  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, повышение производительности труда. Анализ трудовых факторов обычно начинают с изучения укомплектованности численности поваров, кассиров, официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда. На предприятиях общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что требует изыскания резервов ритмичного и комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании не превышает 25 %.

     Предприятия общественного питания не должны допускать значительного превышения по сравнению с потребностью численности работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. В то же время недоукомплектованность высококвалифицированными поварами и кондитерами отрицательно сказывается на качестве выпускаемой продукции. Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

     •  работники производства;

     •  работники обеденного зала;

     •  торговые работники (включая работников складов);

     •  административно-управленческий персонал.

     Необходимо  также проанализировать качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства — по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии возраст и т.п.

     Как и в розничной торговле, проводят глубокий анализ текучести рабочей силы, эффективности использования календарного времени, режима труда, рациональности использования рабочего времени, что позволяет выявить, изучить и мобилизовать возможности и резервы повышения эффективности труда.