Анализ и планирование товарооборота на торговом предприятии

     Если  в течение изучаемого периода изменились розничные цены и наценки, а отсюда и продажные цены, то анализ товарооборота и выпуска собственной продукции должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке. Для определения товарооборота (выпуска собственной продукции) в сопоставимых ценах необходимо фактический его объем с момента действия новых продажных цен разделить на средний индекс цен. Используя данные второго раздела «Отчета по общественному питанию», можно измерить влияние ценового фактора на изменение объема реализации (по отдельным видам продуктов и покупных товаров и по предприятию питания в целом). 
 

1.3  Анализ выполнения  плана и динамики  товарооборота 

     Анализ  товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

     Важным  показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность.

     Доля  продукции собственного производства в товарообороте предприятий  общественного питания различного типа неодинакова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий — заготовочных, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Значительно ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

     По  данным научно-исследовательского института торговли и общественного питания, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем Добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.

     Следует отметить некоторую сложность расчета  товарооборота сопоставимой трудоемкости при помощи коэффициентов. В «Отчете по общественному питанию» расход отдельных видов продуктов показывается в розничных ценах и общей суммой дается наценка общественного питания. Расчет товарооборота сопоставимой трудоемкости по коэффициентам трудоемкости должен производиться исходя из данных о расходе продуктов по продажной стоимости. Поэтому необходимо предварительно определить расход отдельных групп продуктов по продажным ценам, что сделать довольно сложно в связи с наличием предприятий общественного питания различной наценочной категории.

     Анализ  динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и с показателями за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах). Экономисты рекомендуют изучать динамику товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия не менее чем за три года.

     Анализ  выполнения плана и динамики товарооборота  проводят также по месяцам, кварталам, полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как  ритмично развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребителей. Если в отдельные периоды план не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте (прямым счетом). Для изучения ритмичности развития товарооборота составляют специальную таблицу.

     Для оценки равномерности и ритмичности  развития товарооборота составляют графики выполнения плана товарооборота по месяцам, определяют коэффициенты ритмичности и равномерности.

     Анализ  товарооборота в ассоциации (организации) общественного питания проводят в разрезе предприятий, а на предприятии питания — по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности предприятий (подразделений), достигших высоких темпов роста товарооборота, а также не выполнивших план, снизивших темпы развития реализации собственной продукции и покупных товаров. По первой группе предприятий анализируют и обобщают передовой опыт работы; по второй — выясняют причины и виновников отставания в развитии товарооборота и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота отдельными предприятиями (подразделениями) составляют специальные таблицы.

     Анализ  розничного товарооборота проводят также по месяцам, кварталам, полугодиям и его результаты оформляют специальной таблицей. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют графики и диаграммы. 

4.   Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции

     Производство  и реализация собственной продукции  взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке. Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее реализации. Выпуск продукции собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами (как и по товарообороту).

     Основное  место в производственной программе предприятий-доготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется, прежде всего тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необходимо изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда. Среднюю продажную цену определяют отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за отчетный период, измерим влияние ценового фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.

     Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соотношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие общественного питания стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.

     В общественном питании стоимость  питания значительно ниже, чем  в домашних условиях (при учете  всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации продажных цен на собственную продукцию и покупные товары.

     Важный  вопрос анализа — изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

     Качество  продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений санитарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что работники общественного питания недовкладывали сырье по сравнению с установленными нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не было ли случаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов выпускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. Также проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.