Анализ и планирование товарооборота на торговом предприятии

     Формирование  ассортимента в розничной торговле имеет отличительные особенности. Во-первых, при формировании ассортимента розничных торговых предприятий необходимо учитывать влияние как общих (внешних), так и специальных (специфических) факторов. Общие (внешние) факторы не зависят от конкретных условий работы торгового предприятия и включают в себя покупательский спрос, товарное предложение (т. е. во многом производственные факторы) и закупочную цену. Специальные (специфические) факторы отражают условия работы и включают тип, размер, материально-техническую базу предприятия розничной торговли. Во-вторых, в процессе формирования ассортимента в розничной торговле можно выделить три этапа. На первом этапе устанавливается укрупненный ассортимент товаров; на этом этапе в значительной степени определяется ассортиментный профиль предприятия. На втором этапе разрабатывается структура укрупненного ассортимента (т. е. соотношение различных групп товаров). На третьем – определяется развернутый ассортимент, осуществляется подбор конкретных разновидностей товаров.

     Регулирование ассортимента товаров предприятиями  розничной торговли осуществляется с помощью ассортиментного перечня товаров.

     Ассортимент товаров, как уже указывалось, предопределяет товарную структуру розничного товарооборота, что существенно влияет на объемы продаж.

     Важной  характеристикой является состав розничного товарооборота, включающий следующие виды продаж.

1. Продажа  товаров населению за наличный  расчет, посредством кредитных карточек, по расчетным чекам сберегательных банков, через торговую сеть, на аукционах, на борту самолетов и в пассажирских поездах, по безналичному расчету, по почте.

2. Продажа  товаров в кредит с рассрочкой  платежа (при этом в объем  товарооборота включается полная  стоимость товаров по ценам  фактической реализации в момент  получения товара покупателем).

3. Продажная стоимость упаковки (полиэтиленовые пакеты), не входящая в стоимость упакованных продовольственных товаров.

4.  Продажа  товаров длительного пользования  (мебели, холодильников, легковых автомобилей и др.) по образцам независимо от времени уплаты денег (в момент доставки или отпуска их покупателю).

5. Продажа отдельных товаров (лекарственных средств, топлива и пр.) со скидкой ряду категорий населения (при этом в объем товарооборота включается полная стоимость товаров).

6. Продажа  печатных изданий (книг, газет,  журналов и т.п.) по моменту  выписки счета без учета стоимости доставки.

7. Стоимость  товаров (в момент продажи), сданных  на комиссию, в размере комиссионных вознаграждений, если торговое предприятие не является собственником товаров; в размере полной стоимости, если торговое предприятие является собственником товаров.

8.  Продажа  порожней тары.

9. Продажа  товаров юридическим лицам за  наличный расчет.

     В состав розничного товарооборота не включается стоимость возвращенных населением товаров, не выдержавших гарантийного срока службы; стоимость проданных населению проездных билетов, талонов на все виды транспорта.

     Основным, регулирующим розничную продажу юридическим документом является Гражданский кодекс Российской Федерации. Отдельные аспекты розничной торговли, содержания и функционирования торговых предприятий регулируются многочисленными нормативными документами органов власти всех уровней (в особенности органов местной власти). Но любые регулирующие розничную торговлю документы должны быть согласованы с Гражданским кодексом Российской Федерации. 

       Оптовый товарооборот 

     Оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров торговыми предприятиями другим предприятиям, использующим эти товары либо для последующей реализации, либо для производственного потребления в качестве сырья и материалов, либо для материального обеспечения хозяйственных нужд.

     По  терминологии Госстандарта России, под  оптовым товарооборотом понимается продажа товаров производителями  и (или) торговыми посредниками покупателям  для дальнейшего использования  в коммерческом обороте. В результате оптового товарооборота товары не переходят в сферу личного потребления, а остаются в сфере обращения или поступают в производственное потребление. Иными словами, при оптовом товарообороте товар реализуется для последующей переработки или перепродажи.

     Классифицируют  оптовый товарооборот, как правило, по назначению и форме организации  товародвижения.

     В зависимости от назначения товарооборот подразделяют:

• на оптовый товарооборот по реализации;
• внутрисистемный оптовый товарооборот.

     Оптовый товарооборот по реализации включает продажу товаров предприятиям розничной торговли, внедомашнего питания, поставки внерыночным потребителям, на экспорт и по клирингу.

     Внутрисистемный оптовый товарооборот – это отпуск товаров одними оптовыми предприятиями  по поручению других непосредственно рыночным и внутрирыночным потребителям. Как правило, он используется для маневра товарными ресурсами и присущ крупным коммерческим структурам.

     Таким образом, оптовый товарооборот от реализации характеризует процесс непосредственной оптовой продажи товаров, а внутрисистемный – движение товаров между звеньями оптовой торговли, что составляет валовой оптовый товарооборот.

     В зависимости от организации товародвижения различают оптовый товарооборот складской и транзитный.

     Складской оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров со складов оптовых торговых предприятий; транзитный – поставку товаров производителями непосредственно розничной торговле, минуя складские звенья.

     Транзитный  оптовый товарооборот, в свою очередь, подразделяется  на товарооборот без участия в расчетах (организуемый) и с участием в расчетах.

     Иными словами, торговое предприятие участвует  в процессе товарообмена либо как  посредник, получающий за организацию  продвижения товара комиссионное вознаграждение, либо как собственник товара.

     Сумма складского и транзитного товарооборота  с участием в расчетах составляют оптовый товарооборот с участием в расчетах. 

Особенности состава товарооборота  предприятий 

внедомашнего  питания 

     Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий внедомашнего питания — объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на оборот по реализации:

—  продукции  собственного производства;

—  покупных товаров.

     Наибольший  удельный вес в товарообороте  предприятий питания занимает оборот по реализации продукции собственного производства, т.е. продуктов труда работников в виде новой потребительной стоимости (кулинарных изделий и полуфабрикатов). Покупные товары, дополняющие продукцию собственного производства, поступают на предприятия питания в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. К ним относятся хлебобулочные и кондитерские изделия, молоко, фрукты, ягоды, соки, алкогольные напитки, табачные изделия и другие товары.

     В зависимости от конечного или  промежуточного потребления здесь  также выделяют розничный и оптовый  товарооборот.

     Розничный товарооборот включает:

— продажу продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, а также продажу этой продукции через розничную и мелкорозничную сеть, принадлежащую самим предприятиям;

—  реализацию продукции через передвижную  сеть;

—  отпуск питания работникам предприятия по льготным ценам.

     Оптовый товарооборот, как правило, состоит  из продажи полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий другим предприятиям внедомашнего питания и розничной торговли.

     Сумма розничного и оптового товарооборота  образует валовой товарооборот, т.е. полный объем производственной и торговой деятельности. 

1.2  Значение и задачи  анализа производственно-торговой  деятельности предприятия  общественного питания 

     Товарооборот  общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших труда и средств.

     Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

     Анализ  товарооборота и выпуска собственной  продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором — данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах — наличие сети общественного питания на конец года. В «Отчете по общественному питанию» справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

     Проведение  анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания вообще не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.