Спрос на рынке кондитерских изделий в России: сущность, характеристики, факторы и показатели развития

         Производство различных  видов мучной кондитерской продукции  в России в 2008 г выросло на 17,7% по сравнению с 2005 г и составило 1527,1 тыс.т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув  в 2014 г докризисного уровня.

         К сахарным кондитерским изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халву, ирис, драже и пр.

         Шоколад и сахаристые кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок шоколада и сахаристых кондитерских изделий в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны.

         Производство различных  видов шоколада и сахаристых кондитерских изделий в России в 2008 г выросло  на 20,8% по сравнению с 2005 г и составило  1318,1 тыс т. В кризисный 2009 г выпуск шоколада и сахаристых кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг будут также постепенно расти, достигнув  в 2014 г показателя в 1494 тыс т.

         Карамель - продукт, получаемый увариванием сахаро-паточного  или сахарно-инвертного (карамельного) сиропа до образования карамельной  массы влажностью 1,5-3,5 % и последующим  ее формованием.

         Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся, большей частью, мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.

         Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами.

         В зависимости от рецептурного   состава кондитерские изделия   можно разделить на три группы:

         1. плодово-ягодные

         2.сахарные

         3.мучные

         В каждой из этих групп  можно выделить изделия витаминизированные,  специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

         В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации  масс положено состояние сахара, содержащегося  в них. Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель,  являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

         Любую массу можно  приготовить    разного состава,  например,  фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой,  способный удовлетворить вкус любого потребителя.

         Мучные  кондитерские изделия отличаются  от сахаристых тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,  отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

         Печенье (ГОСТ 24901-89) –  продукт из пшеничного теста,  содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.  Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.  Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное, сдобное.

         Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой  сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами.  Изготовляют галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

         В зависимости от рецептуры  галеты подразделяют на: 

         - простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной,  смеси муки 1-го и обойной)

         - улучшенные с жиромАнализ рынка мучных кондитерских зделий в России в 2005-2010 гг, прогноз на 2011-2014

         - диетические с жиром и с сахаром

         Крекер или сухое  печенье (ГОСТ 14 033-96) – это мучные кондитерские изделия, отличающиеся отгалет  большим содержанием жира, слоистостью  и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду,  отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.). В зависимости от рецептурного    состава и способа приготовления    крекер делят на две группы:

         - на  дрожжах или дрожжах и химических  разрыхлителях

         - на  химических разрыхлителях без дрожжей

         Пряники (ГОСТ 15810-96) – это мучные кондитерские изделия  разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей  (смесь молотых корицы,  гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина). Пряники готовят из муки высшего   и 1-го сорта с добавлением  сахара, патоки, меда, ароматической эссенции,  мятного масла,  молотых пряностей.  Они бывают сырцовыми и заварными,  долго не черствеют.

         Вафли (ГОСТ 14031-68) –  это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной.

         Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка.  В их состав помимо муки входят фрукты,  орехи,  шоколад.  Пирожные – штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре,  способу приготовления,  но отличаются крупными размерами,  обилием и разнообразием украшений.

         Рулеты  (ГОСТ 14621-78) –  свернутые    пласты выпеченного  полуфабриката,  прослоенные разнообразной начинкой  (кремовой,  фруктовой,  творожной,  маковой и др.).  Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами.

         Кексы (ГОСТ 15052-96) –  наиболее сдобные изделия с разнообразной  внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

         Восточные сладости – изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели,  мягких конфет и мучных кондитерских изделий. 

По данным компании «Euromonitor» российский рынок кондитерских изделий в объемном выражении занимает второе место после США, а в денежном выражении находится на пятом месте в мире.

По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», в настоящее  время производством кондитерских изделий в стране занимается около 1500 предприятий, в том числе примерно 150 специализированных, крупных и средних. В отрасли занято приблизительно 110 тысяч человек. Суммарная производственная мощность российской кондитерской промышленности – свыше 3,3 миллионов тонн в год.

      По  сравнению с 2000 годом внутреннее потребление кондитерских изделий  в России в 2007 году увеличилось на 58% и составило 2853,3 тысячи тонн, или 20,1 кг на душу населения Российской Федерации. По предварительным данным, в 2008 году внутреннее потребление измеряется 20,3 кг на душу населения.

      На  протяжении последних восьми лет  рынок кондитерских изделий России демонстрировал рост, которому способствовало ежегодное увеличение объемов национального  производства. Однако темп роста объемов производства кондитерских изделий в России замедлялся с 10% в 2001 году до 4% в 2008 году.

      По  итогам и оценкам первого квартала 2009 года сократились как импорт, так и внутреннее производство кондитерских изделий. Причина – снижение покупательной способности населения.

      По  оперативной информации Федеральной  службы государственной статистики, объем производства кондитерской продукции  в январе – феврале 2009 года составил 88% объема производства аналогичного периода 2008 года. В меньшей степени снизился выпуск мучных изделий. В связи с кризисом существенно изменился объем спроса на рынке кремовых кондитерских изделий.

      Особенно  заметен спад в регионах, прежде всего – в областных городах, полностью зависящих от градообразующих  предприятий. В крупных городах уменьшение спроса как такового не произошло (Рис. 14). 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 14 – Динамика рынка кондитерских изделий Российской Федерации, тысяч тонн.

         В 2009 году емкость  рынка шоколадных кондитерских изделий  достигла 217 млрд рублей, что означает рост на 16% по сравнению с 2008 годом. Рост рынка в стоимостном выражении стимулировали высокая инфляция и растущие мировые цены на сырье, в частности на зерна какао. Кроме того, свое влияние на рыночную ситуацию оказала девальвация рубля в начале 2009 года – в результате девальвации выросли цены на все импортные товары и сырье.

         В то же время рост российского рынка шоколадных кондитерских изделий в натуральном выражении  составил всего около 2% по сравнению  с предыдущим годом. В целом в 2009 году подушевое потребление шоколада в России достигло 5 килограммов, что превысило средний показатель по Восточной Европе – 4 килограмма на душу населения. При этом согласно последним исследованиям Euromonitor International, в 2009 году максимальные показатели подушевого потребления шоколада в Европе были отмечены в Великобритании – 12 килограммов, а также в Швейцарии и Ирландии – около 10 килограммов (Рис. 15).

Рисунок 15 – Динамика потребления шоколадных изделий по странам, кг на душу населения

         Несмотря на то, что традиция производства горького шоколада в России насчитывает много лет, лидером рынка остается молочный шоколад. В 2009 году молочный шоколад без наполнителей обеспечил 37% продаж в стоимостных показателях в сегменте шоколадных плиток. При этом доля горького шоколада без наполнителей в этот период составила всего 20% продаж. Согласно результатам последних исследований Euromonitor International, популярность горького шоколада очень тесно связана с трендом здорового образа жизни. Горький шоколад считается более полезным по сравнению с молочным и белым шоколадом благодаря более высокому содержанию антиоксидантов. Этот тренд вдохновил производителей на выпуск конфет из темного, или горького, шоколада.

         В 2008 году самой большой категорией российского рынка шоколадных кондитерских изделий в стоимостном выражении были фасованные конфеты, за которыми следовали шоколадные плитки и шоколадные конфеты в наборах (Рис. 16). 

         Рисунок 16 – Динамика рынка кондитерских изделий по видам, млрд. руб.

         При выборе производителя  покупатели отдают предпочтение отечественному – 60%, что говорит о более лучшем качестве и доступности цены сахарных кондитерских изделий именно отечественного производства (Рис. 17).

         

         Рисунок 17 – Предпочтения в выборе производителя сахарных кондитерских изделий

         Экспорт мучных кондитерских изделий.

         Экспорт отражает параметры вывоза товара с  территории России в другие страны мира. В экспорте учитывается не вся продукция, вывозимая из России, а только та, которая не возвращается обратно на территорию страны.  Часть продукции может реэкспортироваться обратно,  если она например была забракована получателем или не была продана на товарном аукционе.