Рентабельность столовой

Пол изготавливается  из мраморной крошки. Стены на высоту 1800мм. Облицованы кафельной плиткой.

Кондитерский цех

Кондитерский   цех осуществляет выпечку булочных и мучных  кондитерских  изделий, тортов и пирожных, муссов, кремов, желе и т.д.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Помещение для замеса теста оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так  как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования  теста оборудовано следующим  образом: стол, тестоделитель, ларь для  муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Тестоделитель делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).

Рабочее место для формования изделий  оборудовано столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой.

Выпечное отделение оборудовано  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещены стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).

Пирожные и торты отделывают на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

 

Цех доработки полуфабрикатов

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки  полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают моечную ванну, производственный стол, передвижной стеллаж.

В цехе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечную ванну, производственный стол, т.е. специальное оборудование для ресторанов.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственном столе. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или шеф-поваром.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

 

7. Маркетинг столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Главной функцией отдела маркетинга является организация рыночной деятельности ресторана. Отдел маркетинга занимается вопросами, связанными с выработкой рекомендаций и координация деятельности столовой по формированию и организации закупочной, сбытовой и сервисной политики.

Основными функциями  отдела маркетинга является:

-исследование факторов, определяющих структуру и динамику  потребительского спроса на продукцию ресторан;

-анализ конкурентоспособности  ресторана;

-анализ и разработкой  ценовой политики;

-разработка бизнес-планов;

-разработка стратегии  маркетинга;

-разработка стратегии  рекламы и плана проведения  рекламных мероприятий;

-анализ состояния  реализации продукции столовой, выявление продукции, не имеющей достаточного сбыта, определение причин этого и т.п.

Отдел маркетинга реализует  свои функции посредством использования  финансовых ресурсов предприятия. Для  этого ежегодно разрабатывается бюджет маркетинга, который утверждается директором. В бюджете маркетинга указывается объем финансовых ресурсов и направление их использования. Ответственность за расходование выделенных средств несет коммерческий директор. Отчет по расходованию средств бюджета ежегодно представляется отделом маркетинга на утверждение директору.

Отдел маркетинга разрабатывает  стратегический план маркетинга на длительный срок и план маркетинга на среднесрочный  период.

Главной задачей  стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

 

 

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда столовая хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

 

Итак, в план маркетинга входят следующие пункты:

1. Ценообразование.
2. Схема распространения услуг.
3. Методы стимулирования сбыта (продаж).
4. Реклама.
5. Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.

Цены на услуги столовой устанавливаются исходя из себсетоимости продукции, цены конкурентов на аналогичную продукцию, уникальных достоинств услуги, спроса на данную продукцию.

В столовой устанавливаются наценки по категориям продукции: продукция собственного производства и покупные товары. А также по отдельным видам товаров. Средняя наценка в столовой составляет 150%.

Для распространения  услуг используется прямой канал  сбыта, так как он позволяет поддержать контакт с потребителем и тем  самым позволяет контролировать сбыт услуг. Каналом распределения  является розничная торговля, так как столовая – розничное предприятие услуг.

Стимулирование сбыта  и формирование общественного мнения, как было рассмотрено выше, используется достаточно слабо. Столовая использует лишь предоставление скидок на праздники и торжества.

Столовая в основном использует печатную рекламу: реклама в фирменных газетах, визитки, листовки. Реклама в интеренете использунтся слабо. Сайта у столовой нет. Отдел маркетинга проводит маркетинговые исследования рыночной конъюктуры. Недавно был проведен SWOT-анализ, где были выявлены наиболее слабые и сильные стороны. Самой сильной стороной деятельности столовой является удовлетворение запросов потребителей. Наиболее слабыми сторонами деятельности столовой являются: неэффективное использование помещений и персонала.

 

Заключение

В отчете представлена информация о столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» и проведен анализ его деятельности.

Столовая предлагает услуги своим посетителям. Так в столовой можно вкусно пообедать, организовать банкет. Обслуживание в ресторане построено таким образом, что стиль и тип обслуживания подбирается индивидуально под каждого посетителя, а также зависит от индивидуальных особенностей официанта.

  В целом можно  положительно оценить работу столовой, товарооборот увеличился, при этом доля покупных товаров в товарообороте снизилась, а доля продукции собственного производства возросла. Это связано с расширением ассортимента предлагаемых блюд, более качественным приготовлением продукции собственного производства и повышением уровня и качества обслуживания в ресторане.

Увеличивается также  и производительность работников, как  в целом, так и работников производства.

При анализе работы столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» были выявлены ряд недостатков. Первым из таких недостатков, является устаревшая система управления и стимулирования персонала. В этой связи рекомендуется применять более эффективную систему стимулирования, как материальную (процент от продаж, за качество обслуживания), так и нематериальную (корпоративные мероприятия, курсы повешения квалификации – для лучших работников и т.д.).

В столовой слабо развита система маркетинга, так недостаточное внимание уделяется стимулированию персонала для совершения дополнительных продаж. Необходимо разработать ряд мероприятий по стимулированию персонала для увеличения товарооборота столовой в целом, так и по отдельным наименованиям блюд (напитков).