Рентабельность столовой

Ассортимент продукции  и его характеристика

Важнейшим элементом  управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – это перечень расположенных  в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов. В меню следующая последовательность блюд:

Салаты.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, пасты).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие).

При составлении меню следует различать ширину и глубину  предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Повара столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» в совершенстве освоили рецепты лучших кухонь мира и с мастерством подходят к своему делу. Кухня ресторана настолько разнообразна, что удовлетворит любые аппетитные желания даже самого требовательного гурмана. Меню это большое разнообразие вкуса и стиля. В меню представлены блюда европейской и русской кухонь, довольно много авторских блюд. Здесь можно почувствовать многообразие горячих мясных и рыбных блюд, холодных и горячих закусок и конечно салатов. Все блюда оригинально оформлены и украшены. Для сладкоежек предлагаются десерты. Гостям так же предлагается постное меню или вегетарианские блюда.

 

Изучение  динамики основных экономических показателей

Анализ товарооборота

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Объем реализованной  продукции общественного питания  населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного  питания.

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров –  оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота  общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности предприятия

Анализ товарооборота  и выпуска продукции предприятия  общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления.

1.Анализ общего  выполнения плана и динамики  товарооборота в целом по предприятию.

2.Анализ оборота  по продукции собственного производства.

3.Анализ оборота  по продаже покупных товаров.

Проведем  анализ товарооборота столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» результаты анализа сведем в таблицу 1.

 

 

Таблица 1

Анализ товарооборота столовой за два года

 

Более наглядно соотношение  продукции собственного производства и покупных товаров в товарообороте представлены на рисунке 1.

 

Рис.1. Структура товарооборота за 2011 год

Рис. 2. Динамика товарооборота столовой

Розничный товарооборот в 2010 году по сравнению с 2011 годом увеличился на 15 898 тыс.руб. или на 21,62%. Товарооборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на  12 820 тыс.руб., товарооборот по покупным товарам увеличился на 3 076 или на 11,39%. Данные показатели позволяют сделать вывод, что руководство ресторана выбрало правильную стратегию развития.

Следует так  же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 3,09%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился и составил в отчетном году 33,65%. Это означает, что производственные мощности ресторана возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Анализ  показателей по труду и заработной плате

Основными задачами анализа  фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда  заработной платы, выявление изменения  показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Таблица 2

Анализ показателей  по труду и заработной плате столовой за два года

Для более полного  анализа показателей по труду  и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

1) рассчитать влияние  прироста численности работников  на прирост товарооборота. Для этого можно использовать индексный метод зависимости между товарооборотом, численностью работников и производительностью труда:

, 1.

где – прирост товарооборота,

 – прирост численности  работников,

 – прирост производительности  труда.

2) рассчитать влияние  производительности труда на  прирост товарооборота:

, 2.

где – прирост товарооборота за счет производительности труда.

3) экономия/перерасход по фонду заработной платы, абсолютное отклонение по фонду заработной платы:

, 3.

 4.

где У - экономия/перерасход по фонду заработной платы,

 – уровень фонда заработной  платы фактический (за отчетный год),

 – уровень фонда заработной  платы по плану (за прошлый  год),

 –товарооборот фактический (за отчетный год),

У_а – абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/п_ф – фонд заработной платы за отчетный год,

Ф з/п_п – фонд заработной платы за прошлый год.

Произведем расчет данных показателей:

1) на основе формулы  1 рассчитаем влияние прироста численности работников на прирост товарооборота:

121,62 = 101,11 * 120,29

2) на основе формулы 2 рассчитаем влияние производительности труда на прирост товарооборота:

,

3) на основе формул 3 и 4 произведем расчет экономии/перерасхода по фонду оплаты труда и абсолютного отклонения по фонду заработной платы:

 тыс.руб.

У_а = 32700 – 31200 = 1500 тыс.руб.

Численность работников в отчетном году увеличилась на 1,11%, численность работников производства осталась неизменной. Производительность труда работников увеличилась на 20,29%, производительность работников производства также возросла на 27,57%. Темпы роста производительности труда работников производства выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

Средняя заработная плата  одного работника увеличилась в 2011 году на 3,66% по сравнению с 2010 годом. Фонд оплаты труда в отчетном году увеличился на 4,81% или на 1500 тыс.руб. и составил в 2011 году 32700 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 13,83%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 5248,4 тыс.руб.

Численность работников растет более медленными темпами, чем  производительность труда. Следовательно, на увеличение товарооборота оказало большее влияние увеличение производительности труда, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда товарооборот в отчетном году увеличился на 16,86%.

Анализ  издержек

Задача анализа издержек - выявление путей, возможностей и  резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы ресторана.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (таблица 3).

Таблица 3

Анализ издержек ресторана

 

 

Рис.3. Структура и динамика изменения издержек ресторана за 2010 и 2011 года

 

Из данных таблицы  видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторан составил 9580 тыс.руб. Однако товарооборот за 2011 год вырос на 21,62%, а сумма издержек возросла на 19,87%, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,44% к товарообороту. Такое положение свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с 2010 годом составил 0,94%.

Следует отметить, что  большую долю в издержках занимают условно-постоянные расходы. Условно  постоянные и условно переменные издержки в 2009 году увеличились на 18,56% и на 13,61% соответственно.

Рассчитаем относительное отклонение по издержкам столовой по формуле 5.:

 5.

где У_ф – уровень издержек фактический,

У_пр.г. – уровень издержек за прошлый год,

Тоб._ф –товарооборот фактический.

т.р.

Экономия  по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 849,4 тыс.руб.

 

. Анализ прибыли и рентабельности

Анализ прибыли  и рентабельности столовой проводится на основе данных приведенных в балансе ресторана и отчете о прибылях и убытках.

Основные  результаты деятельности столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» представлены в таблице 4.

 

Таблица 4

 

Анализ  прибыли

 

Выручка от реализации услуг в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась на 15896 тыс.руб. или на 21,62%. Себестоимость реализованных услуг увеличилась в отчетном году на 9149 тыс.руб. или на 27,04%. Себестоимость услуг растет более быстрыми темпами, чем выручка, это связано со значительным повышением цен на продукцию.

 Валовая  прибыль увеличилась в отчетном  году по сравнению с прошлым годом на 6747 тыс.руб. или на 17%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота ресторана.

 

Коммерческие  расходы в отчетном году увеличились  на 1494 тыс.руб. Управленческие расходы  в свою очередь снизились на 1063 тыс.руб.. Коммерческие расходы возросли в основном за счет рекламы, привлечение декораторов, проведение маркетинговых исследований рынка.

Столовая  ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась в отчетном году на 24,96% или на 6316 тыс.руб. и составила в 2011 году 31620 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли, а так же за счет снижения управленческих расходов. Прибыль до налогообложение увеличилась на 22,61% или на 5814 тыс.руб. и составила в 2011 году 31523 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение внереализационные доходов. По сравнению с 2010 годом внереализационные доходы увеличились в 2011 году на 108 тыс.руб. или 26,67%.  Отрицательное влияние на прибыль до налогообложения оказало появление внереализационных расходов. В 2011 году внереализационные расходы составили 610 тыс.руб. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 4418 тыс.руб. или на 22,61% и составила в отчетном году 23951 тыс.руб.

Произведем  расчет следующих показателей:

1) Уровень  рентабельности:

, 6.

За 2010 год:

За 2011 год:

Уровень рентабельности увеличился в 2011 год по сравнению с 2010 годом на 35,37 – 34,4 = 0,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

2) Удельный  вес себестоимости в товарообороте:

 7.

За 2010 год:

За 2011 год:

Удельный вес себестоимости в 2010 году в товарообороте увеличился и составил 48,1 – 46  = 2,1%. Что является негативным фактором.

3) Влияние  себестоимости на прибыль:

 8.

За счет увеличения себестоимости в отчетном году прибыль снизилась на 1877,61 тыс.руб.

4) Влияние  товарооборота на прибыль:

 9.

За счет увеличения товарооборота прибыль увеличилась в 2011 году на 5468,2 тыс.руб.

 

3. Организационно-технологические аспекты  деятельности столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Особенности обслуживания в столовой

Самообслуживание  может применяться на большинстве  предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.

 

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.