Рентабельность столовой

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание  с последующей оплатой имеет  две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие

типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание  по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

В столовой ГНЦ  ФГУП используется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения. 

 

 

Использование компьютерной техники в организации  работы столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

  День за днём автоматизация производства проникает всё глубже и глубже во все сферы промышленности и сферы услуг, не является исключением и сфера обслуживания.

Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях.

На такого рода предприятиях важное условие эффективной  работы – скорость обслуживания клиента, потому что каждый день в обеденный перерыв в столовых создаётся пиковая нагрузка, достигающая нескольких тысяч человек за пару часов при расположении столовой на проходном месте или зоне досягаемости крупных предприятий. А на предприятиях или в столовых, работающих по договору с крупными предприятиями, зачастую работают программы дотаций и спецпитания для работников, что повышает требования к учёту денежных средств на каждого конкретного клиента, одновременно обеспечивая высокую скорость кассовых расчётов.

Одним из основных минусов работы по старинке, без автоматизации технологических и учётных процессов, является склонность персонала к злоупотреблениям и хищениям продуктов и продукции. Это характерно заведениям любого типа, любой формы собственности и размера.

В нашем распоряжении – полноценный выбор специализированного программного обеспечения от разных разработчиков и оборудования, на основе которых разрабатывается индивидуальная компоновка для каждой столовой и интеграции с системами бухгалтерского учёта предприятия.

Каковы особенности автоматизации  столовых? В чём их отличие от систем автоматизации заведений  общественного питания других типов  – кафе, ресторанов, точек питания и фаст фудов в клубах, бильярде, боулинге и в других развлекательных центрах?

1. При необходимости  учёта по каждому клиенту столовой, например, для столовых предприятия система автоматизации должна обеспечить персонализацию поступлений и затрат по сотрудникам предприятия. Необходимо произвести идентификацию каждого клиента, привязку его взаиморасчётов к персональному счёту, экспорт данных в систему бухгалтерского учёта предприятия, которая производит окончательный расчёт с сотрудником, вычитая затраченные в столовой средства на питание из заработной платы. Если предприятием установлена система дотаций на питание или оплату питания в кредит, это тоже необходимо учесть в системе взаиморасчётов.

2. Ещё один  нюанс – в любой, даже самой  совершенной системе автоматизации, обязательно следует учитывать возможность питания в столовой за наличный расчёт и по кредитной или дебетовой карте для командированных лиц, лиц, прибывших на экскурсию на предприятие и других, временно пребывающих по делам.

Важным фактором автоматизации столовой является исключение или минимизация негативного  воздействия человеческого фактора:

• Невозможность злоупотребления персонала;
• Ускорение рутинных операций инвентаризации остатков;
• Уменьшение ошибок планирования;
• Обеспечение гибкой системы скидок и бонусов.

При внедрении  автоматизированных систем управления бизнес-процессами применительно к столовым при предприятиях, каждому сотруднику сопоставляется индивидуальный идентификатор, к которому привязывается персональный счёт, учитывающий все расчёты на кассе столовой по магнитной, дебетовой или кредитной карте. Данные со счёта могут быть экспортированы в систему бухгалтерского учёта предприятия, что в свою очередь позволяет производить учёт дотаций и вычетов из заработной платы сотрудников автоматически, с минимальными трудовыми затратами бухгалтерского персонала. 

       Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» использует для автоматизации своего бизнеса программу Microinvest. Мощный функционал Microinvest выигрывает по стоимости и простоте в работе. Программный комплекс обладает дружественным и информативным интерфейсом, обучение персонала прошло быстро и не вызвало затруднений., которая включает в себя нижеперечисленные подсистемы и модули:

Сенсорный монитор OL015 (USB)

термопринтер OL-051 (USB)

• быстро формировать счета, используя разнообразные группы услуг ("горячие клавиши", меню, картотека),

• работать с комплексами услуг (завтраки, обеды ужины, банкеты),

• работать с отложенными счетами,
• осуществлять деление счета,
• использовать разнообразные системы скидок и наценок,
• автоматически формировать оповещение (марки) на кухню
• осуществлять оплату за наличный расчёт, по кредитной карте, дисконтной карте,
• использовать технологию внутреннего кредита,
• осуществлять менеджерский контроль в режиме on line:
• движения товаров,
• остатков на торговой точке,
• отложенных счетов всех официантов с возможностью их закрытия,
• состояния кассы и кассовой ленты,
• разграничить права доступа для различных пользователей,
• формировать любые сводки и отчёты.  

Система «Складской учет» позволяет:

Организовать  четкое взаимодействие отдела закупок, склада, бухгалтерии и отдела общественного  питания;

Отслеживать все операции по товарам:

• приход от поставщиков;

• перемещение со склада на склад, на производство, бар, буфет;

• списание со склада и других точек учета;

• комплектацию и др.

«Калькуляция  блюд и меню» позволяет:

• Формировать калькуляционные карты;

• Формировать меню для всех точек продаж;

• Автоматически рассчитывать и управлять себестоимостью блюд;

• Учитывать возвратную тару;

• Регулировать ценовую политику точек общественного питания, используя различные уровни наценки на разные категории блюд.

«Учет движения продуктов и изделий» позволяет:

• Осуществлять контроль движения товаров;

• Осуществлять контроль остатков на торговой точке.

«Списание продуктов  и изделий» на основании реализации, порчи, превышения сроков хранения;

Система «Менеджерский  контроль» в режиме on-line позволяет:

• Осуществлять контроль за работой официантов;

• Закрывать счета официантов;

• Передавать заказы одного официанта другому;

• Контролировать отложенные счета всех официантов с возможностью их закрытия;

• Контролировать состояние кассы, кассовой ленты;

• Повторно печатать счета, аннулировать счета;

• Закрывать смену;

• Создавать отчёты:

• о реализации,
• кассовый отчёт,
• список счетов, в т.ч. аннулированных,
• отчёт по проданным блюдам,
• по кредитным картам,
• по типам оплаты,
• персональные отчёты – по каждому официанту,
• почасовой отчёт за любую смену,
• наценки/скидки по датам за любой период времени и др.

• Организация банкетов" и различных мероприятий.

• "Управленческий учёт" ("Анализ Хозяйственной Деятельности Предприятия"), ("Оперативный анализ данных")

• "Комплексный бухгалтерский учёт" ("Стандартный Российский Бухгалтерский Учёт").

Пропускная  способность системы автоматизации  позволяет использовать ее в точках быстрого питания, больших и малых  ресторанах, в столовых, а также  для автоматизации кафе и клубов.

Система обеспечивает работу с любыми кредитными и дисконтными  картами. Модульность и гибкость системы автоматизации ресторана  позволяет создавать нужную пользователю конфигурацию рабочих мест и выбирать из всего предложенного многообразия функций только те, которые необходимы. Работа ведется в режиме реального времени. Реализована гибкая система разграничения прав доступа к различным функциям системы автоматизации ресторана.

Как и все  другие системы, она обладает мощным инструментом сбора и анализа статистической информации и позволяет формировать множество отчетов, которые необходимы руководству.

 

4. Анализ обеспечения  качества продукции и услуг

  

Качество выпускаемой  продукции зависит от сырья с  соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный –  контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль –  проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку  весов, анализирует жалобы и предложения  потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных  физическим и химически органолептическим  путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи  непосредственно на предприятиях общественного  питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.  

В течение рабочего дня  контроль качества блюд и изделий  осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов  приготовления блюд и изделий.