Рентабельность столовой

Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую  входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный  повар, имеющий право личного  бракеража или шеф повар, члены  группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

5.Основные аспекты менеджмента в столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Стиль управления и мотивация трудовой деятельности

Определяя тип управления столовой, следует подчеркнуть, что она является сама по себе крупной организацией, поэтому исторически в нем сформировался бюрократический тип управления. В основе этой модели - представление о предприятиях как об «организованных организациях», предъявляющих жесткие требования как к людям, так и структурам, в рамках которых они действуют.

Ключевые концептуальные положения нормативной модели рациональной бюрократии таковы:

1. четкое разделение труда, использование на каждой должности квалифицированных специалистов;
2. иерархичность управления, при которой нижестоящий уровень подчиняется и контролируется вышестоящим;
3. наличие формальных правил и норм, обеспечивающих однородность выполнения менеджерами своих задач и обязанностей;
4. дух формальной обезличенности, характерной для выполнения официальными лицами своих обязанностей;
5. осуществление найма на работу в соответствии с квалификационными требованиями к данной должности, а не с субъективными оценками.

 Главные понятия  бюрократического типа структуры  управления - рациональность, ответственность  и иерархичность. 

Центральным пунктом  концепции является исключение смещения «человека» и «должности», ибо состав и содержание управленческих работ должны определяться исходя из потребностей организации, а не людей в ней работающих. Четко сформулированные предписания по каждой работе (что необходимо делать и какими приемами) не оставляет места для проявления субъективизма и индивидуального подхода. Столовая является четко отрегулированным механизмом, всякие неполадки, в работе которого исключены.

Эта модель обеспечивает слаженную четкую работу больших  коллективов людей, работающих на единую цель. Эти структуры позволяют мобилизовать человеческую энергию и кооперировать труд людей при решении сложных проектов, в массовом и крупносерийном производстве. Однако им присущи недостатки, особенно заметные в контексте современных условий и задач экономического развития.

Существует и изъян  в работе этой модели: бюрократический  тип структуры не способствует росту  потенциала людей, каждый из которых  использует только ту часть своих  способностей, которая непосредственно  требуется по характеру выполняемой работы, а это, в свою очередь, резко снижает мотивацию к труду. Ясно также: коль скоро вопросы стратегии и тактики развития организации решаются лишь на высшем уровне, а все остальные уровни заняты исключительно исполнением «спускаемых сверху» решений, теряется общий управленческий интеллект (который рассматривается сегодня как важнейший фактор эффективного управления).

По этому одним из важнейших шагов, которые необходимо предпринять руководству – это  совершенствование структуры управления.

Система оплаты труда разработана с учетом законодательных актов РФ, т.е. предусматривает государственное регулирование заработной платы. При организации оплаты труда учтены основные традиционно устоявшиеся элементы и принципы оплаты труда.

Для учета использования рабочего времени и расчета заработной платы, используется табель рабочего времени – форма Т-12, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 30 октября 1997г. №71а. Сущность табельного учета заключается в ежедневной регистрации явки сотрудников на работу, ухода с работы, всех случаев опозданий и неявок с указанием причины, а также часов простоя и часов сверхурочной работы. Табель составляется каждый календарный месяц в одном экземпляре, подписывается руководителем структурного подразделения и передается в бухгалтерию для расчета заработной платы.

На предприятии разработано  штатное расписание. В нем фиксируются  должностные оклады по структурным  подразделениям, как для административно-управленческого  персонала, так и для служащих и рабочих. В штатном расписании устанавливаются должностные оклады, надбавка к ним, количество сотрудников данной должности, определяется фонд заработной платы структурных подразделений.

Для оплаты труда всех сотрудников разработано Положение  по оплате труда персонала предприятия. В Положении отражена система начисления заработной платы работникам предприятия.

Оклады являются основой  заработной платы сотрудника, но на предприятии существуют дополнительные выплаты.

Для усиления материальной заинтересованности работников в повышении  качества работы и производительности труда разработана система премирования. Дополнительные премиальные выплаты являются важной составной частью заработной платы персонала ресторана.

Премирование работников ресторана осуществляется на основании  Положения о премировании, утвержденного Генеральным директором. В нем предусмотрены следующие показатели и порядок премирования работников:

I. Показатели премирования работников ресторана:

1.1. Надлежащее исполнение  обязанностей, возложенных на работника должностной инструкцией.

1.2. Соблюдение трудовой  дисциплины.

1.3. Соблюдение требований  к внешнему виду и правил  санитарии и гигиены.

1.4.Соблюдение требований  техники безопасности и противопожарной безопасности.

1.5. Бережное отношение  к имуществу Предприятия.

1.6. Качественное обслуживание клиентов Предприятия.

1.7. Коммуникабельность.

1.8. Инициативность.

1.9. Повышение квалификации.

1.10. Способность к принятию  оптимальных решений в пределах  своей компетенции.

II. Порядок премирования работников столовой:

2.1. Руководители структурных подразделений, отделов и цехов ежедневно ведут учет выполнения подчиненными им работниками возложенных на них обязанностей и показателей для их премирования.

2.2. За невыполнение  или ненадлежащее выполнение  одного или нескольких показателей премирования работники ресторана по решению Генерального директора могут быть лишены премии полностью или частично.

2.3. Предложения о премировании  и депремировании работников  руководители служб передают начальнику отдела кадров не позднее 30 числа каждого месяца.

2.4. Начисление премии  работникам предприятия производится  на основании приказа Генерального  директора ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Анализируя приведенные  выше показатели и порядок премирования персонала можно заключить следующее:

• велик фактор субъективной оценки,
• работник полностью получит премию в том случае, если будет просто исполнять  свои обязанности,
• размер премии начисляется не за успехи или инициативу, а уменьшается за упущения в работе.

Такая система не может  увеличивать мотивацию работника. Она, к сожалению, сохранилась в практике работы.

Руководству желательно пересмотреть принцип формирования премии.

Гораздо эффективнее  повышает мотивацию принятая программа  социального обеспечения сотрудников.

На рисунке 4 представлена система стимулирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4. Система стимулирования

 

6. Особенности производственно-торговой деятельности столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Характеристика  цехов ресторана.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах гостиницы производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Холодный цех

Стены от пола до потолка  облицовывают керамической плиткой, полы метлахской плиткой и отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В цехе создан оптимальный микроклимат, температура цеха в пределах 16-18С, относительная влажность воздуха в цехе 50-70%. Помещение имеет естественное освещение за счет окон.

Производственные столы  размещают так, что свет падает слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

Холодный цех производит приготовление, порционирование и  оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, молочнокислая  продукция, сладкие блюда и холодные супы.

Цех удобно связь также  с раздачей, горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана.

Он имеет удобное  сообщение с холодным цехом, примыкает  к раздаче, а также моечной  столовой и кухонной посуды.

Цех имеет достаточное  естественное освещение за счет окон, и дополнительно используются люминесцентные лампы.

Необходимая температура  и влажность воздуха оборудована  приточно-вытяжной системой вентиляции, имеется над тепловым оборудованием  местная вытяжка.

Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, механическим и  вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используется производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля  и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором – их нарезка, а также хранение квашенной капусты и соленых огурцов (помидоров).

Цех размещен у запасного  входа в ресторан с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов.

В первом отделении цеха установлен контейнер-носилки для  доставки картофеля и овощей и  ларь для их хранения, ванна для  мытья картофеля и корнеплодов  перед их очисткой, передвижная ванна  для доставки картофеля и на доочистку и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещается ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении  размещена: машина, смонтированная на столе, стол производственный для переборки, нарезки квашенной капусты и  обработки соленых огурцов, ванна  для промывания соленых огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха (горячий и холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.