Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 17:24, курсовая работа

Краткое описание

Цель выполнения курсовой работы:
Изучить организацию обслуживания потребителей услуг в баре первого класса на 70 мест.
Задачи курсовой работы:
- дать характеристику и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия;
- рассчитать предполагаемый контингент и оснащение для потребителей;
- организовать проектирование зон обслуживания потребителей в вашем заведении;
- сделать заключение по проведенному исследованию;

Содержание работы

Введение……………………...............................................................................3
Основная часть
1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.
1.1 Характеристика предприятия………………................................................6
1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений для потребителей услуг……………………………....................……………….......................................8
1.3 Технология обслуживания потребителей усл………………………………..9 2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений для потребителей.
2.1 Расчет пропускной способности предприятия и выпуска блюд, напитков, изделий..…………………………....................………………....................................13
2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент. ………………………....................………………...................................................15
2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья, приспособлений. ……………………...........………...................................................15
2.4 Расчет численности работников, проектирование рациональных режимов труда и отдыха. . ………………………....................………………............................21
3. Проектирование зон обслуживания потребителей в коктейль – баре.
3.1 Расчет помещений вестибюльной группы, площади торгового, банкетного зала.. . . …………………............………………............................................………25
3.2 Составление таблицы площадей помещений для потребителей, расчет общей площади. ………………………....................………………............................27
Заключение. ………………………....................………………...........................29
Список литературы……………....................……………….................................31
Графический материал. ……………....................………………..........................32

Скачать целиком (419.68 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

kursovik.doc

— 758.00 Кб (Скачать файл)

Вывод: По выявленным расчетам выявлено, что необходимо площадь 137,8м2, который включает в себя гардероб 12,02 м2, сан.узел 2,58м2 и торговый зал 123,2 м2, что является очень важным моментом для всех групп помещения.

Заключение

При выполнении курсовой работы я ознакомилась с характеристикой и нормативно-правовыми аспектами деятельности предприятия; с особенностями производственной деятельностью коктейль - бара; выполнила и показала все расчеты; провела проектирование зон обслуживания потребителей в баре первого класса.

Перед созданием предприятия я определила его нормативную базу:

- Гражданский кодекс РФ;

- Федеральный закон «О защите прав потребителей».

- Правила оказания услуг общественного питания №1036.

- ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

- Строительные нормы и правила проектирования СНиП «Предприятия общественного питания».

- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Соответствие этим нормам является большим плюсом в последующей работе бара первого класса.

Так же успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. На мой взгляд, в своей курсовой работе я рассмотрела самые важные факторы, которые приведут к появлению рентабельного предприятия, оказывающие качественные услуги в сфере общественного питания, приносящего хороший доход, дающий достойный отпор конкурентам.

Как мне кажется, одним из главных факторов является месторасположение предприятия. И я думаю, в нашем городе будет не просто найти такое место, для расположения кафе, подобно моему.

Другой аспект – качество обслуживания. От правильной четкой организации работы обслуживания персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется предоставляемыми услугами. Так же не маловажно подобрать трудолюбивый, честолюбивый персонал, поваров, которые хотят работать и зарабатывать, ответственного бухгалтера и зав. производством, общительных и обходительных официантов и барменов.

Для повышения спроса потребителей в своем предприятии я буду проводить различные мероприятия (презентации, «дни скидок» и т.д.), буду расширять и обновлять ассортимент выпускаемой продукции. Я расширю рекламную сферу, т.е. постараюсь дать информацию о своем предприятии в различные источники. Но также не нужно забывать о производстве, я создам как можно более благоприятные условия для работы персонала в баре первого класса.

Список Литературы:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. (в редакции Федерального закона № 29).

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15 августа 1997 г.

3. ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

5. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

6. СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

7. Примерные нормы оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Всероссийский институт питания, 1995.

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

9. О порядке оформления ценников на реализуемые товары: Письмо КТ РФ № 1-304/32-2 от 13 марта 1995 г.

10. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 1986 г.

11. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Сост. А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 1998.

12. Организация обслуживания в барах: Учебное пособие / Сост. А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 1998.

13. Ефимова С.П. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора / С.П. Ефимова.  М.: Росконсульт, 2000.

Приложения:

Приложение №1

Меню бара Калифорния

Аперетивы, настойки

Мартини
Бьянко, Розе, Россо, Драй. 100 мл

120

Кампари
50 мл

Егермайстер
50 мл

120

Бехеровка
50 мл

120

Абсент
50 мл

180

Каннибас
50мл

240

Коктейли

Авторские коктейли
Ананас Тини/Pineapple Tini Водка Алтай 40мл, сироп, ананас	249р
Red Dress Малина, комкуат, сахарный сироп, клюквенный морс 30мл, водка 30мл	249р
Зима/Winter Ром Havana Club Anejo Blanco 30мл, крем де кассис 10мл, блюсберии 10мл сок лайма, голубика, спрайт	329р


Зомби/Zombie Ром Havana Club 7 лет 50мл, Ром Havana Club 5 лет 50мл, Ром Havana Club 3 года 50мл,бренди Арарат 5 лет 50мл, гранатовый сироп, сок	799р
Леди Кокаин/Lady Cocaine Ром Havana Club 7 лет 50мл, ликер Калуа 50мл, ликер Белиз 50мл, водка 50мл, сливки, мята	799р
Дайкири Хемингуэй/ Daiquiri Hemingway Ром Havana Club 7 лет 50мл, ликер Куантро 20мл, грейпфрутовый фрэш 300мл	599р
Текила БУМ БУМ/Tequila Boom Boom Текила Олмека Бланка 50мл, газированная вода 100мл	349р
Дикая Вишня/Wild Cherry Ром Havana Club Anejo Blanco 30мл, джин 30мл, ликер Блю Кюрасо 20мл, сок, апельсины	349р
Гипноз/Hypnose Абсент Ксента 40мл, энергетический напиток, сок	349р
Легкий Гипноз/Light Hypnose Ликер Куантро 40мл, ликер Блю Кюрасо 20мл, газированная вода	349р
Баскетбол/Basketball Бренди Арарат 5 лет 30мл, ликер Куантро 30мл, энергический напиток	349р
Mojito
Mojito Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, лайм, мята, содовая	299р
Mojito Green Tea Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, лайм, мята, содовая, чай «Японская сенча»	299р
Mojito Apple Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, яблочный сироп, лайм, киви, мята, содовая	329р
Mojito Orange Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, мандариновый сироп, комкуат, лайм, мята, содовая, ангастура	329р
Mojito Strawberry Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, лайм, клубника, мята, содовая, ангастура	329р
Mojito Raspberry Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, лайм, малина, мята, содовая,ангастура	329р
French Mojito Бренди 50мл, сахарный сироп, лайм, мята, содовая, ангастура	329р
Mojito Blueberry Ром Havana Club Anejo Blanco 50мл, сахарный сироп, лайм, голубика, мята, содовая	399р
Матохито Текила Olmeca Blanco 50мл, персиковый ликер 20мл, лайм, клубника, мята, сахарный сироп, содовая	449р
Long Drink
Тропикал Айс Ти/Tropical Ice Tea Ром Havana Club Anejo Blanco 20мл, водка «Алтай» 20мл, текила Олмека Бланка 20мл, сироп, сок	339р
Чива Киви Чойс/Chiva Kiwi Choys Виски «Чивас Ригал 12 лет» 40мл, яблочный фрэш, киви, сироп	399р
ГЕО/GEO Ром Havana Club 7 лет 50мл, газированная вода, киви, лайм, сироп	399р
Кайпиринья Киви/Caipirinha Kiwi Ром Havana Club 7 лет 40мл, киви, лайм, тростниковый сахар	259р
Sex on The Havana Водка 40мл, персиковый ликер 20мл, морс 50мл, ананасовый сок 50мл	229р
Gin Fizz Джин 40мл, сироп, содовая 100мл	259р
Cranberry Ice Tea Ром Havana Club Anejo Blanco 20мл, водка «Алтай» 20мл, текила Олмека Бланка 20мл, апельсиновый ликер 20мл, клюквенный сок	349р
Long Island Ice Tea Ром Havana Club Anejo Blanco 20мл, водка «Алтай» 20мл, текила Олмека Бланка 20мл, джин 20мл, апельсиновый ликер 20мл, лимонный сок, газированная вода	349р
Miami Ice Ром Havana Club Anejo Blanco 20мл, водка «Алтай» 20мл, текила Олмека Бланка 20мл, джин 20мл, апельсиновый ликер 20мл, лимонный сок, газированная вода	290р
Pino Colada Ром Havana Club Anejo Blanco 40мл, кокосовый сироп, ананасовый сок 100мл	349р
Tequila Sunrise Текила Olmeca Blanco 40мл, апельсиновый сок, гренадин	309р
Джон Бак/June Bag Ликер «Малибу» 20мл, ликер «Мидори» 20мл, банановый ликер 20мл, ананасовый сок, сироп	239р
Mix Drink
Gin Tonic Джин 40мл, тоник 150мл	220р
Gin Fizz Strawberry Джин Beefeater 40мл, клубника, сахарный сироп, содовая 100мл	290р
Campary Orange Campary 40мл, апельсиновый сок 150мл	220р
Drambuie Apple Drambuie 40мл, яблочный сок 150мл	259р
Cuba Libre Ром Havana Club Anejo Blanco 40мл, газированная вода	227р
Whiskey Cola Виски Jameson 40мл, газированная вода	259р
Дровосек/The Woodcutter Виски Jameson 40мл, яблочный сок, яблоко, мускатный орех	259р
Short
Cosmopolitan Водка 30мл, ликер Трипел сек 10мл, сок лимонный, сок клюквенный	220р
Shooters
B52 Ликер Калуа 15мл, ликер Куантро 20мл, ликер Бэйлиз 15мл	229р
B53 Ликер Калуа 15мл, ликер Бэйлиз 15мл, абсент Ксента 20мл	299р
Чехов/The famous Russian writer Ром Havana Club 7 лет 20мл, ликер Калуа 20мл, сироп, уксус, клубника	359р
Золото/Gold Ром Havana Club Anejo Blanco 20мл, ликер вишневый, ликер Блю Кюрасо, малина, сироп	229р
Облака/Clouds Самбука 20мл, текила Олмека Бланка 20мл, абсент Ксента 5мл, Бэйлиз 5мл, ликер Блю Кюрасо	229р
Смерч Драмбуи 30мл, ликер Куантро, ликер Бэйлиз, ликер Калуа, виски Jameson 10мл	229р
Tini
Гранатовый Тини Водка 40мл, сок гранатовый 25, сок лимонный, сахарный сироп	250р
Киви Тини Водка 40 мл, киви, сок лимонный, сироп киви	250р
Маэстро Тини Водка 40мл, сироп, апельсиновый фрэш, уксус Бальзамика, клубника	250р
Джемесон Ред/Jameson Red Виски Джемесон 50мл, клюквенный морс, сироп, малина, кумкуват	289р
Sour
Daiquiri Ром Havana Club Anejo Blanco 40мл, сок лимонный, сахарный сироп	229р
Daiquiri Strawberry Ром Havana Club Anejo Blanco 40мл, сок лимонный, сахарный сироп, клубника	270р
Mai Tai Ром Havana Club Anejo Blanco 25мл, Ром Havana Club 7 лет 25мл, абрикосовый сироп, гренадин, ананасовый и лимонный сок	360р
Margarita Текила Olmeca Blanco 40мл, ликер Куантро, лимонный сироп	290р
Margarita Strawberry Текила Olmeca Blanco 40мл, ликер Куантро, лимонный сироп
Non Alcohol/Безалкогольные
Mojito Strawberry Сахарный сироп, лайм, клубника, мята, содовая 150мл	250р
Mojito Raspberry Сахарный сироп, лайм, малина, мята, содовая 150мл	240р
Mojito Blueberry Сахарный сироп, лайм, голубика, мята, содовая 150мл	280р
Pina Colada Кокосовый сироп, сок ананасовый 150мл, сливки	240р
Red Dress Малина, комкуат, сахарный сироп, клюквенный морс 100мл	250р
Vanilla Milk cocktail Ванильное мороженое 100гр, ванильный сироп -30мл, молоко 100мл	240р
Hot Toddy Лимон, апельсин, гвоздика ,корица, яблоко, вода 150мл, гренадин 20мл	200р
Ginger Lemonade Имбирный сок, сок лимонный, сахарный сироп, содовая 100мл	240р
Cucumber Lemonade Огурец, лайм, апельсин, медовый сироп, спрайт	240р

Кальвадос 50 г.

Пьер Маглуар VSOP

285

Виски 50 г.

Джонни Уокер

красный

130

черный

250

Джеймсон

120

Джек Дениэлс

185

Канадиан Клаб

160

Балантайнс

150

Туламор Дью

180

Джим Бим

155

Чивас Ригал 12 лет

260

Гленливет

250

Текила 50 г.

Ольмека
золотая, серебряная

170

Аньехо Экстра Эджет

230

Ром 50 г.

Бакарди
белый, золотой, черный

130

Гавана Клаб
Сильвер, аньехо 7 лет

180

Граппа 50 г.

Барберо Дольчетто

195

Джин 50 г.

Сиграмс
Классик, лайм

120

Бифитер

150

Водка 50 г.

Белое золото

кристалл

премиум

Русский Бриллиант

премиум

особая премиум

Флагман

Блэвод

120

Абсолют
Лимон, черная смородина, мандарин, перцовая.

110

Белые вина 0,75 л. Франция.

Бордо

Chateau d`Archambeau. Graves

1595

La Tour Russe du Chateau Thenac. Bergerac Sec

1530

Шабли

Chablis. La Chablisienne

1910

Долина Луары

Muscadet Sevre et Maine. Henri Вourgeois

1415

Эльзас

Gewurztraminer Les Princes Abbes.Domaines Schlumberge

2340

Италия

Венето

Soave Classico DOC.Agricola Fratelli Tedeschi

1675

Пьемонт

Gavi DOC.Marchesi di Barolo

1870

Фриули

Danzante Pino Grigio IGT. Luce Della Vite

1430

Сицилия

Alhambra.Azienda Agricola SPADAFORA

1170

Испания

Риоха

Marques de Caceres. Satinela

1170

Marques de Caceres. Crianza

1310

Чили

Sauvignon. Baron Philippe de Rothschild

1090

Chardonnay Reserve.Baron Philippe de Rothschild

1410

Аргентина

Lo Tengo Torrontes. Bodega Norton

1070

Розовые вина 0,75 л.

Долина Луары

Rose D‘Anjou.Chateau de Fesles.Vignobles Germain & Associes

1280

Красные вина 0,75 л. Франция

Merlot. Georges Duboeuf. VDP d‘Oc

930

Бордо

Mouton Cadet Bordeaux. Baron Philippe de Rotschild

1780

Chateau Barthez. Cru Bourgeois. Haut-Medoc

1870

Chateau Saint Pieere Grand Cru. Saint-Emilion.

2420

Chateau Potensac. Medoc

4040

Божоле

Beaujolais Villages. Georges Duboeuf

1270

Долина Роны

Cotes du Rhone "Parallele 45" Paul Jaboulet Aine

1420

Бургундия

Bourgognе Pinot Noir. Louis Latour

1670

Испания

Marques de Caceres. Crianza

1640

Azpilicueta. Reserva

2610

Италия

Венето

Valpolicella Classico DOC.Agricola Tedeschi

1470

Тоскана

Chianti DOCG Gonfalone.Chianti Trambusti

1030

Chianti Classico DOCG.Brolio.Barone Ricasoli

2360

Lucente. Luce Della Vite

3570

Пьемонт

Madonna Com Dolcetto d‘Alba o DOCG. Marchesi di Barolo

2050

Чили

Merlot.Carmen

1120

Cabernet Sauvignon Reserve.Baron Philippe de Rothschild

1410

Escudo Rojo .Baron Philippe de Rothschild

1840

Аргентина

Lo Tengo Malbec. Bodega

1070

Коньяк 50 г.

Хеннеси

295

VSOP

385

970

Реми Мартин

295

VSOP

385

970

Ани

170

Наири

270

Бастион

130

Шампанское

Серебряный Век
полусладкое, брют. 750

650

Мартини Асти
375/750

750/1400

Фрешенет
750

980

Дом Переньон 1998
750

9800

Безалкогольные Напитки

Кока-Кола
200

Кока-Кола лайт
200

Фанта
200

Спрайт
200

Тоник
330

Бонаква
200

Виттель
250

Перье
330

Нарзан
500

Red Bull
250

120

Соки 0,25 л.

Соки
Апельсин, томат, вишня, яблоко, ананас, персик, гранат, мультифруктовый.

Фреш
Апельсин, грейпфрут, яблоко, лимон, сельдерей, морковь.

140

Фреш ананас

240

Чай листовой Althaus 350 мл.

Юнань Джин Хуанг
Черный ароматный чай с мягким бархатным вкусом, слегка пряный.

Империал Эрл Грей
Черный чай с цитрусовым ароматом бергамота

110

Сенча Сенпай
Зеленый чай с изысканным пряным вкусом.

120

Жасмин Тинг Юань
Зеленый чай с насыщенным и ароматным жасминовым вкусом.

110

Грюн Матинэ
Зеленый чай с лепестками подсолнечника, василька и розы.

120

Ред Фрут Флаш
Фруктовый напиток из сушеного гибискуса, голубики, черники и черной смородины.

120

Ройбуш Шоколатье
Травяной чай из ройбуша со вкусом шотландского виски и шоколада.

110

Кофе

Эспрессо

Американо

Каппучино

Латте

Салаты и холодные закуски

Салат Греческий
Помидоры, огурцы, болгарский перец и сыр Фета в классической заправке.

110

Салат с тунцом
Листья салата Ромейн и Радичио с тунцом, креветками, авокадо, болгарским перцем,зеленым луком и помидорами черри в лимонной заправке.

175

Салат Цезарь
Листья салата Ромейн в заправке \"Цезарь\" с сыром Пармезан и пшеничными гренками. На выбор: с креветками или мясом цыпленка.

150

Помидоры с моцареллой
Помидоры и Моцарелла с соусом \"Песто\".

160

Карпаччо
Карпаччо из говядины с сыром Пармезан.

230

Микс салат
Листья салата Ромейн, Радичио, Руккола и Лолло Росса с цукини, морковью,корнем сельдерея в ореховом соусе с чесночным багетом.

180

Горячие блюда

Пангасиус
Филе пангасиуса с картофельным пюре, запеченное под сливочно-сырным соусом.

Стейк из семги
Приготовленный на гриле стейк из семги овощами.

Стейк из свинины
Приготовленная на гриле свинная шейка с гарниром из картофеля, моркови и припущенной стручковой фасоли.

260

280

Рибай стейк
Приготовленный на гриле стейк из говядины с салатом из белокачанной капусты, свежими овощами и сельдереем.

410

Каре ягненка
Крорейка ягненка с обжаренными на гриле помидорами, цукини и баклажанами.

390

Паста "карбонара"
Фетучини с карбонатом в сливочном соусе.

150

Паста "арабьетта"
Спагетти с соусом из натуральных томатов.

145

Паста с тунцом
Мафальдине с тунцом в томатном соусе.

160

Торты

Шоко-Чери
Шоколадный бисквит с вишневым желе и муссом.

130

Венский
Миндальное бизе с сырным муссом.

140

Йогуртовый
Бисквит Джоконда и йогуртовый мусс с клубничным желе.

120

Маковый
Маково-миндальный бисквит с желе из черной смородины.

140

Даниэль
Песочный торт с сыром Рикотта.

110

Фруктовое пирожное
в песочной корзиночке.

Оранж
Шоколадный бисквит с орехово-вафельным печеньем и муссом оранж.

140

Ореховый
Ореховый бисквит, пропитанный ликером Калуа с ореховым муссом и грильяжем.

130

Швейцарский
Песочный торт с яблоками и миндалем.

120

Бейлиз
Бисквит Буше с ликером Бейлиз и кофейным муссом.

120

Экзотический коктейль
Кокосовый бисквит с муссом из манго и маракуйи.

150

Эклер
Ванильный или шоколадный.

Десерты

Панна Кота
Сливочный мусс с натуральной ванилью, соусами карамельно-апельсиновым и ягодным.

190

Миль-фое
Слоеный миль-фое с кремом Флорида и свежей малиной.

180

Лесные ягоды
Малина, ежевика, голубика, красная смородина и клубника в корзиночке из апельсинового тюиля.

270

Шоколадный кекс
Английский шокодладный кекс с ванильным мороженым и соусом Киви.

190

Ягоды в шампанском
Красные ягоды в желе из розового шампанского с узором из шоколада и малинового соуса.

280

Чизкейк
Сливочно-сырный мусс с дольками апельсина и малиновым соусом.

160

Тирамиссу
С шоколадным соусом.

170

Мусс пралине
Шоколадный мусс пралине на орехово-вафельном печенье с апельсиновым сорбетом и соусом манго-маракуйя.

160

Крем-брюле
Ванильное крем-брюле с миндальным кроканом и свежими фруктами.

210

Мороженое
Три шарика мороженого: ванильное, шоколадное и клубничное. С фруктовым или шоколадным соусом.

210

Коллекция сорбетов
Три шарика сорбета на выбор: киви, лесные ягоды, лимон, дикая вишня, апельсин, ананас в корзиночке из апельсинового тюиля с малиновым соусом.

180

Сигары

Cohiba Robusto

1595

Santa Damiana Corona

955

Montecristo #4

735

Romeo & Julieta. Cedro de Luxe #2

745

Romeo & Julieta. Churchill TA

1445

Сигареты

Marlboro

Parliament

Muratti

Virginia Slims

Информация о работе Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами