Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

="text-align:center">Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку бармена- официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Бармен-официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту-бармену необходимо записывать информацию. После приема заказа официант-бармен должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Если заказали напитки из бара, постараться как можно быстрее сделать заказ и подать посетителям.

Вывод: Технология обслуживания является важным элементом организации предприятия общественного питания, а для моего предприятия является очень важным работа бармена.

2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений

2.1 Расчет пропускной способности предприятия

и выпуска блюд, напитков, изделий

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих    расчетов.

Произвела расчет количества питающихся по формуле:

N = P × n              , где    N - количество питающихся, чел.; P - количество мест в предприятии; n - оборачиваемость одного места в день, место оборачивается 14,5 раз.

N = 70*14,5 =1015 чел

Произвела расчет количества блюд, изготовленных за день.

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле: М = N × m, где    М - количество блюд, изготавливаемых за день (или период); N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (или период); m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

М=1015*1,8=1827 блюд

Расчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления

отдельных блюд.

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	1015	0,6 0,1 0,6 0,2	609 101,5 609 203

 

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в г, л) на 1 потребителя.

Примеры расчета: М гор.нап. = N × Hп. = 1015 × 0,1 = 101,5 п.              (3)

Так как горячие напитки реализуются в стаканах, чайных парах, то узнаем количество порций напитка (101,5 × 5 =507,5).

Таблица 2

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий.

Наименование напитков, хлеба, изделий	Кол-во потребителей (N), день	Норма потребления (Нп) (г, л)	Кол-во напитков
			в литрах	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1015	0,1 0,9 0,85 25 50	101,5 913,5 862,8 203 507,5	507,5 4567,5

 

2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент

Меню бара первого класса «Калифорния» можно посмотреть в приложение №2

Меню а-ля-карт характеризуется свободным выбором меню, компоновка их и оказание консультации официантом. Ассортимент производства общественного питания типа – бар первого класса характеризуется разнообразием блюд, их широтой и глубиной.

Вывод: Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им уделяют основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья, приспособлений.

Расчет и подбор посуды

Для нормального функционирования торгового зала предприятия необходимо иметь достаточное количество столовой посуды с учетом того, что один комплект посуды находится в моечной, один  на раздаче, а один в торговом зале.

Подбор посуды следует произвести по действующим нормам оснащения. Нормы приведены в справочной литературе на 1 место в зале. Можно произвести расчет посуды, приборов с учетом нормы 3,5 комплекта на 1 место с учетом того, что 1 комплект в зале, один  на раздаче и один в моечной столовой посуды.

Таблица 3.

Расчет и подбор посуды для коктейль-бара на 50 мест

Наименование посуды	Норма посуды	Количество	Количество посуды
	на 1 место	мест в зале
Металлическая посуда		70
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,1		7
Креманка	0,1		7
Подносы	0,5		35
Шейкер	2		140
Фарфоро-фаянсовая посуда			0
Ваза для салфеток	0,3		21
Ваза для пирожных	0,1		7
Перечница	0,3		21
Пепельница	0,3		21
Солонка	0,3		21
Тарелка закусочная	4		280
Тарелка десертная мелкая	2		140
Бокал для шампанского 120 куб. см	3		210
Графин для водки 0,25 л	0,25		17,5
Мензурка	5		350
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см	1,5		105
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см	1,5		105
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120 - 150 куб. см	1,5		105
Стакан тонкий	4		280
Стакан для коктейлей	2		140
Стакан для вина (стопка), 100 -			0
125 куб. см, конический	0,5		35
Стакан для виски	0,2		14
Фужер для фруктовой, минеральной воды250 куб. см	1,5		105
Коктейльная рюмка емкостью от 100 см3	2		140
Рюмка Тутер 20 см3	2		140
Зомби 400 см3	1		70
Чашки чайные 250 см3	1		70
Чашка кофейная 75—100 см3	1		70

 

Расчет и подбор столовых приборов

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Наименование посуды	Норма	Количество мест	Количество приборов
	на 1 место	в торговом зале
Вилка столовая	1,5	70	105
Вилка десертная	0,5		35
Вилка для лимонов	0,2		14
Ложка чайная	0,1		7
Ложка кофейная	0,25		17,5
Ложка для коктейлей	0,2		14
Лопатка кондитерская	0,01		0,7
Нож столовый	1		70
Щипцы для льда	0,1		7