Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 17:24, курсовая работа
Цель выполнения курсовой работы:
Изучить организацию обслуживания потребителей услуг в баре первого класса на 70 мест.
Задачи курсовой работы:
- дать характеристику и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия;
- рассчитать предполагаемый контингент и оснащение для потребителей;
- организовать проектирование зон обслуживания потребителей в вашем заведении;
- сделать заключение по проведенному исследованию;
Введение……………………...............................................................................3
Основная часть
1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.
1.1 Характеристика предприятия………………................................................6
1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений для потребителей услуг……………………………....................……………….......................................8
1.3 Технология обслуживания потребителей усл………………………………..9 2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений для потребителей.
2.1 Расчет пропускной способности предприятия и выпуска блюд, напитков, изделий..…………………………....................………………....................................13
2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент. ………………………....................………………...................................................15
2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья, приспособлений. ……………………...........………...................................................15
2.4 Расчет численности работников, проектирование рациональных режимов труда и отдыха. . ………………………....................………………............................21
3. Проектирование зон обслуживания потребителей в коктейль – баре.
3.1 Расчет помещений вестибюльной группы, площади торгового, банкетного зала.. . . …………………............………………............................................………25
3.2 Составление таблицы площадей помещений для потребителей, расчет общей площади. ………………………....................………………............................27
Заключение. ………………………....................………………...........................29
Список литературы……………....................……………….................................31
Графический материал. ……………....................………………..........................32
Расчет и подбор столового белья
Расчет и подбор белья зависит от типа предприятия, мощности, форм обслуживания, классности, дополнительных видов услуг.
В предприятиях массового питания более высокой классности обслуживания необходимы: скатерти, салфетки, полотенца, ручники.
Таблица 5
Расчет столового белья
Наименование мебели |
| Кол-во | Наименование | Размеры | Количество |
| |||||||
|
| столов | ст. белья |
| замен | ст. белья | |||||||
Стол 8-местный | 6 | Скатерть | 173×280 | 3 | 9 | ||||||||
| Стол 4-местный | 3 | Скатерть | 173×173 | 3 | 18 | |||||||
| Стол 3-местный | 5 | Скатерть | 173×173 | 3 | 12 | |||||||
Расчет салфеток для гостей зависит от количества столов, их вида и оборачиваемости одного места за день. Оборачиваемость следует рассчитывать на основе наблюдений. Теоретически оборачиваемость одного места в торговом зале ресторана равна 7.
Таблица 6
Расчет и подбор салфеток для гостей бара первого класса на 70 мест
Наименование | Кол-во | Оборачиваемость 1 места | Наименование | Количество |
столов | Столов |
| ст. белья |
|
Стол 8-местный | 6 | 3 | Салфетки 46×46 | 144 |
Стол 4-местный | 3 | 5 | Салфетки 46×46 | 60 |
Стол 3-местный | 5 | 6 | Салфетки 46×44 | 90 |
|
|
| ИТОГО: | 294 |
2.4 Расчет численности работников,
проектирование рациональных режимов труда и отдыха
Расчет количества работников
К работникам торговой группы помещений различных предприятий массового питания относятся: швейцар, гардеробщик, уборщик помещений, официанты, бармены, барист, сомелье, хостес, мойщики посуды, метрдотели, диетсестры, диетврачи, кассиры:
количество гардеробщиков, швейцаров зависит от режима работы предприятия на каждый вход по единице в смену;
количество барменов, буфетчиков зависит от количества смен, количества рабочих мест, количества буфетов, баров и продолжительности их работы;
количество метрдотелей и хостесов зависит от количества торговых залов, продолжительности работы предприятия, продолжительности смены (не более 12–13 часов с учетом обеденного перерыва). Должность метрдотеля устанавливается руководителем предприятия самостоятельно в зависимости от кол-ва мест предприятия. Ранее эта должность устанавливалась в ресторане с количеством мест 150;
количество официантов рассчитывается на основании норм обслуживания. В предприятиях класса «люкс», «высший» на 1 официанта приходится 12 мест.
N1 = 50 : 12 = 4.06 = 4 работника, а с учетом продолжительности смены, выходных и праздничных дней количество официантов составляет 5 работника (4 х 1,32).
К1 = 1,32 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 7
Функциональные обязанности работников помещений
для потребительских услуг
Профессия | Разряд | Функциональные обязанности |
Метрдотель
Официант
Официант
Официант
Официант
Бармен
| Отличник торгового сервиса 5
5
4
3
4
| Организует подготовку залов к обслуживанию, принимает заказы на банкеты и т. д.
-своевременно принимать заказы от посетителей; -консультировать посетителей по вопросам заказа блюд, изделий и напитков; - приносить готовые блюда посетителям; - убирать со стола посуду и столовые приборы перед подачей следующего блюда, а также после ухода посетителей; -принимать деньги от посетителей и выдавать сдачу; -соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации -соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда; - бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников; - не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации - не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.
- своевременно принимать заказы от посетителей; |
3. Проектирование зон обслуживания потребителей в баре на 70 мест.
3.1 Расчет помещений вестибюльной группы, площади торгового,
банкетного зала
Расчет помещений вестибюльной группы
Укажите требования, которые учитываются при проектировании вестибюльной группы.
Произведите расчет площади гардероба, если на 1 вешалку норма площади 0,17 м2.
Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при 100%-ной загрузке торгового зала, включая банкетные залы, с 10%-ным запасом.
Sгардероба = 70 × 0,17 = 11,9 м2.
А с учетом запаса (10 %) – 0,12 м2, Sгардероба = 11,9+0,12=12,02 м2.
Кол-во крючков =70+70*10%=77 шт
Кол-во вешалок = 77/20(кол-во крючков на вешалке)=3,85
Кол-во ячеек =25
Кол-во полок =25/10=2,5
Таблица 8
Подбор оборудования для гардероба
Наименование оборудования | Количество |
1 | 2 |
Вешалки | 3,85 |
Крючки | 77 |
Ячейки | 35 |
Полки | 3,5 |
Расчет площади туалетных помещений
При проектировании помещений для потребителей в соответствии со СНиП 11л-8-71 различают следующие нормы:
1 унитаз на каждые 70 мест на предприятиях до 300 мест, на предприятиях свыше 300 мест 1 унитаз на 100 мест.
Мужские и женские туалеты проектируются раздельно, исключением являются предприятия с количеством мест менее 70, где допускается проектирование одного туалета с одним унитазом. Ширину прохода между кабиной и стеной – 1,2 метра.
В шлюзах каждого туалета должны быть умывальники.
Рассчитаем площадь туалетных помещений бара на 70 мест. В соответствии с нормами проектирования в ресторане должно быть 1 туалетное помещение и один шлюз к нему. Зная площадь, занимаемую одной туалетной кабиной (0,9 × 1,2 = 1,8 м2), а также расстояние от кабины до стены или умывальника 1,2 м, ширину – 0,45 м, можно произвести вычисления:
1,08 + (1,2 + 0,45)*0,9 = 2,58 м2.
Расчет площади основного зала для потребителей
Расчет площади будет зависеть от:
типа предприятия и его назначения;
форм обслуживания и расчета.
В предприятиях с формой обслуживания официантами площадь зала для потребителей рассчитывается следующим образом:
Sтз = Sтз с учетом количества мест + Sтп + Sэ, м2
где Sтз – суммарная площадь зала для потребителей, м2;
Sтз с учетом количества мест = Р × n, м2;
Р – количество мест в предприятии;
n норма площади на одно место в зале;
Sтп площадь танцевальной площадки (16–20 м2 в предприятии на 100 и более мест);
Sэ площадь эстрады (6–8 м2 при организации варьете).
Таким образом площадь основного зала для потребителей бара на 70 мест (обслуживание официантами при наличии варьете).
N = 1,6 для кафе
Sтз = Р × n = 70 × 1,6 =112 м2
Sтп – 16*70/100=11,2 м2
Sтз = 112 +11,2= 123,2 м2.
3.2 Составление таблицы площадей помещений для потребителей, расчет общей площади
Данный состав помещений необходим для выполнения планировочного решения предприятия, для выполнения графической части проекта
Таблица 18
Сводная таблица площадей помещений предприятия
Наименование групп помещений | Наименование помещений | Занимаемая площадь, м2 |
Группа помещений для потребителей | Гардероб Сан.узел Торговый зал Итого: | 12,02 2,58 123,2 137,8 |