Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 09:22, курсовая работа
Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведением. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т. е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведения является изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю.
Введение
Химический состав
Химический состав и пищевая ценность
Изменения химического состава и влияние на качество
Заключение
Список используемой литературы
Реакции потемнения бывают
ферментативного и
Меланоидиновые реакции могут протекать и при комнатной температуре, однако более интенсивно они происходят при большой концентрации сухих веществ. Так, в натуральном молоке такие реакции возникают только при длительном кипячении, а в сухом и сгущенном молоке, где сухих веществ больше, сахароаминная реакция протекает и при температуре хранения, но медленно, при непродолжительном же слабом, нагреваний реакция идет очень быстро. При температуре выше 120?С в эту реакцию вступают не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза и даже декстрины. В начале образуются карбонильные соединения - фурфурол оксиметилфурфурол, метилглиоксаль и другие, которые реагируют с аминокислотами, пептидами, белками тем интенсивнее, чем выше их концентрация в растворе.
В слабощелочной, нейтральной и слабокислой среде, реакция меланоидинообразования происходят с различной скоростью и с образованием разных веществ.
При меланоилинообразовании снижается питательная ценность продукта вследствие разрушения важных аминокислот. Так, при длительном хранении сухого молока и яичного порошка снижается количество лизина.
Заключение
Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведение. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т.е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведения являет изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов.
Изучение товароведения
необходимо будущим специалистам -
технологам предприятий общественного
питания, для того чтобы сохранить
питательную ценность пищевых продуктов,
правильно выбрать наиболее рациональный
для данного вида сырья способ
его кулинарной обработки, квалифицированно
составить рацион питания для
различных континентов
Качество пищевых продуктов
характеризуется их пищевыми достоинствами
(питательностью), безвредностью и
органолептическими свойствами. Качество
продукции предприятий
Доброкачественность продукта
характеризуется отсутствием
Список используемой литературы
1. «Товароведение» «Экономика» Москва 2000г. Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильелко-Петровская, Г.В. Твердохлеб.
2. «Товароведение пищевых продуктов» «Экономика» Москва 1999г. И.Е. Колоненко, А.И. Смирнов, В.А. Донцов, М.Е. Мельман, А.Л. Козлов.
3. «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров» «Экономика» Москва 2001г. И.И. Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.
4. «Справочник продавца» Москва 2000г. Е.П. Киракозова, Л.Ю. Каткова.