Химический состав материалов: исследование влияния на качество потребительских товаров

 

С увеличением размера  и возраста рыб количество жира увеличивается. В преднерестовом состоянии содержание жира в мышцах всегда резко снижается, так как большая часть его  концентрируется в половых продуктах, и главным образом в икре.

 

Особенно резко снижается  содержание жира в преднерестовом состоянии  у всех рыб, которые при нерестовых миграциях не питаются (многие лососевые, некоторые сельдевые). У европейских и дальневосточных лососевых в это время появляются внешние изменения: челюсти становятся клещевидными; на коже появляется полосатость; у горбуши образуется горб; у нерки краснеет кожа; у всех лососевых мясо теряет естественный розовый цвет и приобретает грязно-серую окраску; у леща на голове появляются бородавчатые выросты; у сельдей, особенно у каспийской черноспинки, тело становится удлиненным, прогонистым вследствие резкого истощения, а голова кажется; неестественно крупной. Такие изменения во время нерестовых миграций называются: брачным нарядом. В связи с истощением большинство европейских и дальневосточных лососей, также сельдь черноспинка (бешенка) после нереста погибают.

 

Рыбы, нерестующие весной, накапливают наибольшее количество, жира к осенне-зимнему периоду  и в это время имеют самую  высокую пищевую ценность. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем  у самок, так как в молоках  жира гораздо меньше, чем в икре. Одноименные рыбы, выловленные в  разных водоемах, часто имеют различную  жирность. Это обусловлено различной кормностью водоема, в котором они нагуливаются.

 

Различают рыб, тощих по природе, и рыб, истощавших в период нерестовых миграций. Рыбы с низкой природной  жирностью являются совершенно доброкачественным пищевым продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир во время нерестовых миграций, являются больными, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и. плохо хранятся. Эти рыбы в начальной стадии нерестовых изменении реализуются как товар 2-го сорта. При более выраженных изменениях они относятся к нестандартным или используются в качестве корма для животных.

 

Экстрактивные вещества рыб  бывают азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазогистыми (главным образом продукты гидролиза, углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %- (у акул 10%). Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостных бактерий.

 

Углеводы содержатся в  рыбе в количестве около 0,5--1 %. Это  главный образом мышечный крахмал - гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты), которые составляют главную  часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

 

Минеральные вещества составляют 1,2--1,5% мускульной ткани рыб. Различают  макроэлементы (количество каждого  из них в 100 г мяса рыбы более 0,5 мг) и микроэлементы (менее 0,5 мг в 100 г). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов --йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Все эти минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

 

В тело рыб минеральные  вещества поступают из воды путем  осмоса. В связи с тем что  в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти  совсем отсутствуют микр6элементы, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы, а в мясе морских и океанических рыб, кроме того и микроэлементы. Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4раза, у проходных --в 10, у морских пелагических, (из толщи воды) -- в 25, а в мясе донных рыб --в 44 раза. В мясе рыб, что особенно важно, соли, кальция и фосфора находятся в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые употребляются в пищу с костями. В мясе лососевых в значительном количестве содержатся соли железа и меди.

 

Витамины имеются почти  во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины: А, D, Е, К, а из водорастворимых -- почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Так, из общего количества витамина А, содержащегося в треске, в печени его содержится 91 %. Благодаря этому жир печени трески, а также морской щуки, макруруса и налима является ценным лекарственным средством. У угря, палтуса, сельдей витамин А имеется в значительном количестве и в мышечном жире. Витамина D больше всего в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии и тунцов, а водорастворимых витаминов -- во внутренних органах рыб (печень, селезенка, почки и др.). Витамина С в мясе почти всех рыб 1--5 мг %, но в мясе свежих лососей его гораздо больше -- до 30--40 мг %.

 

Ферменты в различных  органах и тканях рыб при жизни  активизируют процессы обмена веществ, т. е. синтез всех сложных комплексов каждой клетки и разрушение продуктов  их распада. В тканях уснувших рыб  под влиянием ферментов происходят лишь реакции распада.

 

Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Наибольшее количестве воды в мясе окуневых и тресковых рыб -- до 80%. В мясе угря, хамсы ее около 55%. Потеря свежей рыбой при хранении $--5% воды вызывает заметное ухудшение ее вкусовых свойств.

 

Изменения химического состава  и влияние на качество

 

 

Рыба охлажденная

 

Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными  изменениями, возникающими в рыбе после  вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

 

Слизеотделение происходит постоянно и при жизни рыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движение в воде. Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждает переохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды. На живой рыбе слизь обладает антибиотическими свойствами и не только ^сама не гниет, но предупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной и придавая рыбе блеск и специфический свежий запах.

 

После вылова рыбы отделение  слизи резко увеличивается. При  этом происходит разрушение эпидермиса, в котором расположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка  муцина, поэтому в ней очень  быстро концентрируется большое  количество микробов. При этом она  мутнеет, становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмы легко проникают  в рыхлую подкожную клетчатку, а  отсюда по линиям септ и перемизиума они попадают в толщу мышечной ткани. Здесь гнилостные микроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связи между миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию. При более глубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами, а внутри миотомов-- между мышечными пучками полностью разрушается (ямка, образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается).

 

Слизеотделение резко уменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается.

 

Кровоизлияние появляется у  рыбы после вылова. Рыба, вынутая  из воды, в связи с недостатком  кислорода, претерпевает состояние  удушья. В это время большое  количество крови приливает к  жабрам, переполняя также все кровеносные  сосуды в области головы и прилегающих  тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в  жаберные отводящие аорты, а из них -- в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно по этому здесь -- «у кости»-- раньше всего начинается процесс разложения мышц, и появляется покраснение мяса (порок загар).

 

У многих рыб кровеносные  сосуды лопаются в области головы и приголовка. У сельдей и салаки часто происходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок краснощечка), а у азовского леща обильное кровоизлияние бывает в области нижней части головы. Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи. В рыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

 

Не бывает кровоизлияний  и у рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либо перерезанием кровеносных сосудов в области калтычка.

 

Посмертное окоченение внешне выражается в том, что через некоторое  время после вылова рыба затвердевает (окоченевает). Даже крупная рыба, уложенная  на ладонь, не перегибается. Со временем это состояние проходит. С момента  вылова до окоченения и во время  окоченения рыба не портится. Это объясняется  тем, что мышцы в такой период имеют нейтральную или слабокислую  реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий, Кроме того, белки  в процессе окоченения образуют более  сложные агрегатные формы, что также  исключает действие на них бактериальных  ферментов. Поэтому важно, чтобы  после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее, а длилось как можно дольше.

 

Установлено, что наступление, посмертного окоченения и его  продолжительность зависят от многих причин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой  оказалась рыба после вылова, природных  особенностей рыбы и др.

 

Окоченение является следствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причин является накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада  аденозинтрифосфорной кислоты, и .молочной-кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условиях возрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков, благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются. Следствием этого является затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении.

 

Явление, связанное с преодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно. Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (синерезис), благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага из мышц выделяется и они удлиняются что и снимает состояние окоченения.

 

Для более длительного  сохранения качества рыбы её необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразу  же охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленым льдом. Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находиться в условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образование талой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, которое появляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза. Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, так как из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы.

 

Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается  главным образом в гидролизе  белков и накоплении промежуточных  и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения  и остальных органических веществ  мышечной ткани.

 

Накопление растворимых  продуктов распада белков, углеводов  и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Этот процесс не прекращается и при охлаждении. установлено, что даже только что выловленная  рыба, переложенная льдом, т.е. охлажденная  до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11--12 дней. При более длительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затем дряблую, расползающуюся консистенцию. У отдельных рыб эти явления наступают еще раньше: у скумбрии--через 6 суток, у камбалы -- через 8; у сельди -- через 7 суток. Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10--11 дней после вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбы указывается дата ее уборки.

 

У мелких рыб (салака, килька), сельдей и некоторых других результате автолиза ослабевает механическая прочность  мышц брюшной стенки и ней образуются разрывы (лопанец). Вследствие того что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этот порок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.

 

Гниение возникает под  влиянием гнилостных бактерий которые обильна обсеменяют поверхность рыбы, (слизь, жабры) и составляют основную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Гниение мяса рыбы, происходит активно даже, при температурах, близких к 0?С. Это обусловлено тем, что возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии - психрофилы (холодолюбивые), для которых предел наиболее благоприятных, температур всего 15--20°С, а прекращается их развитие лишь при температурах ниже 0°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться. Эти гнилостные микробы очень подвижны и поэтому быстро проникают в; мышечную ткань.

 

Стойкость рыбы при хранении зависит также от количества я  природы содержащихся в ней небелковых веществ. Так, в мясе некоторых океанических рыб гораздо больше азотистых  экстрактивных веществ, чем в  мясе пресноводных, и поэтому они .портятся быстрее. Особенно быстро портятся сардины, сардинеллы, тунцы, так как в составе их мышечной ткани много аминокислоты гистидина. В мясе акул много мочевины, а общее количество экстрактивных небелковых веществ достигает 8--10%, поэтому акулы портятся еще быстрее. Гораздо лучше сохраняются камбалы, в мышцах которых всего около 1,5% азотистых экстрактивных веществ.

 

Процессы гниения резко_ ускоряются с накоплением в мышцах рыб продуктов гидролиза в  результате автолиза. Рыба, не охлажденная  сразу после вылова, уже через  несколько часов хранения при  повышенной температуре окружающего  воздуха часто становится нестандартной. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и  сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.