Химический состав материалов: исследование влияния на качество потребительских товаров

на тему: Химический состав материалов: исследование влияния на качество потребительских товаров

 

Самара 2009г.

 

Содержание

 

 

Введение

 

Химический состав

 

Химический состав и пищевая  ценность

 

Изменения химического состава  и влияние на качество

 

Заключение

 

Список используемой литературы

 

Введение

 

Научная дисциплина, изучающая  потребительные стоимости товаров, называется товароведением. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как  предметов потребления, т. е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов  их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме  того, задачей товароведения является изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также  изменений, происходящих в товаре в  процессе его движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в  изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов. Изучение товароведения необходимо будущим  специалистам-технологам предприятий  общественного питания, для того чтобы сохранить питательную  ценность пищевых продуктов, правильно  выбрать наиболее рациональный для  данного вида сырья способ его  кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания. Товароведение-это  научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров. Товар-это вещь, предназначенная для удовлетворения какой-либо потребности человека и  обмениваемая на другую вещь. Продовольственные  товары удовлетворяют потребность  человека в питании. Как научная  дисциплина товароведение продовольственных  товаров изучает факторы, влияющие на потребительские свойства товаров  с целью улучшения и сохранения этих свойств в процессе производства, транспортирования и хранения товаров. Товароведение продовольственных товаров изучает такие вопросы, как сырье, из которого изготовляют продукты, технология производства продуктов, их классификация, ассортимент, качество продуктов и методы его определения, маркировка, упаковка, условия хранения, правила транспортирования и ряд других. Задачи товароведения с каждым годом усложняются в связи с ростом производства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Торговые работники призваны активно воздействовать на промышленность и сельское хозяйство; должны добиваться от промышленных предприятий увеличения выпуска продукции более высокого качества, ускорения продвижения товаров с производственных предприятий, поставки товаров с учетом спроса населения. Работники торговли должны принимать активное участие в пропаганде новых малоизвестных товаров среди населения, не допускать к продаже недоброкачественные продукты.

 

Для питания человек употребляет  пищевые продукты, разнообразные  по своему составу. Химический состав пищевых продуктов не только влияет па их питательную ценность, но и  определяет их физические, химические и биологические свойства. В состав пищевых продуктов входят: вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды и др. Все эти соединения играют весьма важную роль в физиологических процессах, происходящих в организме человека. Одни из них обладает питательными свойствами (углеводы, белки, жиры); другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и поэтому воздействуют на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.); в состав некоторых продуктов входят фитонциды--вещества с бактерицидными свойствами.

 

Несмотря на большое разнообразие продуктов питания животного  и растительного происхождения, все они состоят в основном из одних и тех же веществ, но в  разных количественных соотношениях.

 

По химическому составу  пищевые вещества делятся на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим - жиры, углеводы, белки, ферменты, витамины и др.

 

Химический состав

 

 

Вода

 

Вода необходима для нормального  кровообращения дыхания, пищеварения, и других процессов, происходящих в  организме. Человеку требуется 2--2,25 л. воды в сутки. Содержание воды в различных  пищевых продуктах составляет (в %); в плодах и овощах -- 70--95; в мясе --60--8.0; в молоке -- 88; в хлебе -- З5-50; в сахаре-песке,-- 0,14. Количество воды в продуктах питания оказывает влияние на их пищевую ценность, качество, активность, микробиологических и биохимических процессов и сохраняемость. Так, скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием воды не могут длительное время храниться без .консервирования свежие плоды и овощи при потере влаги увядают, утрачивая товарные качества.

 

Вода бывает связанной  и свободной. В продуктах питания  вода может быть связана с другими  веществами химически, физико-химически и физически (механически). Гидратная (кристаллизованная) вода и вода, входящая в состав продукта конструированно, являются химически связанными выделается при воздействии высоких температур кристаллизованная может улетучиваться даже при комнатной температуре. В форме физико-химической связи находятся адсорбционная и осмотически поглощенная вода. Адсорбционной является вода, связанная белковыми веществами, находящимися в состоянии геля или золя, т.е. адсорбированная на внутренних и внешних поверхностях макромолекул (мицелл); такая вода не растворяет сахарозу. Осмотически поглощенная вода очень прочно удерживается коллоидами пищевых продуктов с высокополимерным строением. Эго обусловлено тем, что растворимая фракция коллоидов не может проникнуть через полупроницаемые стенки замкнутых клеток, проницаемых для влаги извне, т. е. создается разность осмотических давлений. Вода, содержащаяся мясе, рыбе, сыре, хлебе и других продуктах в форме физико-химической связи, находится в коллоидально-связанном состоянии.

 

Механически связанная вода является свободной, она легко выделяется из продукта при его высушивании  или прессовании. Такая вода бывает структурно-свободной (вода клеточного сока мышц мяса, рыбы), капиллярно-свободной, количество которой зависит от радиуса  капилляров, влажности и температуры  окружающего воздуха, а также  в виде воды смачивания, остающейся на поверхности продукта после его  мойки.

 

Содержание влаги в  продуктах определяют высушиванием их навески до постоянной массы (веса).

 

Используемая при приготовлении  пищи водопроводная вода не должна содержать более одной кишечной палочки в 10 миллилитрах. Жесткость  ее (содержание ионов кальция и  магния в одном литре воды) не более 7мг. экв/л. В более жесткой воде мясо, крупа, бобовые и овощи плохо развариваются, а чай не дает крепкого настоя. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

 

Минеральные вещества

 

Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма, участвуют  в обмене веществ, содержатся во всех пищевых продуктах. Среди них  различают макро и микроэлементы.

 

К макроэлементам относятся  кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера и хлор, на долю которых  приходится почти 99,9% всех минеральных  веществ. Они оказывают большое  влияние на коллоидные свойство клеточных  белков, поддерживают нормальное протекание процессов жизнедеятельности и  постоянное осмотическое давление в  клетках и тканях.

 

Кальций в продуктах находится  в виде соединений кислотами и  белками. Важными источниками человека являются молоко, кисломолочные продукты, сыр, желток яиц, рыба соленая и вяленая, соевая мука, фасоль, петрушка, маслины, миндаль, капуста. Усвоение кальция организмом человека снижается под действием щавелевой кислоты, образующей с кальцием труднорастворимые соли, а также при избытке жира, затрудняющего образование необходимого количества растворимых солей кальция.

 

Фосфор в пищевых продуктах  содержится в форме различных  органических соединений (казеин, лецитин, фитин и др.). Источниками фосфора для организма человека являются мясо, сыр, яйца, орехи, фасоль, горох, белые сушеные грибы, сельдь, тюлька, хамса, лососевые, копченые рыбы и икра.

 

Оптимальное соотношение  кальция и фосфора (1:1,2--1,5) способствует хорошему усвоению этих элементов организмом; при относительно большем .содержании фосфора снижается усвоение кальция.

 

Железо в продуктах  питания находится в виде органических и неорганических соединений. Источниками железо для организма человека являются мясо, яйца, фасоль, персики, миндаль, печень, кровь, почки и другие субпродукты, соленая, вяленая и копченая рыба.

 

Калий в значительных количествах  содержится в продуктах растительного  происхождения картофеле, капусте, зеленом горошке бобовых, шпинате, редьке, абрикосах, винограде, вишне, маслинах, орехах, овсяной крупе, шоколаде и  какао-порошке, а также в мясе и мясопродуктах, свежей соленой  и вяленой рыбе, рыбных консервах.

 

Натрий встречается в  мясе, яйцах, сыре, икре и других продуктах  животного происхождения.

 

Магний содержится в значительных количествах в крупе бобовых, орехах, какао, рыбе (горбуша, окунь, тихоокеанская  сельдь).

 

К микроэлементам относятся  медь, йод, кобальт, марганец, фтор и  др.

 

Медь способствует образованию  гемоглобина крови и играет важную роль в окислительных процессах;

 

Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы;

 

Кобальт необходим для  образования крови;

 

Марганец и фтор для  формирования костей. Значительное количество микроэлементов встречается в продуктах  растительного происхождения, особенно в овощах где они накапливаются в периферических частях.

 

Суточная потребность  человека в минеральных веществах  составляет (в мг):

 

Кальция - 800-1000; Хлоридов - 5000-7000;

 

Фосфора - 1000-1500; Цинка - 10-15;

 

Железо - 15; Марганца - 5-10;

 

Калия - 2500-5000; Хрома - 2-2,5;

 

Натрия - 4000-6000; Меди - 2;

 

Магния - 300-500; Кобальта - 0,1-0,2;

 

Молибдена - 0,5; Селена - 0,5;

 

Фторидов - 0,5-1,0; Йодидов - 0,1-0,2.

 

Потребность в минеральных  веществах обеспечивается пищей. Недостаток натрия и хлора восполняется добавкой к пище поваренной соли в количестве 10--15 г, в. день. Для предупреждения заболевания  щитовидной железы-- «зоб». -- используют йодированную соль. Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах. Количество меди и олова в пищевых, продуктах ограничивается стандартами, а свинец не допускается.

 

Углеводы - органические соединении которые в растительных продуктах составляют 80%, а в животных -- 2% органических веществ. Образуются углеводы в зеленых листьях растений под действием солнечной энергии при участии хлорофилла из углекислоты воздуха и влаги почвы.

 

По физическим и химическим свойствам углеводы делятся на три  группы:

 

моносахариды (простые сахара);

 

олигосахариды (растворимые  в воде);

 

полисахариды (не сладкие, в  воде образуют коллоидные растворы).

 

К моносахаридам относятся  гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и не усваиваемые организмом человека пентозы (арабиноза и ксилоза -- в составе растительных оболочек, рибоза и дезоксирибоза -- в составе нуклеиновых кислот). Моносахариды имеют сладкий вкус.

 

Глюкоза (виноградный сахар) -- обладает редуцирующими свойствами, находится в плодах, некоторых  овощах, меде и в крови, является составным элементом свекловичного  сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Применяется глюкоза в кондитерском производстве.

 

Фруктоз (плодовых сахар) -- обладает восстанавливающими свойствами, находится в семечковых плодах, арбузах, меде, входит в состав сахарозы, инулина.

 

Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде, очень гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Смесь глюкозы и фруктозы в разных количествах получаемая путем гидролиза сахарозы, называются инвертным сахаром.

 

Галактоза является составной  частью молочного сахара (лактозы) и  раффинозы, обладает незначительной сладостью.

 

К олигосахаридам (сахарам) относятся дисахарида (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза)-- С12Н22О11 и трисахариды (рафиноза) -- С18Н32О16 . Дисахариды хорошо растворяются в воде и спирте. Под влиянием ферментов пищеварительного тракта, дрожжей или при кипячении с кислотами дисахариды превращаются в простые сахара. Так, при запекания яблок, варке киселей из кислых плодов и ягод происходит гидролиз некоторого количества дисахаридов.

 

Сахароза (свекловичный сахар) находится в сахарной свекле (12--24%), сахарном тростнике (14--26%), плодах, овощах.

 

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке и проросшем  зерне, она менее сладкая по сравнению  с сахарозой; при расщеплении  мальтозы образуется глюкоза.

 

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке, при расщеплении  образует глюкозу и галактозу, под  действием ферментов молочнокислых  бактерий сбраживается с образованием молочной кислоты.

 

Трегалоза имеется в грибах и дрожжах. Рафиноза находится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, не сладкая, при расщеплении раффинозы образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.

 

К полисахаридом относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Расщепляющийся под действием минеральных кислот инулин дает фруктозу, все остальные полисахариды - глюкозу. Крахмал, гликоген и инулин является резервными питательными веществами для организма, а целлюлоза составляет основу клеточных стенок и опорных тканей растений.

 

Крахмал содержится в зерне  пшеницы (64-68%), гречихи, гороха (50%), в  картофеле (12-24%), в крупе (до 80%); при  нагревании с водой образует вязкие коллоидные растворы, что связано  с клейстеризацией крахмала.

 

Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени животных; он легко набухает и растворяется в воде, при гидролизе дает глюкозу.

 

Инулин находится в  земляной груше, цикории; он легко растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор; употребляется для питания  больных диабетом; при гидролизе  превращается во фруктозу.