Кисломолочні продукти

Слід зазначити, що в Києві  й пригороді зосереджено 6 великих  виробників: молочні заводи №1 (ТМ "№1") і №3 (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), "Святошин", АТ Галактон", Кагарлицький МЗ (ТМ "КАГМА") і  ПИИ "Україна-Голландія" (ТМ "Hollandia"). При цьому половина згаданих "молочарів" просувають свою продукцію по всій країні.

У Харкові й області  великими є об'єднання "Ромол" (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), Куп'янський молочно-консервний комбінат (ТМ "Заріччя") і "Зміївмолоко" (ТМ "Коропивский Хутір").

Донецькі "молочарі" в  Україні менш відомі через високу щільність населення в Донецькій  і Луганській областях. (іншими словами, усе, що провадиться, - споживається на місці.) Поки на міжрегіональних ринках України найбільш відомим є Донецький  гормолзавод №2 із ТМ "Добрыня". Щось подібне спостерігається в  Одеській області. Незважаючи на той  факт, що Одещина забезпечує Україну  сировинним молоком більше, ніж Донецька або Харківська області, з місцевих великих "молочарів" відомий лише Балтський молочний комбінат (ТМ "Ласуня").

У Дніпропетровськом регіоні  лідирують місцеві виробники, оскільки він буяє великими "молочарями", що успішно просувається на загальнонаціональний ринок: комбінат "Придніпровський" (ТМ "Злагода"), МФ Rainford (ТМ "Щодня") і "Павлоградский МК" (ТМ "Фанни"). Разом з тим, на думку аналітиків, споживчі переваги по впакуванню й  розміру одиниці продукту на Дніпропетровщині не відрізняються від згаданих вище регіонів. Що стосується середньозважених цін, те, по відкликаннях операторів ринку, такі практично дорівнюють показникам Харкова, Донецька й Одеси.

Ціни в менш заможних регіонах залежать від наявності місцевого  виробника. У противному випадку  доставлена з інших областей (за 70-250 км) зібране молоко коштує на 15-35 копійок дорожче, ніж на місці виробництва. На масло дана націнка поширюється рідко й стосується в основному чисто вершкового продукту. Вершково-рослинне масло в процесі доставки може подорожчати (на 5-10 копійок), а може й залишитися на місці.

1.2 Експорт-імпорт операції ринку кисломолочних продуктів

 

Введення російського  ембарго на українську продукцію  показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В  листопаді 2008 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав  біля 172,7 тис. тон (2007р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного  російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін  на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних  сирів у листопаді продовжував  зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB. (Див. Додатки Д; Е; Ж; З; И; Й.)

Розширення кисломолочних  сирів  в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок  української  молочної продукції на російський ринок  ускладнює конкурентоспроможність виробництва і Російських сирів.

У листопаді 2008 року імпорт основних видів молочної продукції  в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис.  тон.

Основними постачальниками  молочної продукції в Україну  вже традиційно є компанії Росії. Всього 2008р. Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2007 рік – 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою  імпорт кисломолочних сирів в  листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень  840,4 тон). Порівняно з  листопадом 2007 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2007 – 535,5 тон).

Основну частину імпорту  складає кисломолочна продукція  та плавлені сири, виготовлені на підприємствах  Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина – це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію  із Білорусії. Всього експортерами цього  виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі  товарів склав біля 7,6 тис. тон (2007 рік – 4,8 тис. тон).

 

1.3 Аналіз законодавчої та нормативної бази, яка забезпечує рівень якості та безпеки кисломолочних товарів під час експортно-імпортних операцій

 

1.3.1 Органолептичні  показники якості кисломолочних  продуктів Згідно ТУ 248-90 «Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в табл. 2.1:

 

Таблиця  2.1

Органолептичні показники  якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для  нежирного сиру – з незначним  виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або  кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

 

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів  найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний  смак і аромат кисломолочних сирів  зумовлений утворенням ароматичних  речовин при тепловій обробці  молока, а також їх нагромадження  у процесі життєдіяльності мікроорганізмів  заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає  оцтова) надають продуктам виражений  кислий смак; діацетил, ацетальдегід –  специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ –  приємний освіжаючий смак. Різні смакові  відтінки кисломолочних продуктів  відчуваються головним чином завдяки  різниці у вмісті ацетальдегіду  і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного  типового смаку і запаху кисломолочних  продуктів та заквасок особливо важливе  співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих  заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у  бік діацетилу надає сильно виражений  аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду –  різкий в’яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники  якості кисломолочних продуктів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих  речовин, вологи, кислотність, фосфатазу  таблиця 2.2.  Див. Додаток К.

Як видно з даних  таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і  в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних  продуктів найвища кислотність  допускається для нежирного сиру – 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і  санітарно-гігієнічні показники  кисломолочних продуктів. За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В табл. 2.3 див. Додаток Л наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які  є показником санітарного стану  виробництва, не допускаються в 0,001г  продукту, а в сирі, виготовленому  із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто  пастеризація молока зменшує забрудненість  продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення  продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу  обробки молока. Вимоги СанПін  відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в табл. 2.4 див. Додаток М.

Нажаль, діючі в Україні  СанПін, до цього часу не нормують вміст  нітратів в молочних продуктах. Стандарти  безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

За статистичними даними відмічається падіння виробництва  молочних продуктів. Порівняно з 2007 роком воно носить переважно економічний  характер та пов’язано як зі скороченням  поголів’я корів, так і з низькою  продуктивністю молочного стада. Зниження рівня виробництва молока відмічено  і в сільськогосподарських підприємствах, і в приватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності  у 2008 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 % поступається рівню 2007 року (13,7 млн. тон).

Виробництво основних видів  молокопродуктів у 2008 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднести дефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго  на продукцію українського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники  практично повністю забезпечують потреби  внутрішнього ринку.

Стосовно об’ємів, поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що він достатньо високий і у 2008 році він зріс на 27 %.

Кисломолочний сир – продукт  дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він  рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін  і обмін холестерину, порушення  яких є причиною розвитку атеросклерозу  і захворювань печінки). Високий  вміст кальцію дозволяє рекомендувати  кисломолочні сири для лікування  та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової  тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним  сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів  найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний  смак і аромат кисломолочних сирів  зумовлений утворенням ароматичних  речовин при тепловій обробці  молока, а також їх нагромадження  у процесі життєдіяльності мікроорганізмів  заквасок, формування типового смаку  і запаху кисломолочних продуктів  і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і  зберігання готових продуктів. Таким  чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних  заквасок, режимом технологічного процесу  і зберігання.

У кисломолочних продуктах  і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, _рібно ро); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих  речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними  і санітарно-гігієнічними показниками  творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних  продуктів поряд з недотриманням  умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

РОЗДІЛ 2

ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Організація проведення  експертизи

2.1.1 Подання заявки  та оформлення наряду на проведення  експертизи. Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.