Вареные колбасы

     Санитарными правилами установлены сроки  хранения и реализации скоропортящихся  продуктов, в том числе колбасных  изделий. Продолжительность хранения колбас вареных, мясных хлебов высшего  сорта при 0-80С - не более 72 часов; колбасных  вареных 1,2,3 сортов, сосисок, сарделек, колбас ливерных, кровяных, зельцев 1 и 2 сортов при 0-80С не более 48 часов; колбас ливерных, кровяных, зельцев 3 сорта при 0-80С - не более 12 часов; колбас варено-копченых в подвешенном состоянии при +12-150С - до 15 суток и упакованных при 0-40С - до 1 мес; колбас сырокопченых при +12-150С - до 4 мес. и при -2-40С - до 6 мес.

     В период хранения и температуру и  относительную влажность воздуха 75-80% нужно поддерживать на заданном уровне. Систематически проверять состояние  продуктов. При обнаружении признаков порчи необходимо немедленно провести лабораторное исследование продуктов [4], [9]. 

4.2 Контролируемые технологические параметры, критические точки

      Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также  требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

      Контролирование температуры в созревателе для  фарша предусмотрено технологией  процесса. Отклонение от параметров нормального  технологического режима может повлечь  за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

      Контроль  температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры  влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может  произойти порча полуфабриката.

      Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции. Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия.

      Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

      Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

      Контроль  температуры воды в оросителе  необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

      Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.

      Контроль  влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом [9].

      Подлежащие  контролю параметры технологического процесса, определяющие нормальный режим  протекания процесса, внесены в таблицу 2. 

Таблица 2 Контролируемые технологические параметры 

Продолжение таблицы 2 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент  продукции пищевого, технического и  медицинского назначения.

      Эффективность производства мяса и мясных продуктов  в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

      Анализ  питания различных групп населения  свидетельствует, что в настоящее  время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Белки - наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности - пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. У значительной же части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего времени, развития общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

      Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.

      Производство высококачественных мясных продуктов - комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров [11]. 
 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

     1. Антипова, Л.В. Дипломное проектирования. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ [Текст]:учеб.пособие/ Л. В. Антипова,    И. А.  Глотова, Г. П.  Козюлин - Воронеж,  2001. -582 с.

     2. Антипова, Л.В. Методы исследования  мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб.пособие/ Л.В. Антипова,  И.А.Глотова, И.А.Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.

     3. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб.пособие/ М.П.Бутко, Ю.Г.Костенко – М.:Агропромиздат, 1998.-336 с.

     4. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов [Текст]:учеб.пособие /  Н. К. Журавская и др. - М.: Колос, 1999 . -  176 с.

     5. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов [Текст]:учеб.пособие / Н.К. Журавская,  Л. Т.  Алехина - М.: Агропромиздат, 1985 . – 296 с.

     6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: сравочник/ П.В.Житенко и др. – М.: Агропромиздат, 1998. – 336 с.

     7. Рогов, И. А.  Технология и оборудования колбасного производства [Текст]:учеб.пособие /  И. А. Рогов, Г. А. Забашта, В. А.  Алексахин и др. - М.: Агропромиздат, 1989 , - 272 с.

     8. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов [Текст]:учеб.пособие / И. А. Рогов, Г. П. Казулин, Г. А. Забашта — М.: Агропромиздат, 1983 . – 367 с.

     9.Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]:учеб.пособие /В.М.  Позняковский – Сиб. унив. изд-во, 2002 . – 526 с.

     10. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная  экспертиза продуктов животного  и растительного происхождения.  Серия «Технология пищевых производств»  [Текст]:учеб.пособие/ Б.С Сенченко – Ростов – на – Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704 с.

         11. http://student.km.ru/ref_show_frame.asp?id=C0BDB748AC2F495E8307A3156A650AEA

         12. http://www.bestreferat.ru/referat-204792.html