Вареные колбасы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ,  СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ……….6

     1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий………….6

     1.2 Характеристика вспомогательных материалов……………………………………8

     1.3  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас……………………………………………………………………………………….11

     1.4 Характеристика готовой продукции………………………………………………14

     2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ………………………………………………………………………………………...18

          2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу…………………………………….18

                 2.2 Методы исследования……………………………………………………………...19

                 2.2.1 Органолептический метод исследования……………………………………….19

                 2.2.2 Физико-химические методы исследования……………………………………..20

                 2.2.3 Микробиологические методы исследования…………………………………...24

     3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………………………………...31

          3.1 Гигиенические требования  к бойням и убойным пунктам……………………...31

                3.2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам…………………………………………………………………...32

                3.3  Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям................34

     4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ  ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………..38

         4.1 Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий……………………………………………………………………………………………..38

                4.2 Контролируемые технологические параметры, критические точки…………….46 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Последнее десятилетие в России введены  в эксплуатацию тысячи новых предприятий  по производству различных колбасных  изделий. Наибольшим спросом у населения  пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

     При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И  МАТЕРИАЛОВ 

1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих  препаратов животного и растительного  происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

     Мясо  используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном  состоянии. Мясо поступает в колбасные  цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

     Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без  внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и  форменные элементы могут быть осветлены  пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

     К белковым стабилизаторам животного  происхождения относятся:

·        Свиная шкурка.

·        Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

·        Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

·        Отпрессованная свиная масса после  механической дообвалки.

·        Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие

сливки).

     Белковые  препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

·        Соевая мука (массовая доля белка в  сухом веществе не менее 45%).

·        Соевый концентрат (не менее 65% белка).

·        Соевый изолят (не менее 91% белка).

     При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

     Шпик  подразделяют на:

·        Хребтовый

·        Боковой

     Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

     Свиной  шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).

     Перечень  сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

·        Говядина по ГОСТ 779-55.

·        Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

·        Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

·        Говядина жилованная 2-го сорта –  мышечная ткань с содержанием  соединительных и жировых тканей не более 20%.

·        Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

·        Свинина по ГОСТ 7724-77.

·        Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

·        Свинина жилованная полужирная –  мышечная ткань с содержанием  жировых тканей 30-50%.

·        Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой  ткани 50-85%.

·        Щековина свиная жилованная.

·        Шпик колбасный по ОСТ 4938-86.

·        Шкурка свиная.

·        Обрезки шпика.

·        Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

·        Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

·        Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

·  Белок  соевый изолированный, разрешенный  к применению органами Госсанэпиднадзора.

·        Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

·        Белок соевый концентрированный  «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

·        Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

·        Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

·        Молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

·        Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

·        Молоко коровье цельное сухое  по ГОСТ 4495-87.

·        Молоко коровье обезжиренное сухое  по ГОСТ 10970-87.

·        Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 [9].

      

1.2 Характеристика вспомогательных материалов

     К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

     Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

     Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

     Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

     Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.