Вареные колбасы

     -  внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта;

     -  запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы;

     -  консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

     Показатели  качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

     -  внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;

     -  консистенцию продукта -  надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,

жесткость, крошливость [3]. 

2.2.2 Физико-химические методы исследования

     При подготовке проб к анализу с колбасных  изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

     Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку  с притертой пробкой и сохраняют  на холоде до окончания испытаний.

     Метод определения нитрита.

     С колбас снимают оболочку, затем пробы  дважды измельчают на мясорубке с  отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

     Подготовка  к анализу. Растворы для осаждения  белков:

     Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.

     Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка  и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

     Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборно-кислого  натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.

     Проведение  анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.

     Колбу с содержимым нагревают на кипящей  водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно  перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

     Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

     Обрабатывают  результаты по формуле: 

     Х=(М1∙200∙100∙100)/(m∙V∙106),  

     М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;

     m - навеска продукта, г;

     V - количество фильтрата, см3;

     106 - коэффициент перевода в граммы [5]. 

     Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

     При подготовке пробы колбасные изделия  освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.

     5 г измельченной средней пробы  взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

     5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

     Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле: 

     Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m), 

     0,00292 - количество хлористого натрия, г;

     К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

     V - количество раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование  испытуемого раствора, см3;

     V1 - количество водной вытяжки, взятое  для титрования, см3;

     m - навеска, г.

     За  окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

       Определение содержания  влаги.

Содержание  влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:                   

1.     Навеску около 3 г, смешанную  с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2.     Навеску около 2 г, смешанную  с 5-6 г песка, высушивали в  аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140°  С в течение 15-17 минут.

3.     Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

     Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

     Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

                                 Х=(М1-М2)100\МО                                

Где:

·        М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

·        М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

·        МО – масса колбасы, г.

     Методические  замечания. Конечный результат анализа  выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми

не должно превышать 0,5%. Вычисление производили  с точностью до 0,1%.

     Качественная  реакция на крахмал

     Оборудование  и реактивы:

     1) нож;

     2) палочка стеклянная или капельница;

     3) раствор Люголя.

     Ход определения. Разрезают колбасный  батон и на свежий разрез наносят  каплю раствора Люголя. При наличии  в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.

     Определение  pН колбасного фарша  колориметрическим  (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в  щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.           

     Для колориметрического определения pH можно  использовать универсальный

индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски

в области pH от 3,0 до 11,0.

     Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH. 

Таблица 1 Окраска индикатора в зависимости  от величины pH 

 
 

       Определение водосвязывающей способности колбасного фарша методом прессования.  Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

     Для определения водосвязывающей способности  навеску взвешивали на торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.

     Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой,

измерили  планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

     Содержание  связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А  – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А  – 8,4Б)100/А,

Где Х1 - содержание связанной влаги, % к  мясу; А – общее содержание влаги  в

навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг;

Х2 –  содержание связанной влаги, % к общей  влаге [4]. 

2.2.3 Микробиологические методы исследования

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

·        Общее количество микробов;

·        Наличие бактерий группы кишечной палочки;

·        Наличие бактерий из рода сальмонелл;