Вареные колбасы

     Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей  и местных источников (артскважин ). В исключительных случаях по согласованию с  территориальной санэпидстанцией  для отдаленных убойных пунктов  допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвечают требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения .

     Вода, поступающая на технологические  цели для выработки пищевой продукции  и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 " Вода питьевая .

     Гигиенические требования и контроль за качеством ". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней .

     Водопроводный ввод должен находиться в отдельном  закрывающемся помещении, иметь  манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.

     Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может  использоваться техническая вода.

     Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями " питьевая ", " техническая ".

     Количество  резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные  нужды должно быть не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 часов . Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора согласно " Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении ", утвержденной Минздравом .

     При авариях, после ремонтных работ, а также по предписанию санэпидстанции должна производиться дезинфекция  резервуаров и водопроводных  сетей с последующим контролем  качества обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.

     В производственных помещениях на каждые 150 кв .м площади пола должны оборудоваться  один смывной кран ( но не менее одного на помещение ) и один кран (диаметром 10 см ) для стекания жидкостей .

     Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям " Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами " и согласовываться с местной санэпидстанцией .

     Трубопроводы  для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с устройством  сифонов или через воронки  с разрывом струи .

     Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, а также воды от мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализацию подвергаются обеззараживанию.

     Предприятия должны иметь схемы водопроводной  сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

     В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются  помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.

     Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или  специальные ламповые патроны, исключающие  выпадение ламп ; светильники с  лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

     При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка  подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.

     Система отопления должна обеспечивать соответствующий  микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для  очистки и ремонта.

     В целях охраны работающих от вредных  условий труда на рабочих  местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.

     Санитарная  обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция  технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с " Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и  птицеперерабатывающей промышленности ".

     Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие  средства должны быть в достаточных  количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.

     На  мясоперерабатывающих предприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день [6], [10].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

     4.1 Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий

     Процесс производства начинают с подготовки сырья, включающий разделку туш, обвалку, жиловку и посол мяса. К сырью предъявляют высокие требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения колбасного фарша и влияет на остаточное количество микробных клеток в готовых колбасных изделиях.

     Нельзя  допускать к переработке в  общих производственных помещениях колбасного цеха мясо, разрешенное ветеринарным надзором к использованию с ограничениями. Если такое мясо направляют на выработку вареных или варено-копченых колбас, то процесс производства должен быть организован в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарного врача.

     Разделку (разрезание) туш на части или  отруба производят в зависимости  от производственного назначения: для  обвалки, изготовления полуфабрикатов или копченостей. Разделку производят на подвесных путях ножом, разрубку топором или секачем допускать нельзя, ибо кусочки кости могут попасть в мясо, а затем в колбасный фарш.

     При разделке говядины от каждой полутуши вначале отделяют вырезку (малую  поясничную мышцу) отдельным сплошным куском без надрезов. Она имеет отличные кулинарные свойства и ее целесообразно использовать в общественном питании или как товарное мясо. Затем удаляют лопатку, отрезают шейную часть, а потом грудинку. Отделяют спинно-реберную часть (коробку) и заканчивают операцию отделением поясничной (филейной) и крестцовой частей.

     При разделке свиной полутуши от нее отделяют щековину, затем лопаточную часть, грудинку, спинную часть (корейку), поясничную часть с пашиной и окорок. Грудинку, корейку, окорок, лопатку можно использовать для изготовления копченостей и ветчинных изделий. Подкожный жир (шпик) применяют при выработке колбас или же после посолки (иногда копчения) реализуют как готовый продукт.

     Бараньи туши перед обвалкой не разделывают.

     Обвалку - отделение мышечной и жировой тканей от костей - производят в помещениях с температурой воздуха до + 120С. Операции проводят вручную (срезание мяса ножом) или используют специальные установки (дробление и центрифугирование, прессование под высоким давлением). При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей. Отделенное от костей мясо жилуют.

     Жиловкой  называют процесс удаления из мышечной ткани сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, крупных нервных стволов  и кровеносных сосудов, которые  снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо  поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они хорошо развариваются при более высокой температуре, поэтому используются при изготовлении студней и зельцев.

     Жиловку обычно производят вручную специальными ножами. При этом мышечную ткань каждой части разрезают по линии соединения на отдельные мускулы. Конец мускула поддерживают левой рукой и мускульную ткань отделяют от соединительной, при этом мясо нарезают на куски массой 400-500 г.

     Качество  проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. При наличии в кусках мяса сухожилий, фасций, тугоплавкого говяжьего жира ухудшается рисунок колбас на разрезе и снижается их качество.

     При обнаружении патологических изменений, загрязнений и посторонних веществ мышечная ткань на дальнейшую технологическую переработку не направляется. Не допускается накопление в цехах жилованного сырья в связи с тем, что во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами, и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому жилованное мясо быстро передается на посол в охлажденные помещения. Это связано с тем, что обычно мышечная ткань при ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Но в процессе разделки туш, обвалке и жиловке мяса мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных, а иногда и патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственных помещений. Происходит также перераспределение микроорганизмов на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (поверхностные) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, меньше его величина), тем больше степень обсеменения микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более 45 мин.) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (санитарную обработку помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение рабочими правил личной гигиены).

     Жилованное  мясо сортируют: на говядину высшего  сорта - без жира и соединительной ткани; первого - соединительной ткани и жира не более 6%; второго- соединительной ткани и жира не более 20 %; на свинину нежирную - жира не более 10%, полужирную - жира от 30 до 50%, жирную - жира более 50%. Высшие сорта мяса используются для производства сыро-копченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий.

     Обязательной  является жиловка всех видов субпродуктов. В процессе ее удаляют соединительную ткань, жир и несъедобные части. Полученную при жиловке жировую  ткань перетапливают на пищевой  жир.

     Для учета сырья в колбасном производстве и контроля за правильностью технологического процесса, полученное после обвалки  и жиловки мясо сопоставляют с  установленными нормами выходов.

     Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки; он обеспечивает аромат, вкус и цвет мяса, повышает его клейкость, более плотную консистенцию, увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прочности консистенции фарша в готовом продукте.

     Перед посолом жилованное мясо измельчают (первое измельчение) на волчке до получения  кусочков величиной не более 25 мм. Измельченное мясо лучше просаливается. Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса ориентировочно берут в среднем 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Точные дозировки указываются в рецептуре по выработке отдельных видов колбасных изделий.

     После добавления посолочной смеси измельченное мясо хорошо перемешивают в мешалке. При отсутствии мешалки можно перемешивать вручную, но такой способ дает худший результат, так как не обеспечивается равномерное распределение посолочной смеси.

     Подсоленное мясо помещают в камеру, где поддерживают температуру 2-40С. Срок посола охлажденного мяса 48-72 часа. Мясо для сырокопченых колбас солят обычно в кусках 300-400 г и выдерживают в посолочной камере до 5-7 суток.

     При посоле мяса соль оказывает бактериостатическое  и незначительное бактерицидное  действие на микробные клетки. Несмотря на это, содержание микроорганизмов в мясе при посоле увеличивается. Это происходит в основном за счет психрофилов. Состояние мяса перед посолом оказывает воздействие на степень микробного загрязнения сырья. Чем больше содержание микроорганизмов в сырье перед посолом, тем оно будет выше после его окончания. Следует отметить, что посолом мяса невозможно предотвратить появление нежелательного вкуса и запаха в колбасных изделиях, приготовленных из сырья с признаками порчи. Нарушение температурных режимов в посолочных помещениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи.