Вареные колбасы

     Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

       Колбасные изделия выпускают  в оболочках. Это придает им  форму, а также предохраняет  от загрязнения, механического  повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные  оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми  к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и

алюминиевые скобы [8].

     Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

·        Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

·       Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

·        Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

·        Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

·        Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

·        Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

·        Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

·        Глюкоза кристаллическая гидратная  по ГОСТ 975-88;

·        Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

·        Перец черный или белый молотый  по ГОСТ 29050-91;

·        Кориандр по ГОСТ 29055-91;

·        Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

·        Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

·        Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

·        Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

·        Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

·        Экстракт чеснока, разрешенный к  применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

·        Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

·        Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

·   Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

·        Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

·        Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

·      Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

·        Пергамент по ГОСТ 1341-84;

·        Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

·        Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

·        Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

·        Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

·        Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

·        Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

·        Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

·        Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

·        Нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

·        Нитки швейные капроновые;

·        Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

·        Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

·        Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

·        Обхватки резиновые [9]. 

1.3  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

     Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

·        Сохранение качества продукта в процессе его хранения;        

·        Улучшение внешнего вида и органолептических  свойств продукта;

·        Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

     В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

·        Улучшители консистенции;

·        Пищевые красители;

·        Ароматизаторы;

·        Вкусовые вещества.

Б) Пищевые  добавки, предотвращающие микробную  или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные  средства:

·        Химические;

·        Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые  добавки, необходимые в технологическом  процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические  пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

     В качестве основных добавок, применяемых  в производстве вареных колбас, используются:

·        Ароматизатор пряно-вкусовой;

·        Генугели (каррагенаны), разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Натрия триполифосфат;

·        Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

·        Накофос марки А;

·        Натрий аскорбиновокислый;

·        Кислота аскорбиновая ГФХ;

·        Смеси пищевых добавок, фосфаты  и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Пищевые красители, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Натрий дифосфат;

·        Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

·        Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

·        Натрий глютамат;

·        Высушенный сироп глюкозы;

·        Экстракты пряностей; и др.

·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

     Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

     Аскорбинат  натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор

окраски в количестве до 500 мг\кг.

     Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

     Глютамат  натрия используют для улучшения  и «освежения» естественного  вкуса и аромата мясных изделий.

     Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

     Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и

диспергирующего вещества.

     В качестве ароматизаторов мясных изделий  применяют различные соли и другие вещества.

     Исследование  химического состава летучей  фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

     Все известные способы приготовления  ароматизаторов с мясным запахом  можно разделить на три группы:

·        Натуральные

·        Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из

различных видов мяса

·        Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов [12].

     Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.                          

      Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.