Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2013 в 20:04, курсовая работа

Краткое описание

При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.

Содержание работы

Нормативные ссылки
Введение стр 3-4
1. Описание аппаратурно-технологической схемы стр 5-9
2. Расчетная часть стр 10-19
3. Подбор и расчет технологического оборудования стр 20-24
4. Технохимический контроль стр 25-28
5. Метрологическое обеспечение стр 29-35
6. Охрана труда и техника безопасности стр 36-41
7. Спецификация стр 42
8. Список литературы стр 43

Скачать целиком (565.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 13 файлов

1 Содержание.docx

— 16.97 Кб (Открыть файл, Скачать файл)

2 введение.docx

— 23.41 Кб (Открыть файл, Скачать файл)

2 расчетная часть.docx

— 67.64 Кб (Скачать файл)

Таблица 1.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по

мармеладному цеху

Вид упаковки	Выработка, т/сме- ну	Металлизированная пленка, кг		Коробки складные, шт.		Пленка, кг		Клей, кг		Гуммированная лента, кг
Вид упаковки	Выработка, т/сме- ну	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на1 т	в смену
Пакеты по 330 г (формовой)	4,2	—	—	—	—	7,0	29,4	0,35	1,47	3,0	12,6
Пакеты по 330 г (в сахаре)	1,8	—	—	—	—	7,0	3,9	0,35	0,63	3,0	5,4
Коробки по 200 г	1,0	4,0	7,0	1000	1000	—	—	—	—	3,0	3,0
Итого	7,0	—	7,0	—	1000	—	33,3	—	2,10	—	21,0

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 1.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Таблица 1.11 – Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам

Готовые изделия	Выработка, т/смену	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	Потребное количество гофрокоробов в смену
Готовые изделия	Выработка, т/смену	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	шт.	кг
Помадные конфеты	8,0	11	16	91	728	364
Пралиновые конфеты	6,0	11	16	91	546	273
Куполообразные конфеты	2,0	6	16	167	334	167
Формовой мармелад	4,2	4	11	250	1050	525
Формовой мармелад в сахаре	1,8	4	11	250	450	225
Апельсиновые и лимонные дольки	1,0	10	13	100	100	50
Итого	23,0	—	—	—	3208	1604

Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,

вспомогательных материалов и тары

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 м², т.

Таблица 1.12 – Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты «со стороны»	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м², т	Норма площади, м²
1	2	3	4	5	6
Склад основного сырья
Сахар-песок	22208,5	15	333,13	0,95	350,7
Всего	—	—	—	—	350,7
Склад орехового сырья
Какао-порошок	1175,2	30	35,3	0,5	70,6
Орех кешью	742,4	60	44,5	0,95	46,8
Ядро миндаля	478,2	60	28,7	0,95	27,3
Всего	—	—	—	—	144,7
Склад дополнительного сырья
Шоколадная глазурь	7509,0	30	225,3	0,79	178,0
Белая глазурь	160,2	30	4,8	0,79	6,1
Какао-тертое	517,8	30	15,5	0,79	19,6
Молоко сухое	991,2	10	9,9	0,36	27,5
Белок ячный	11,6	60	0,7	1,18	0,6
Агар	108,86	30	3,27	0,6	5,5
Всего	—	—	—	—	237,3
Склад скоропортящегося сырья
Молоко сгущенное	2490,2	15	37,35	0,63	23,53
Масло сливочное	278,4	3	0,8	1,05	0,8
Кондитерский жир	897,4	15	13,5	0,75	18,0
Какао-масло	834,0	3	2,5	1,05	2,4
Кокосовое масло	610,8	3	1,8	1,05	1,7
Всего	—	—	—	—	46,07
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока	2874,4	45	129,35	0,82	157,7
Подварка яблочная	340,4	60	20,4	0,75	27,2
Пюре клюквенное	809,2	15	12,1	0,82	14,8
Пюре яблочное	3825,36	15	57,4	0,82	70,0
Мед	641,2	1	0,64	0,22	2,9
Пюре ежевичное	744,8	15	11,2	0,82	13,7
Сок яблочный	136,8	30	4,1	0,75	5,5
Припас вишневый	148,5	30	4,46	0,75	5,9
Пюре лимонное	82,8	15	1,2	0,82	1,5
Сок черносмородиновый	90,0	30	2,7	0,75	3,6
Всего	—	—	—	—	297,3
Склад вкусовых и красящих веществ
Коньяк	46,8	30	1,4	0,6	2,3
Эссенция ромовая	3,2	30	0,19	0,6	0,17
Эссенция ванильная	26,4	30	0,8	0,6	1,3
Спирт	107,0	30	3,21	0,6	5,4
Ванилин	1,6	30	0,05	0,13	0,4
Кислота лимонная	100,0	30	3,0	0,6	5,0
Эссенция лимонная	7,0	30	0,2	0,6	0,3
Краситель	5,2	30	0,16	0,6	0,3
Кислота молочная	2,4	30	0,07	0,6	0,1
Эссенция «Клюква»	4,2	30	0,1	0,6	0,2
Корица молотая	5,0	30	0,15	0,6	0,3
Эссенция ирисовая	1,8	30	0,05	0,6	0,1
Масло лимонное	0,28	30	0,008	0,6	0,01
Масло апельсиновое	0,28	30	0,008	0,6	0,01
Всего	—	—	—	—	15,9

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади (табл. )

Таблица 1.13 – Расчет складов вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Нормы хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество материалов на 1 м², т	Необходимая площадь, м²
1	2	3	4	5	6
Этикет парафинированный	840,0	30	25,2	1,25	20,2
Фольга	292,0	30	8,76	0,59	14,8
Бумага застилочная	32,0	30	0,96	1,46	0,7
Пергамент	30,8	30	0,92	1,5	0,6
Металлизированная пленка	14,0	30	0,42	0,72	0,6
Коробки складные	100,0	30	3,0	1,11	2,7
Пленка	66,6	30	2,0	0,72	2,8
Гуммированная лента	42,0	30	1,26	0,72	1,8
Гофрокороба	16,04	30	48,12	0,345	139,5
Итого	—	—	—	—	184,4

Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м² площади пола с учетом проездов (табл. 1.14)

Таблица 1.14 – Расчет склада готовой продукции

Изделия	Выработка, т/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество продукции на 1 м², т	Необходимая площадь, м²
Помадные конфеты	16,0	5	80,0	0,77	103,9
Пралиновые конфеты	12,0	5	60,0	0,77	77,9
Куполообразные конфеты	4,0	5	20,0	0,47	42,6
Формовой мармелад	8,4	5	42,0	0,94	44,7
Формовой мармелад в сахаре	3,6	5	18,0	0,94	19,1
Апельсиновые и лимонные дольки	2,0	5	10,0	0,96	10,4
Итого	46,0	—	212,0	—	298,6