Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада

Метрологическое обеспечение производства

 

В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки  метрологического контроля с указанием  контролируемых параметров.

Ниже приведена карта  метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием  предела измерения и класса точности [19, 20].

 

Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы 

Стадии технологического процесса, требующие  контроля измерений	Наименование средств измерения	Пределы показаний по шкале	Интервалы измерения	Класс точности	Цена деления	Погреш- ность
1	2	3	4	5	6	7
1.Хранение сахара-песка: -масса  сахара-песка (Мc-п) - влажность  сахара (Wc-п)	Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ – 3М	1,5-3 т   0-150 оС	1,5-3 т   0-150 оС	-   -	10 кг   -	±3%   ±2%
2. Просеивание сахара-песка: - масса  металлопримесей (Мпр)   - подъемная  сила магнитов (Пмаг)	Лабораторные  весы по ГОСТ 24104-88 Лабораторные  весы	0-200 г     0-10 кг	0-200 г     0-10 кг	-     -	-     -	±0,005 г     -
3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п)	Автовесы АВ-50 МК	0-50 кг	0-50 кг	-	1 кг	±0,1 %
4. Хранение и подготовка патоки: - масса патоки (Мп);	Платформенные весы	1,5-3 т	1,5-3 т	-	10 кг	±3%

 

Продолжение таблицы 7.1

1

2

3

4

5

6

7

- массовая доля сухих веществ  (СВп); - массовая доля  редуцирующих веществ (РВп);   - активная  кислотность (рHп); - титруемая кислотность  (Кп).

Рефрактометр   Поляриметр Лабораторные  весы, мерная посуда рH-метр   Мерная посуда

0-84   40-150 0-200 г   0-250 см3 0 – 12   0-250 см

0-84   40-150 0-200 г   0-250см3 0 – 12   0-250см3

-   - -   - -   -

1%   - -   - -   -

±0,5%   - ±0,05 г   ±1 см3 ±2,5  %   ±1 см3

5. Хранение пюре  -массовая доля  СВ (СВфп) -кислотность  (Кфп) - студнеобразующая  способность (Сфп)

Рефрактометр   Мерная посуда   Лабораторные  весы, мерная посуда

0-100%   0-250 см3   0-200 г   0-250 см3

±2%   0-250см3   0-200 г   0-250см3

II   -   -   -

-   -   -   -

±2%   ±1 см3   ±0,05 г   ±1 см3

6. Десульфититация пюре -содержание сернистого  ангидрида (ω(SO2)фп)

Лабораторные  весы, мерная посуда

0-200 г   0-250 см3

0-200 г   0-250см3

-   -

-   -

±0,05 г   ±1 см3

7.Протирка пюре -диаметр отверстий  (D)

Металлические сита

0,5-1,5мм

-

-

-

-

8. Темперирование шоколадной глазури: - степень измельчения (Д) - температура  в темперирующей машине (tг)

Прибор  Реутова   Технический термометр

-   0-100 оС

-   0-100 оС

-   -

-   1 оС

-   ±1 оС

9.Смешивание рецептурных компонентов: - масса патоки (Мп);   - масса сахара-песка  (Мс-п)

Плунжерный насос-дозатор Ленточный дозатор

10 -100 кг/ч   -

10 -100 кг/ч -

-   -

-   -

±5  %   ±1,5  %

10. Уваривание: - температура  уваривания (tу);

Термометр технический  по ГОСТ 28498-90

0-200 оС

-

1 0С

±1 0С

-

- давление пара (Рп);

Манометр  БМ-100

0-1 кгс/см2

-

1,5

-

-

11. Темперирование: - массовая доля  сухих веществ (СВСПС); - массовая доля  РВ (РВСПС).

Рефрактометр     Мерная  посуда по ГОСТ 29227-91

0-84     0-250см3

0-84     0-250 см3

-     -

1 %     -

±0,5  %     ±1 см3

12. Смешивание рецептурных компонентов: - масса (МСПС);

Плунжерный насос-дозатор

10 -100

10 -100

-

-

±5  %

13. Приготовление помадной массы:    - время  приготовления (τпр); - температура  уваривания (tпр).

Секундомер С─1б Термометр спиртовой

0-60 мин   0-200 0С

-   0-200 0С

-   -

-   1 0С

±0,2 с   ±2 0С

14. Темперирование помадой массы: - температура  помады (tпом); - массовая доля  сухих веществ (СВпом); - массовая доля  РВ (РВпом); - дисперсность  помады (Дпом);

Термометр технический  ТС-4 Рефрактометр     Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Микроскоп

0-100 0С   0-84     0-250см3   600 ед

0-100 0С   0-84     0-250 см3   600 ед

-   -     -   -

1 0С   1 %     -   2,14

±1 0С   ±0,5  %     ±1 см3

15. Формование: - продолжительность  выстойки (τвыс); - температура  воздуха (tв); - влажность воздуха  (φв).

Секундомер С─1б   Гигрометр   Психрометр

0-60 мин   0-100 %   0-100 %

-     0-100 %   0-100 %

-     -   -

-     -   -

±0,2 с     ±2  %   ±2  %

16. Глазирование корпусов: - температура  глазури (tгл);

Термометр технический по ГОСТ 28498-90 ГОСТ 24104-88

0-200 0С

0-200 0С

-

1 0С

±1 0С

- процент глазури (Пгл).

Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88

0-200 г

0-200 г

IV

-

±0,05 г

17. Охлаждение изделий: - температура  воздуха (tохл);   -  продолжительность  охлаждения (τохл).

Термометр технический  ТС-4   Секундомер С─1б

0-100 0С     0-60 мин

0-100 0С     -

-     -

1 0С     -

±1 0С     ±0,2 с

18. Завертка, упаковка изделий: -  количество  штук в 1 кг (Q); - массовая доля  сухих веществ (СВизд); - массовая доля  РВ (РВизд); - время хранения (τхр); - температура  воздуха (tв); - влажность воздуха  (φв).

Весы циферблатные РИ-10ц.134 Рефрактометр     Мерная посуда по ГОСТ 29227-91 Часы  настенные   Гигрометр   Психрометр

0-1000 г   0-84     0-250см3   1-12 ч.   0-100 %   0-100 %

20-100г   0-84     0-250см3   1-12 ч.   0-100 %   0-100 %

-   -     -   -   -   -

5г   1 %     -   1 мин   -   -

±2,5 г   ±0,5  %     ±1 см3   -   ±2  %   ±2 %

 

Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства

                       мармеладных изделий

Стадии технологического процесса, требующие  контроля измерений	Наименование средств измерения	Пределы показаний по шкале	Интервалы измерения	Класс точности	Цена деления	Погреш- ность
1	2	3	4	5	6	7
1.Уваривание рецептурной смеси: -массовая  доля СВ (Wсв); -массовая  доля РВ (Wрв); -температура  (ty);   -давление  пара (P).	Рефрактометр   Мерная посуда по ГОСТ Термометр технический  ТС-4 Манометр	0-84 %   0-250 см3   0-100  оС   50-500 амт.	0-84 %   0-250см3   0-100  оС   50-500 амт.	II     - -   II	1 %     - 1 0С   -	±2 %   ±1 см3   ±1 %   ±1 атм
2. Отливка мармелада: -точность дозирования  (Тд).	Объемный счетчик	10-100мл	10-100мл	-	-		0,5 мл
3. Выстойка мармелада: -масса 1шт (Мм); -температура  в камере выстойки (tв); -влажность в  камере выстойки (φв);	Лабораторные  весы Термометр технический  ТС-4 Психрометрический влагомер	0-200 г 0-100  оС   0-10 %	0-200 г 0-100  оС   0-10 %	- -   II	- 1 0С   -		0,005 г ±1 %   2 %
4. Сушка мармелада: -температура  воздуха (tс); -влажность (φс).	Термометр технический  ТС-4 Психрометрический влагомер	0-100  оС   0-10 %	0-100  оС   0-10 %	-   II	-   -		±1 %   2 %

 

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и  полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.

Структуру нормативной  документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют: 

- государственные  стандарты на группы однородной  кондитерской продукции; 

- государственные  стандарты на методы анализа  кондитерской продукции и полуфабрикатов  для её производства;

- стандарты  на термины и определения;

- отраслевые  стандарты и технические условия  на отдельные виды кондитерских  изделий и полуфабрикатов продукции.

Для производства качественной продукции производителю  необходимо руководствоваться не одним  нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.

Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения  соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.

На предприятии  имеется метрологическая служба, составляющая на каждую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, возглавляемого ответственным за метрологическую службу.

Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения  соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.

На предприятиях пищевой  промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требованиям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.

Сертификация  направлена на достижение следующих  целей:

- создание  условий  для   деятельности   предприятий,  организаций  и   предпринимателей на едином товарном рынке РК, а также для участия в

- международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействие  экспорту и повышение конкурентоспособности  продукции;

- защита потребителей  от недобросовестности изготовителей; 

- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;

- подтверждение  показателей качества продукции,  заявленных изготовителем.

Сертификацию продукции  имеют право проводить территориальные  органы Госстандарта Казахстана, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Госстандарт Казахстана.

Сертификаты бывают четырех  видов: сертификат соответствия, гигиенический сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовителя.

Сертификат  соответствия выдается на продукцию, для  которой по результатам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных документов.

Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РК.

Порядок проведения работ по сертификации партии продукции:

Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии продукции.

После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть представлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.

Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата  или об отказе.

Оплата работ  по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам.

Выдается сертификат и заносится в Государственный  Реестр.

Осуществляется инспекционный  контроль над сертифицированной  продукцией.