Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2013 в 20:04, курсовая работа
При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.
Нормативные ссылки
Введение стр 3-4
1. Описание аппаратурно-технологической схемы стр 5-9
2. Расчетная часть стр 10-19
3. Подбор и расчет технологического оборудования стр 20-24
4. Технохимический контроль стр 25-28
5. Метрологическое обеспечение стр 29-35
6. Охрана труда и техника безопасности стр 36-41
7. Спецификация стр 42
8. Список литературы стр 43
2. Расчетная часть:
2.1 Обоснование и выбор технологических линий производства кондитерских изделий
Для выполнения
технологического расчета при проектировании
кондитерского цехов, имея данные о
суточной выработке, рассчитываем сменную
и годовую выработку
Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается на обезличенный год.
Таблица 1.1 – Режим работы предприятия и групповой ассортимент
Группы изделий |
Количество рабочих дней в году |
Количество смен в сутки |
Продолжительность смены, ч |
Выработка изделий | ||
Смена, т |
Сутки, т |
Год, тыс. т | ||||
Конфеты |
250 |
2 |
7,8 |
16,0 |
32,0 |
8,0 |
Мармелад |
250 |
2 |
7,8 |
7,0 |
14,0 |
3,5 |
Итого |
- |
- |
- |
23,0 |
46,0 |
11,5 |
Для производства конфет используем поточно-механизированые линии фирмы «Винклер и Дюннебир», ШПФ-22 и А2-ШЛЕ. Для произволства мармелада – поточно-механизированные линии производства формового мармелада А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типа «Апельсиновые и лимонные дольки» и отливкой в сахар. Выбор этих линий, прежде всего связан с их производительностью и выпуском подходящей продукции.
Эти линии являются автоматизированными, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производства способствует получению изделий более высокого качества.
Таблица 1.2 – Выбор технологических линий ведущего оборудования
Подгруппа |
Выработка товарной продукции, т/смена |
Линии или ведущее оборудование |
Производительность, т/смена |
Количество линий ведущего оборудования |
Конфеты с помадными корпусами |
8,0 |
Поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы «Винклер и Дюннебир» П=1200кг/ч |
9,36 |
1 |
Конфеты с пралиновыми корпусами |
6,0 |
Поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства пралиновых конфет П=800кг/ч |
6,24 |
1 |
Конфеты куполообразной формы |
2,0 |
Линия для производства конфет куполообразной формы П=175кг/ч |
1,365 |
2 |
Формовой мармелад |
4,2 |
Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А2-ШЛЖ П=290 кг/ч |
2,26 |
2 |
Формовой мармелад отливкой в сахар |
1,8 |
Поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахар П=250 кг/ч |
1,95 |
1 |
«Апельсиновые и лимонные дольки» |
1,0 |
Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада А2-ШЛД П=150 кг/ч |
1,17 |
1 |
Итого |
23,0 |
- |
- |
8 |
2.2 Выбор внутригруппового ассортимента
Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 1.3).
Таблица 1.3 – Выбор ассортимента по конфетному цеху
Изделия |
Процент к общей выработке |
Выработка товарной продукции |
Вид завертки и упаковки | ||
т/смену |
т/сут |
тыс.т/год | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Конфеты с помадными корпусами | |||||
«Ромашка» |
12,5 |
2,0 |
4,0 |
1,0 |
В перекрутку |
«Буревестник» |
12,5 |
2,0 |
4,0 |
1,0 | |
«Цитрон» |
12,5 |
2,0 |
4,0 |
1,0 | |
«Северянка» |
12,5 |
2,0 |
4,0 |
1,0 | |
Конфеты с пралиновыми корпусами | |||||
«Маска» |
18,75 |
3,0 |
6,0 |
1,5 |
В перекрутку |
«Чародейка» |
18,75 |
3,0 |
6,0 |
1,5 | |
Конфеты куполообразной формы | |||||
«Трюфели» |
6,25 |
1,0 |
2,0 |
0,5 |
В обтяжку |
«Красная Москва» |
6,25 |
1,0 |
2,0 |
0,5 | |
Формовой мармелад |
В пакеты по 330 г | ||||
Клюквенный |
20,0 |
1,4 |
2,8 |
0,7 | |
«Медовый» |
20,0 |
1,4 |
2,8 |
0,7 | |
«Ежевичный» |
20,0 |
1,4 |
2,8 |
0,7 | |
Формовой мармелад в сахаре | |||||
«Яблоко» |
6,4 |
0,45 |
0,9 |
0,225 | |
«Вишня» |
6,4 |
0,45 |
0,9 |
0,225 | |
«Лимонный» |
6,4 |
0,45 |
0,9 |
0,225 | |
«Черная смородина» |
6,4 |
0,45 |
0,9 |
0,225 | |
«Апельсиновые и лимонные дольки» |
14,4 |
1,0 |
2,0 |
0,5 |
В коробки по 200 г |
Итого |
100 |
23,0 |
46,0 |
11,5 |
- |
2.3 Пересчет на незавернутую продукцию
В технологическом расчете
Таблица 1.4 – Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху
Ассортимент изделий |
Товарная продукция, кг/смену |
Заверточный материал |
Незавернутая продукция | |||
на 1 т готовой продукции, кг |
в смену, кг |
кг/смену |
кг/сут |
тыс.т/год | ||
«Ромашка» |
2000,0 |
23,0 |
46,0 |
1954,0 |
3908,0 |
977,0 |
«Буревестник» |
2000,0 |
23,0 |
46,0 |
1954,0 |
3908,0 |
977,0 |
«Цитрон» |
2000,0 |
23,0 |
46,0 |
1954,0 |
3908,0 |
977,0 |
«Северянка» |
2000,0 |
23,0 |
46,0 |
1954,0 |
3908,0 |
977,0 |
«Маска» |
3000,0 |
35,0 |
105,0 |
2895,0 |
5790,0 |
1447,5 |
«Чародейка» |
3000,0 |
35,0 |
105,0 |
2895,0 |
5790,0 |
1447,5 |
«Трюфели» |
1000,0 |
86,0 |
86,0 |
914,0 |
1828,0 |
457,0 |
«Красная Москва» |
1000, |
86,0 |
86,0 |
914,0 |
1828,0 |
457,0 |
Итого |
16000,0 |
334,0 |
566,0 |
15434,0 |
30868,0 |
7717,0 |
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 1.5, 1.6).
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет
необходим для подбора
Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:
Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг:
где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:
СПС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг — 1003 кг
359,9 кг — х кг
х=360,98 кг
Смена – 1045 кг;
Сутки – 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг — 1053 кг
93,5 кг — х кг
х=98,5 кг
Смена – 285,2 кг;
Сутки – 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
346 кг — х кг
х=347 кг
Смена – 1004,6 кг;
Сутки – 2009,2 кг.
Орех кешью жареный:
1000 кг — 1053 кг
34,7 кг — х кг
х=36,5 кг
Смена – 105,7 кг;
Сутки – 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
484,6 кг — х кг
х=486,1 кг
Смена – 444,3 кг;
Сутки – 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
20,3 кг — х кг
х=20,4 кг
Смена – 18,6 кг;
Сутки – 37,4 кг.
Ядро миндаля жареное:
1000 кг — 1053 кг
248,4 кг — х кг
х=261,6 кг
Смена – 239,1 кг;
Сутки – 478,2 кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
Мармеладная масса:
кг.
2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 1.9) и мармеладного (табл. 1.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 1.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
конфетному цеху
Вид завертки |
Выработка, т/смену |
Этикет парафиниро ванный, кг |
Фольга, кг |
Бумага застилочная, кг |
Пергамент, кг |
Клей, кг |
Гуммированная лента, кг | ||||||
на 1 т |
в смену |
на 1 т |
в смену |
на 1 т |
в смену |
на 1 т |
в смену |
на 1 т |
в смену |
На 1 т |
в смену | ||
В перекрутку (для помадных конфет) |
8 |
23 |
184 |
— |
— |
1 |
8 |
— |
— |
0,3 |
2,4 |
1,3 |
10,4 |
В перекрутку (для пралиновых конфет) |
6 |
23 |
138 |
12 |
72 |
1 |
6 |
— |
— |
0,3 |
1,8 |
1,3 |
7,8 |
В обтяжку (для куполообразных конфет) |
2 |
49 |
98 |
37 |
74 |
1 |
2 |
7,7 |
15,4 |
0,3 |
0,6 |
1,3 |
2,6 |
Итого |
16 |
— |
420 |
— |
146 |
— |
16 |
— |
15,4 |
— |
4,8 |
— |
20,8 |
Информация о работе Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада