Проект кондитерской фабрики по производству конфет и мармелада

Объект контроля

Периодичность контроля

Контролируемый показатель

Метод контроля

1

2

3

4

Контроль сырья

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Каждая партия

Вкус, запах, цвет

Органолептический

ГОСТ 12576

Цветность

ГОСТ 12572

Массовая доля влаги

ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей

ГОСТ 12573

Глазурь для глазирования

При запуске линии и далее 4 раза в смену

Температура, ºС

Технический термометр ТС-4

При запуске линии и далее 2 раза в смену

Вязкость, ед. прибора

Лабораторные методы

Степень измельчения

По Реутову, микрометром

Орехи ГОСТ 5531

Каждая партия

Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность

ГОСТ 5531

Патока

ГОСТ  Р 52060-2003

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность

Органолептический

ГОСТ  Р 52060-2003

Масло сливочное ГОСТ 37

Каждая партия

Вкус, запах, консистенция

Органолептический

ГОСТ 37-91

Массовая доля влаги

ГОСТ 3626

Жир ГОСТ 28931

Каждая партия

Вкус, запах, консистенция

Органолептический

ГОСТ 976

Массовая доля влаги и летучих  веществ

СТ СЭВ 2042

1

2

3

4

Молоко сгущенное ГОСТ 2903

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира

Органолептический ГОСТ 8764

Пюре клюквенное

ТУ 10.963.11-90

Каждая партия

Вкус, запах, консистенция

ТУ 10.963.11-90

Массовая доля растворимых сухих  веществ

ГОСТ 8756.2

Кислотность

ГОСТ 25555.0

Массовая доля сернистого ангидрида

ГОСТ 25555.5

Подварка

ТУ 10.963.12-90

Каждая партия

Вкус, запах, консистенция

ТУ 10.963.12-90

Массовая доля растворимых сухих  веществ

ГОСТ 28562

Какао-масло

ГОСТ 28931

Каждая партия

Цвет, вкус, запах

ГОСТ 976

Массовая доля влаги и летучих  веществ

СТ СЭВ 2042

Температура плавления

СТ СЭВ 6923

Кокосовое масло

ГОСТ 10766

Каждая партия

Цвет, вкус, запах

ГОСТ 5452

Температура полного расплавления

ГОСТ 10766

Какао-тертое

ОСТ 1073-87

Каждая партия

Цвет, запах, внешний вид

ГОСТ 5897

Массовая доля влаги

ГОСТ 5900

Массовая доля жира

ГОСТ 5899

Степень измельчения

ГОСТ 5902

Какао порошок ГОСТ 108-95

Каждая партия

Цвет, вкус, запах

Органолептический

Массовая доля влаги, %, не более

Прибор Сарториус

Массовая доля жира, %, не менее

Рефрактометр

Молоко цельное сухое ГОСТ 4495

Каждая партия

Вкус, запах, цвет

Органолептический

Кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира

ГОСТ 8764

Спирт

ГОСТ Р 5162

Каждая партия

Цвет, запах, внешний вид

Органолептический ГОСТ 5964

Лимонная кислота ГОСТ 908

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический ГОСТ 908

Массовая доля лимонной кислоты в  пересчете на моногидрат

ГОСТ 908

Молочная кислота ГОСТ 490

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический ГОСТ 908

Масовая доля прямо титруемой кислоты

ГОСТ 490

Эссенции

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический

ГОСТ 908

Краситель ОСТ 10-093

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический

ОСТ 10-093

Коньяк ГОСТ Р 51618

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, внешний вид

Органолептический

ГОСТ Р 51618

Объемная доля этилового спирта

ГОСТ Р 51653

Относительная плотность

ГОСТ 14136

Корица молотая

ГОСТ 29049

Каждая партия

Вкус, запах, цвет

ГОСТ 28875

Массовая доля влаги

ГОСТ 28875

Ванилин ГОСТ 16599

Каждая партия

Вкус, запах, цвет

Органолептический ГОСТ 16599

Сухой яичный белок ГОСТ 51121

Каждая партия

Органолептические показатели

Сенсорный анализ

Массовая доля влаги

По ГОСТ 30363

Пенообразующая способность

Методика НИИКП

Стойкость пены по истечении 15 мин

Методика НИИКП

рН

По ГОСТ 30363.1-97

Агар

ГОСТ 16280

Каждая партия

Органолептические показатели

ГОСТ 20438

Прочность студня

ГОСТ 26185

Полуфабрикаты по конфетному цеху

Сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный сироп

Не менее 3 раз в смену

Массовая доля сухих веществ, %

Рефрактометрический

ГОСТ 8756.2

Массовая доля редуцирующих веществ

Феррицианидный

ГОСТ 5903-89

Помадная масса

Не менее 3 раз в смену

Влажность

ГОСТ 5900-73

Пралиновая масса

Не менее 3 раз в смену

Массовая доля жира

Рефрактометрический

ГОСТ 5899

Конфетные

корпуса

Каждая партия

Вкус, запах, внешний вид и форма

Органолептический

Влажность

Рефрактометрический ГОСТ 8756.2

Массовая доля общего сахара

Фотоколориметрический, феррицианидный

ГОСТ 5903-89

Массовая доля редуцирующих веществ

Феррицианидный

ГОСТ 5903-89

Массовая доля жира

Рефрактометрический

ГОСТ 5899

Полуфабрикаты по мармеладному цеху

Раствор агара

Каждая партия

Массовая доля сухих веществ, %

Рефрактометрический

Уваренный агаро-сахаро-паточный  сироп

Каждая варка

Массовая доля сухих веществ

Рефрактометрический

3 раза в смену из буферной емкости

Постоянно

Температура, ^оС

Термометр технический ТС-4

3 раза в смену из буферной  емкости

Плотность, кг/м³

Лабораторные методы

Мармеладная

масса

Постоянно

Температура

Термометр технический ТС-4

Каждая партия

Массовая доля влаги

Прибор Сарториус

Готовые изделия

Конфеты

Каждая партия

Вкус, аромат, цвет, внешний вид, форма

Органолептический

Массовая доля глазури, обсыпки

Весовым

Количество штук в 1 кг

Взвешивание определенного количества штук

Фруктово-желейный мармелад

Каждая партия

Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность

Органолептический

Массовая доля влаги, %, не более

Прибор Сарториус

Общая кислотность, град

Титрованием

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

Феррицианидный метод