Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

 

Полная  площадь цеха определяется по формуле:

F_пол = F_пол +  25% ( 2 ), [ 8]

F_пол = 701,05+25% = 876,3 м²

Этажность здания определяют делением общей площади предприятия  на принимаемую сетку колонн:

                                               _, ( 3 ), [ 8]                          

где S_зд.- расчетная площадь здания, м²; К - принимаемая сетка колонн при компоновке здания (24х36).

Э = = 1

 

 

 

5. Технохимический контроль производства

5.1 Ирис, [3].

Таблица 31

Объект контроля	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля
1	2	3	4
Контроль сырья
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 12576
		Цветность	ГОСТ 12572
		Массовая доля влаги	ГОСТ 12570
		Массовая доля ферропримесей	ГОСТ 12573
Патока ГОСТ Р 52060-2003	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003
Масло сливочное ГОСТ 37	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 37-91
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Молоко сгущенное ГОСТ 2903	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 8764
Какао порошок ГОСТ 108-95	Каждая партия	Цвет, вкус, запах	Органолептический
		Массовая доля влаги, %, не более	Прибор Сарториус
		Продолжение таблицы 31
1	2	3	4
		Массовая доля жира,%, не менее	Рефрактометр
Эссенции	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний  вид	Органолептический ГОСТ 908
Ванилин ГОСТ 16599	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 16599

 

5.2 Заварные пирожные  типа «Эклер», [3].

Таблица 32

Объекты контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
1	2	3	4
Сырье
Мука пшеничная в/с	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, наличие вредителей Влажность, кислотность(не более 15%)	ГОСТ 9404 органолептический   ГОСТ9404 Высушивание титрование
Меланж	Каждая партия	Консистенция, цвет, запах Кислотность( не менее 7 рН)	ГОСТ 30364.1-97 органолептический ГОСТ 30364.1-97 на рН-метре
Масло сливочное ГОСТ 37	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция Массовая  доля влаги	Органолептический ГОСТ 37-91
Ванилин ГОСТ 16599	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 16599
Полуфабрикаты
Тесто	1 раз в неделю	Консистенция Температура       ( 28- 300С)	ГОСТ 5900 органолептический
Готовые пирожные
Заварные  пирожные типа «Эклер»	Каждую  партию	Влажность, 3,0-9,0% Массовая  доля общего сахара (по сахарозе), % не более 27,0 Массовая  доля жира в пересчете на сухое  вещество, 8,0-30,0% Щелочность  в град.,не более2,0 Массовая  доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, % не более0,1 Намокаемость, % не менее150	По ГОСТ 5900 высушивание         По  ГОСТ 5903 Метод йодометрии       По  ГОСТ 5899 центрифугирование По  ГОСТ 5898 титрование     По  ГОСТ 5901     По  ГОСТ 10114

 

6. Технологическая записка

6.1 Технологическая  записка линии по производству  ириса

В состав рецептуры литого ириса входят жир, сахаро-паточный сироп  и сгущенное молоко. Жир растапливается в аппарате (1), снабженном рубашкой для обогрева паром или горячей водой, решеткой и мешалкой, предотвращающей расслаивание жира. Расплавленный жир насосом (2) перекачивается из растворного узла (VII) в сборник (4), установленный на циферблатных платформенных весах (3). В этот же сборник из бачков (5) поступают сгущенное молоко и сироп.

Дозирование всех компонентов  ведется автоматически по заданной программе в следующей последовательности: жир, сгущенное молоко, сироп. Команда  дозаторам и насосу подается от весов, которые в определенной последовательности включают их в работу.

При достижении необходимой  массы (окончание подачи сахаро- паточного  сиропа) одновременно отключается подача сиропа в сборник (4) и включается насос (7), соединенный со сборником гибким шлангом (6), что обеспечивает свободу вертикальному перемещению сборника (4) при заполнении компонентами в момент взвешивания.

Насос (7) подает рецептурную смесь из сборника (4) в смеситель (8) с паровой рубашкой, где обеспечивается необходимая однородность смеси.

Из смесителя смесь  подается насосом (9) в двухкамерный теплообменник (10) с паровым обогревом, где доводится до кипения. Перед подачей смеси необходимо прогреть теплообменник. Для этого на трубопроводе устанавливается кран (12), который позволяет многократно перепускать рецептурную смесь из верхней камеры теплообменника в смеситель (8) до тех пор, пока ее температура не достигнет 105-108 °С. После прогревания теплообменника процесс получения сиропа протекает непрерывно без возврата его в смеситель. В процессе прогревания в теплообменнике происходит томление входящего в смесь молока.

Пройдя теплообменник, кипящая  рецептурная смесь по трубопроводу поступает в пароотделитель (11). Подваренный сироп с содержанием влаги 15-16 % стекает в нижнюю часть пароотделителя и через терхходовой кран (13) поступает в накопительный сборник (14).

На трубопроводе подачи рецептурной  смеси в пароотделитель установлен датчик температуры, благодаря которому в любой момент можно определить содержание сухих веществ в смеси. На сборнике (14) установлены датчики верхнего и нижнего уровня, которые предназначены для управления процессом подваривания сиропа. При достижении сиропом в сборнике верхнего уровня уменьшается подача пара и сиропа в теплообменник (10). При достижении нижнего уровня подача сиропа и пара увеличивается.

Сироп из накопительного сборника (14) насосом (15) перекачивается в расходный сборник (16), из которого плунжерным насосом-дозатором (17) подается на уваривание в вакуум-аппарат, (18). Сироп нагревается до температуры 115-118 С. При этом значительная часть влаги переходит в парообразное состояние, а в получающейся ирисной массе остается 4-6 % влаги. Пар отделяется в пароотделителе (20), а затем отсасывается вентилятором, а уваренная масса поступает в качающуюся трубу (19), внутри которой расположен лопастной вал. Труба имеет отверстия, через которые в массу вводятся вкусовые добавки, поступающие насосом из растворного узла (VII) (эссенция и при необходимости кислота).

Горячая ирисная масса  поступает из трубы (19) в охлаждающую машину (21) и охлаждается до температуры 80С на вращающемся барабане. Затем с помощью подвертывателей масса складывается в пласт шириной 200 мм. На выходе пласта из машины установлены проминальные вальцы, которые продвигают ирисный пласт с наклонной охлаждающей плиты машины на передаточный конвейер (22). После охлаждающей машины температура ирисной массы равна 45-48 'С. В конце конвейера (22) установлен нож (23). Ирисная масса разрезается на куски длиной 1400 мм и подается на раздаточный сетчатый конвейер. Конвейер поочередно с помощью четырех заслонок направляет куски ирисной массы в обкаточные машины (24). Последняя заслонка установлена стационарно, перекрывая сетку конвейера. Порядок открытия и закрытия заслонок зависит от количества установленных обкаточных машин. Сигнал на открытие и закрытие заслонок подается с помощью конечного выключателя, установленного на конвейере (22).

В машине (24) из бесформенного куска ирисной массы формуется конический батон, из вершины которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточную машину (25). Завернутый ирис отводящим конвейером из машины транспортируется и собирается на сетчатом конвейере. Нижняя часть конвейера обдувается воздухом. Охлажденный и затвердевший ирис подастся затем на взвешивание (26) и упаковывание (27) в картонные ящики, поступившие из картонажно-упаковочного склада (VIII).

 

6.2 Технологическая  записка линии по производству  заварных пирожных типа «Эклер»

Мука на предприятие поступает  в мешках автомуковозом и далее  попадает в склад основного сырья (I), рассчитанный на 10-ти суточный запас,  где укладывается тройниками в штабеля.  Анализируя поступившую муку, работники лаборатории (XII) сравнивают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. На производство мука перевозится тележками и через мешкоопрокидыватель подается в мукопросеиватель (44) с электромагнитом, где она отчищается от металлопримесей, примесей, и поступает шнеком от мукопросеивателя (44) в дозирующий бункер варочного котла (30).

Варочный котел применяется  для периодического приготовления заварки. Далее, заварка по конвейеру подачи заварки (31), который предназначен для её охлаждения, передается к месильной машине (32).

Рабочая ветвь конвейера  движется по коробу, к которому крепятся приемный бункер и концевые регулируемые ролики. К оси верхнего концевого ролика крепится откидной лоток, по которому заварка попадает в месильную машину (32).

Месильная машина (32) служит для периодического вымешивания заварного теста.

Далее цепной подъемник (34) передаёт заварное тест порциями от месильной машины (32) в бункер отсадочной машины (35). Над воронкой отсадочной машины (35) платформа вместе с емкостью для теста опрокидывается относительно неподвижного упора, установленного на вертикальной раме.

Далее, тесто из бункера (35) всасывается в цилиндры поршнями. При ходе распределительной головки против движения ленты происходит отсадка заготовок. Длина их не должна превышать 125-130 мм.

Далее заготовки переходят  на выпечку в печь с электрообогревом (36).

После выпечки, выпеченный полуфабрикат охлаждается на открытом участке печного конвейера и подается укладчиком в приемные ячейки формы цепного транспортера отделочной машины (37). Отделочная машина (37) предназначена для съема с ленты печи по одному ряду выпеченных изделий, наполнения кремом и глазирования поверхности помадой.

Во время выстоя внутрь заготовки, находящейся на против дозатора крема, через иглу вводится крем, и на верхнюю поверхность наносится полоса помады. Готовые пирожные вручную снимают и укладывают в коробки.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данном курсовом проекте  был разработан кондитерский цех по производству ириса, производительностью 6 т/с с цехом по производству заварных пирожных 3 т/с.

Кондитерский цех оснащен  современным оборудованием, таким как поточная механизированная линия по производству ириса фирмы YFТ-300 производства молочных сортов конфет, ириса с начинкой или без нее методом штамповки, производство данной линии Китай.

Для цеха по производству заварных пирожных типа «Эклер», была выбрана поточная механизированная линия А2-ШЛЭ, которая  предназначена для производства пирожных типа «Эклер».

Механизированные линии  позволяют минимально снизить технологические потери, а также повысить экономическую сторону предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы