Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

 Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный  Технический Университет им.И. Раззакова

 

 

 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТППП

 

 

 

Курсовой проект

 

 

 

Тема: Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

 

 

 

 

 

 

Выполнила ст.гр. ХМК-1-08

ЕлдашеваГульнора

Руководитель: преп. Халмурзина М.Д.

 

 

 

 

Бишкек – 2013

Содержание:

Стр.:

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Литературный обзор…………………………………………………………….5

1.1 Общие сведения об ирисе..............…………………………………………...5

1.2 Технологическая схема приготовления ириса………………………………9

1.3 Общие сведения о заварных пирожных…….………...……………………10

1.4 Технологическая схема приготовления заварных пирожных…………….12

2 Технологическая часть…………………………………………………...........13

2.1 Ассортимент выпускаемой  продукции…………………………………….13

2.2 Продуктовый расчет…………………………………………………………13

2.2.1 Производство ириса.....................................................................................13

2.2.2 Производство заварных пирожных………………………………………19

2.3 Расход сырья и полуфабрикатов  на 2смены……………………………… 24

2.3.1 Расход сырья и полуфабрикатов  для ириса……………………………...24

2.3.2 Расход сырья и полуфабрикатов  для заварных пирожных….………….25

2.4 Расчет расхода сырья подлежащего к хранению…………………… ……26

2.5 Расчет и подбор оборудования……………………………………………...27

3. Определение потребности  предприятия в рабочей силе………………….. 28

4.Расчет площадей ………………………………………………………………30

4.1 Расчет площади склада  сырья………………………………………………30

4.2 Расчет складов тары и упаковочных материалов………………………….31

5. Технохимический контроль  производства…………………………………. 36

5.1 Технохимический контроль ириса………………………………………….36

5.2 Технохимический контроль заварных пирожных…………………………37

6. Технологическая  записка…………………………………………………….39

6.1 Технологическая записка  линии по производству ириса…………………39

6.2 Технологическая записка  линии по производству заварных пирожных...41

Заключение…………………………………………………………………….....43

Список использованной литературы…………………………………………...44

Приложения:

1. Экспликация

2.Спецификация

3. Патентный поиск

4.Индивидуальное задание

Введение

 

Среди продукции пищевой  промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое  количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся  по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий  возросло, [11].

Ассортимент кондитерских изделий  насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и  мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых  вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах  индивидуального и «семейного»  потребления. Также перспективным  считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся  на стыке различных категорий. Среди  кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Мучные кондитерские изделия  как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда  люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом, [11].

Ирис – это высокопитательные  кондитерские изделия с большим  содержанием углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным  признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре  ириса молоко, сливочное масло  обуславливают не только его пищевую  ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.

Производство литого ириса  аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его  рецептуру входит большое количество молочных продуктов в виде цельного сгущенного или сухого молока и жир  – сливочное масло или маргарин. Эти виды сырья придают ирису  специфический вкус, аромат, цвет, а  также повышают его пищевую ценность, [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

1.1 Общие сведения  об ирисе

Ирисом называют кондитерские изделия типа молочных конфет, изготовляемые  из сахара и патоки с молоком или  продуктами, содержащими белок (соя, тертые ядра орехов и т. п.), с добавлением  жира, преимущественно сливочного масла или маргарина. В массу в виде вкусовых добавок вводят орехи, фруктовые заготовки, мак, кофе, какао продукты и др.

Уваривание ирисной массы  производят до влажности 4—10%.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы  ирис подразделяют на пять основных типов:

• карамелеобразный (твердая масса аморфной структуры, содержит не менее 94% сухих веществ);
• тираженный полутвердый (масса аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, содержит не менее 94% сухих веществ);
• тираженный мягкий (мягкая масса с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, содержит не менее 91% сухих веществ)
• полутвердый (вязкая масса аморфной структуры, содержит не менее 91% сухих веществ);
• тираженный тягучий (мягкая тягучая масса с равномерным распределением кристаллов сахара, содержит желатин и не менее 90% сухих веществ) [12].

В зависимости от белковой основы различают молочный, соевый и ореховый ирис.

Технология производства ириса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, приготовления  рецептурной смеси, получения ирисной  массы, формования, завертки и упаковки.

Подготовка сырья (сахара, патоки, молока и жиров) не отличается от подготовки сырья в производстве других видов кондитерских изделий.

Приготовление рецептурной  смеси. Если в рецептурную смесь  вводят молоко, то его предварительно уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74—76%. В уваренную  таким образом массу вводят патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до содержания сухих веществ  около 78%. Патоку можно вводить и  в виде сахаро-паточного сиропа. При использовании сгущенного молока процесс значительно упрощается и продолжительность его сокращается. Рецептурные компоненты, предварительно подогретые, загружают в смеситель, который может не иметь специального подогрева. Массу перемешивают в  течение 10—15 мин и подают на уваривание, предварительно профильтровав. Температура  массы должна быть 45—55°С,[12].

В последние годы для приготовления  рецептурных смесей применяют специальные  агрегаты непрерывного действия. Сахарный сироп, патоку, сгущенное молоко, жир  насосом-дозатором закачиваются в  емкость без обогрева, оборудованную  мешалкой, откуда масса поступает  в смеситель непрерывного действия. Затем смесь прокачивается через  темперирующую машину, которая представляет собой две горизонтально расположенные  цилиндрические камеры. В верхней  камере смесь интенсивно перемешивается, а в нижней прогревается в течение 1 мин в тонком слое (толщина 10 мм) при 110—115°С. Приготовленная таким образом  рецептурная смесь закачивается в промежуточную емкость, откуда поступает на уваривание, [12].

Приготовление ирисной массы. В результате уваривания рецептурной  смеси получают присную массу. Уваривание проводят как периодически в открытых варочных котлах с мешалками или  универсальных варочных вакуум-аппаратах, так и непрерывным способом в  варочных колонках. При уваривании происходит ряд процессов. Белки  и сахара, содержащиеся в значительном количестве в рецептурных компонентах  ириса, взаимодействуют при высокой  температуре. Эту реакцию называют реакцией меланоидинообразования. В  результате получаются окрашенные продукты, развиваются характерные вкус и аромат ириса. При уваривании под вакуумом масса получается менее окрашенная, однако и в ней развивается характерный молочный вкус.

Процесс уваривания без вакуума  контролируют по температуре кипения. В зависимости от требуемого содержания сухих веществ в готовой массе уваривание прекращают при 122—130°С.

Формование ирисной массы. Тираженную охлажденную массу подвергают прокатке. Эту операцию осуществляют на машинах двух типов с двумя  или одним валом. В первом случае массу прокатывают между двумя  вращающимися рифлеными валками, во втором — между вращающимся рифленым валком и нижней горизонтально перемещающейся под валком плитой. Массу прокатывают несколько раз и, уменьшая зазор, пласту придают необходимую толщину (11—12 мм). Прокатанный пласт с рифленой поверхностью передают на резку, которую производят на машине с дисковыми ножами при 30—35°С в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Пласты не разрезают полностью, оставляют неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза на полосы или отдельные штуки. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тиражения следующих порций массы,[12].

Уваривание ирисных масс для карамельного и полутвердого- ириса ведут в основном на поточно-механизированных линиях, на которых совмещаются процессы уваривания рецептурной смеси, формования ирисной массы, завертки ириса, его  охлаждения и упаковки. Рецептурная  смесь по трубопроводу закачивается в трехсекционный смеситель-подогреватель  непрерывного действия. Температура  массы составляет около 60°С, содержание сухих веществ— 78—80%. Масса проходит три секции смесителя. Из первой секции она прокачивается через подогреватель, где температура ее повышается до 100—110°С. Затем масса последовательно проходит вторую и третью секции смесителя, в котором непрерывно перемешивается мешалкой с лопастями, вращающимися вокруг горизонтальной оси. При такой термообработке значительно улучшается вкус ирисной массы. Затем масса фильтруется и плунжерным насосом-дозатором прокачивается через змеевик варочной колонки. Из змеевика она поступает в пароотделитель, где содержание сухих веществ ее составляет 92—94%. Уваренная масса поступает на барабан охлаждающей машины. Здесь же через дозатор в массу вводят эссенцию. Охлаждение массы производится на барабане в слое толщиной 3—4 мм. Внутри охлаждающего барабана циркулирует холодная вода. На охлаждающей наклонной плите масса складывается и проминается системой желобков и зубчатых вальцов.

Охлажденная масса температурой 40—45°С по транспортеру передается в  катальную машину, где ей придается  форма усеченного конуса и откуда она выходит в виде непрерывного жгута. Затем жгут ирисной массы  поступает в жгутовытягивающую (калибрующую  машину). Откалиброванная масса поступает  на формование системой рифленых роликов, придающих присному жгуту прямоугольное  сечение и резку. Завертка производится на специальном вертикально расположенном  роторе.

Завернутый ирис охлаждается  воздухом на транспортере до 25— 30 С и подается на упаковку.

Процесс кристаллизации ирисной  массы происходит главным образом  после формования и завертки. Для  создания оптимальных условий завернутый ирис темперируют в течение 1—2 ч  при 40—42°С. Для получения кристаллического ириса рецептурная смесь должна иметь содержание редуцирующих веществ  несколько ниже, чем для изготовления аморфных видов ириса, и не превышать 12%.

Завернутый ирис упаковывают  насыпью в ящики массой не более 15 кг. Незавернутые виды ириса упаковывают  укладкой в каждый ящик не более 7 кг. Горизонтальные ряды перестилают пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой[12].

Ирис следует хранить  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С (без резких колебаний) и относительной  влажности воздуха не более 75%, [12].

 

 1.2 Технологическая схема приготовления ириса

 

Подготовка сырья

 

Приготовление рецептурной  смеси

 

 

 

Получение ирисной массы

 

Формование

 

 

Завертка

 

Упаковка, реализация.

 

 

Схема 1[2]

 

 

 

1.3 Общие сведения о заварных пирожных

Заварные пирожные готовятся из заварного полуфабриката, полость которого заполнена сливочным или другим кремом, например шоколадным. Поверхность отделана шоколадной помадой, крошкой, глазурью, [1].

Особенностью заварного  полуфабриката является образование  внутри полостей, которые заполняются  кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката  должно быть вязким, но одновременно содержать  большое количество воды. Поэтому  тесто готовят путем заварки  муки.