Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2013 в 19:16, курсовая работа

Краткое описание

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом, [11].
Ирис – это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1.Литературный обзор…………………………………………………………….5
1.1 Общие сведения об ирисе..............…………………………………………...5
1.2 Технологическая схема приготовления ириса………………………………9
1.3 Общие сведения о заварных пирожных…….………...……………………10
1.4 Технологическая схема приготовления заварных пирожных…………….12
2 Технологическая часть…………………………………………………...........13
2.1 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
2.2 Продуктовый расчет…………………………………………………………13
2.2.1 Производство ириса.....................................................................................13
2.2.2 Производство заварных пирожных………………………………………19
2.3 Расход сырья и полуфабрикатов на 2смены……………………………… 24
2.3.1 Расход сырья и полуфабрикатов для ириса……………………………...24
2.3.2 Расход сырья и полуфабрикатов для заварных пирожных….………….25
2.4 Расчет расхода сырья подлежащего к хранению…………………… ……26
2.5 Расчет и подбор оборудования……………………………………………...27
3. Определение потребности предприятия в рабочей силе………………….. 28
4.Расчет площадей ………………………………………………………………30
4.1 Расчет площади склада сырья………………………………………………30
4.2 Расчет складов тары и упаковочных материалов………………………….31
5. Технохимический контроль производства…………………………………. 36
5.1 Технохимический контроль ириса………………………………………….36
5.2 Технохимический контроль заварных пирожных…………………………37
6. Технологическая записка…………………………………………………….39
6.1 Технологическая записка линии по производству ириса…………………39
6.2 Технологическая записка линии по производству заварных пирожных...41
Заключение…………………………………………………………………….....43
Список использованной литературы…………………………………………...44
Приложения:
1. Экспликация
2.Спецификация
3. Патентный поиск
4.Индивидуальное задание

Скачать целиком (108.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая!!!.docx

— 113.64 Кб (Скачать файл)

2.2.2 Производство заварных пирожных типа «Эклер»

Рецептура заварных пирожных типа «Эклер» с шоколадной глазурью, [1].

Таблица 11

Наименование	Полуфабрикаты на 4,2 кг готовой продукции, кг	Полуфабрикаты на 1500 кг готовой продукции, кг
1	2	3
Заварной полуфабрикат	1,658	593,5
Крем сливочный	2,016	721,7
Шоколадная глазурь	1,12	400,9
Выход	4,2	1500

Заварной полуфабрикат:

1,658 (кг) – 4,2 (кг) готовой продукции

Х (кг) – 1500 (кг) готовой продукции

(кг)

Крем сливочный

2,016(кг) – 4,2 (кг)

Х (кг) – 1500 (кг)

721,7 (кг)

Шоколадная глазурь

1,12 (кг) – 4,2 (кг) готовой продукции

Х (кг) – 1500 (кг) готовой продукции

(кг)

Остальное сырьё для перерасчета заварных пирожных типа «Эклер», рассчитывается аналогичным способом.

Заварной полуфабрикат

Таблица 12

Наименование п/ф	Расход сырья на 1,087 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на 593,5 готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Мука пшеничная	0,495	270,2
Меланж	0,853	465,7
Масло сливочное	0,248	135,4
Соль	0,062	33,85
Итого	1, 658	609,8
Выход	1,087	593,5

Крем сливочный

Таблица 13

Наименование п/ф	Расход сырья на 2,061 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на 721,7 готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Масло сливочное	1,076	376,7
Пудра ванильная	0,106	37,11
Пудра рафинадная	0,574	200,99
Коньяк или вино десертное	0,0036	1,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,431	150,9
Итого	2,095	733,6
Выход	2,061	721,7

Сводная рецептура

Таблица 14

Наименование п/ф	Расход сырья на 4,200 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Мука пшеничная	0,495	176,7
Меланж	0,853	304,6
Масло сливочное	0,248	88,5
Соль	0,062	22,14
Пудра ванильная	0,106	37,85
Пудра рафинадная	0,574	205
Коньяк или вино десертное	0,0036	1,28
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,431	153,9
Итого	4,748	1695
Выход	4,200	1500

Рецептура заварных пирожных «Эклер» с сахарной пудрой, [1].

Таблица 15

Наименование	Полуфабрикаты на 4,2 кг, кг	Полуфабрикаты на 1500 кг, кг
1	2	3
Заварной полуфабрикат	1,063	379,6
Крем сливочный	2,016	720
Сахарная пудра	0,084	30
Выход	4,200	1500

Заварной полуфабрикат

Таблица 16

Наименование п/ф	Расход сырья на 1,063 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на 379,6 кг готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Мука пшеничная	0,495	172,8
Меланж	0,853	297,8
Масло сливочное	0,248	86,6
Соль	0,062	21,6
Итого	1, 658	592,0
Выход	1,063	379,6

Крем сливочный

Таблица 17

Наименование п/ф	Расход сырья на 2,016 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на 720 кг готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Масло сливочное	1,076	384,2
Пудра ванильная	0,106	37,8
Пудра рафинадная	0,574	205
Коньяк или вино десертное	0,0036	1,28
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,431	153,9
Итого	2,095	748,2
Выход	2,016	720

Сводная рецептура

Таблица18

Наименование п/ф	Расход сырья на 4,200 кг готовой продукции, кг	Расход сырья на 1500 кг готовой продукции, кг
Наименование п/ф	В натуре	В натуре
1	2	3
Мука пшеничная	0,495	176,7
Меланж	0,853	304,6
Масло сливочное	0,248	88,57
Соль	0,062	22,14
Пудра ванильная	0,106	37,8
Пудра рафинадная	0,574	205
Коньяк или вино десертное	0,0036	1,28
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,431	153,9
Итого	4,748	1695,7
Выход	4,200	1500

2.3 Расход сырья и полуфабрикатов на 2смены

2.3.1 Расход сырья и полуфабрикатов для ириса на 2 смены

Таблица 19

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	Ирис «Забава»		Ирис «Тузик»		Ирис «Детский»		Всего
	На 2000 кг	В смену	На 2000 кг	В смену	На 2000 кг	В смену	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Молоко сгущенное	824,4	412,2	1216,6	608,3	736,8	368,4	1388,9	2777,8
Сахарный песок	636,6	318,3	463,8	231,9	904	452,0	1002,2	2004,4
Патока	540,2	270,1	525,6	262,8	479	239,5	772,4	1544,8
Масло сливочное	205,4	102,7	179	89,5	84,2	42,1	234,3	468,6
Порошок какао	61,4	30,7	-	-	81	40,5	71,2	142,4
Эссенция ванильная	8	4,0	-	-	-	-	4,0	8,0
Эссенция ирисовая	-	-	-	-	8,0	4,0	4,0	8,0
Ванилин			0,4	0,2			0,2	0,4

2.3.2 Расход сырья и полуфабрикатов для заварных пирожных типа «Эклер» на 2 смены

Таблица 20

Наименование сырья	Заварные пирожные с шоколадной глазури		Заварные пирожные с сахарной пудрой		Всего
Наименование сырья	На1500 кг	В смену	На1500 кг	В смену	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная	176,7	88,35	176,7	88,35	176,7	353,4
Меланж	304,6	152,3	304,6	152,3	304,6	609,2
Масло сливочное	88,5	44,25	88,57	44,25	88,57	177,14
Соль	22,14	11,07	22,14	11,07	22,14	44,28
Пудра ванильная	37,85	18,9	37,8	18,9	37,8	75,6
Пудра рафинадная	205	102,5	205	102,5	205,0	410,0
Коньяк или вино десертное	1,28	0,625	1,28	0,625	1,28	2,56
Молоко цельное сгущенное с сахаром	153,9	76,95	153,9	76,95	153,9	307,8

2.4 Расчет расхода сырья подлежащего к хранению

Таблица 21

Наименование сырья	Общий расход сырья в смену, кг	Общий расход сырья в сутки, кг		Срок хранения, сутки	Запас сырья, кг
1	2	3		4	5
Молоко сгущенное	1542,8	3085,6		15	46284
Сахарный песок	1002,2	2004,4		15	30066
Патока	772,4	1544,8		30	46344
Масло сливочное	322,8	645,6		15	9684
Порошок какао	71,2	142,4		30	4272
Эссенция ванильная	120	240		30	7200
Ванилин	0,2	0,4		30	12
Эссенция ирисовая	0,4		8,0	30	240
Мука пшеничная в/с	176,7		353,4	10	3534
Меланж	304,6		609,2	15	9138
Соль	22,14		44,28	30	1328,4
Пудра ванильная	37,85		75,7	15	1135,4
Пудра рафинадная	205		410	15	6150
Коньяк или вино десертное	0,78		2,56	60	153,6

Информация о работе Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут