Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как  перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты  из него можно хранить некоторое  время. Вкус теста нейтральный, поэтому  его широко используют, как для  приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных, [7].

Заварной полуфабрикат готовится  ручным, полумеханизированным и механизированным способами.

Процесс приготовления заварного  полуфабриката состоит из приготовления  заварки, теста, формования теста, выпечки.

Заварку готовят из смеси  муки, масла, воды и соли. В варочном котле нагреваются до кипения  масло, соль и вода. К полученной массе постепенно добавляется мука. Смесь тщательно перемешивается в течение 3-5 минут до образования  однородной эластичной массы, легко  отстающей от стенок и дна, после  чего ее загружают в месильную  машину для дальнейшего замеса с  меланжем.

Температура смеси - 75-80С. Влажность заваренной массы - 38-39 % .

Затем заварку перемешивают в месильной машине с меланжем, который добавляют постепенно в  течение 15-20 минут. Готовое тесто  должно быть хорошо перемешанным, без  комочков. Влажность теста - 54-57 % [1].

Далее тесто отсаживают вручную  из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек. Длина заготовок - 115 мм, вес - 42 г. Выпечка осуществляется в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный или шоколадный крем.

Сливочный или шоколадный крем готовится следующим образом. Во взбивальную машину загружается по рецептуре нарезанное на куски сливочное масло и размягчается. Затем добавляются ванильная пудра, какао-порошок, коньяк или вино десертное. Полученную массу перемешивают до получения однородной консистенции, затем добавляют сироп и взбивают массу 20-30 минут.

Верхняя поверхность пирожных (после заполнения полости кремом) глазируется шоколадной помадой или сахарнойпудрой[1].

Технологический процесс  приготовления помады состоит из двух стадий: приготовления сахаро-паточного сиропа и сбивания помады. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар-песок и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения, уваривают до температуры 115-117°С, влажности 13-14%. В уваренный сироп добавляется патока и доводится до кипения, в конце варки добавляется какао-порошок. Готовый помадный сироп взбивается в помадовзбивальной машине, температура помады -50°С. Если помада готовится вручную, то сироп охлаждается на холодном столе до температуры 35-45°С. Стол предварительно промывается холодной водой и смазывается сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3-5 мм. Продолжительность охлаждения 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивается во взбивальной машине в течение 15-20 минут или вручную на столе перемешивается 20 минут. Влажность помады — 12%, температура -50-55°С.

Можно приготовить помаду быстрее. Для этого в миксер загружаются  мелкодисперсная сахарная пудра, патока, эссенция, какао-порошок (соотношение сахарной пудры и воды 10:1), взбиваются 25-30 мин. В конце добавляется оставшаяся вода, [5].

 

1.4 Технологическая схема приготовления заварных пирожных типа «Эклер»

Схема 2[1]

 

 

 

 

2. Технологическая  часть

2.1. Ассортимент  выпускаемой продукции

Таблица 1

Наименование выпускаемой продукции	В смену, кг	В сутки, кг	В год, т
1	2	3	4
Ирис  «Забава»	1000	2000	730
Ирис  «Тузик»	1000	2000	730
Ирис  «Детский»	1000	2000	730
Итого:	3000	6000	2190
Пирожные  с шоколадной глазурью	750	1500	547,5
Пирожные  с сахарной пудрой	750	1500	547,5
Итого:	1500	3000	1095
Всего	4500	9000	3285

 

2.2 Продуктовый расчет

2.2.1 Производство ириса

Рецептура ириса «Забава» [2].

Полутвердый молочный ирис прямоугольной или квадратной формы  с добавлением порошка какао. Вырабатывается на формующе-заверточных  машинах.

В 1 кг содержится завернутого  ириса прямоугольной формы не менее 220 штук, ириса квадратной формы  – не менее 140 штук. Влажность ириса 7,0 ±2%.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Наименование	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2 т готовой продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молочная смесь	1051,40	2102,8
Масло сливочное	101,92	203,84
Порошок какао	30,51	61,02
Эссенция ванильная	4,0	8
Итого	1187,83	2375,66
Выход	1000,0	2000

 

Молочная смесь:

1051,40 (кг) – 1000,0 (кг) готовой продукции

Х (кг) – 2000,0 (кг) готовой продукции

 (кг)

Масло сливочное :

101,92(кг) – 1000,0 (кг) готовой продукции

Х (кг) – 2000,0 (кг) готовой продукции

(кг)

Остальное сырьё для перерасчета ириса, рассчитывается аналогичным способом.

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура молочной смеси  на 1051,40 кг

Таблица 3

Наименование  п/ф	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2т готовой  продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	408,77	817,22
Сахарный песок	315,67	631,34
Патока	267,97	535,94
Итого	992,41	1984,82
Выход	1051,40	2102,8

 

Сводная рецептура

Таблица 4

Сырье	Расход сырья на 1 т  не завёрнутого ириса, кг	Расход сырья на 2т не завёрнутого ириса, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	412,2	824,4
Сахарный песок	318,3	636,6
Патока	270,1	540,2
Масло сливочное	102,7	205,4
Порошок какао	30,7	61,4
Эссенция ванильная	4,0	8
Итого	1138,0	2276,0
Выход	1000,0	2000,0

 

 

 

 

Рецептура ириса «Тузик» [2]

Полутвердый молочный ирис прямоугольной или квадратной формы  с добавлением порошка какао. Вырабатывается на формующе-заверточных  машинах.

В 1 кг содержится завернутого  ириса прямоугольной формы не менее 220 штук, ириса квадратной формы  – не менее 140 штук. Влажность ириса 7,5 ±2%.

Рецептура ириса

Таблица 5

Наименование	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2 т  готовой продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молочная смесь	1096,18	2192,36
Масло сливочное	88,85	177,7
Ванилин	0,20	0,4
Итого	1185,23	2370,46
Выход	1000,0	2000,0

 

Рецептура молочной смеси  на 1096,18  кг

Таблица 6

Наименование  п/ф	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2т готовой  продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	603,53	1207,06
Сахарный песок	212,21	424,42
Патока	260,78	521,56
Итого	1076,52	2153,04
Выход	1096,18	2192,36

 

Сводная рецептура

Таблица 7

Сырье	Расход сырья на 1 т  не завёрнутого ириса, кг	Расход сырья на 2т не завёрнутого ириса, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	608,3	1216,6
Сахарный песок	231,9	463,8
Патока	262,8	525,6
Масло сливочное	89,5	179
Ванилин	0,2	0,4
Итого	1174,7	2349,4
Выход	1000,0	2000,0

 

Рецептура ириса «Детский» [2]

Полутвердый тираженный молочный ирис квадратной с рифленой поверхностью. Выпускается не завёрнутым или завернутым.

В 1 кг содержится завернутого  ириса квадратной  формы не менее  220 штук. Влажность ириса 8 ±2%,

Рецептура ириса

Таблица 8

Наименование	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2 т  готовой продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молочная смесь	1143,47	2286,94
Масло сливочное	41,57	83,14
Порошок какао	40,00	80,00
Эссенция ирисовая	3,90	7,8
Итого	1228,94	2457,8
Выход	1000,0	2000

Рецептура молочной смеси  на 1143,47  кг

Таблица 9

Наименование  п/ф	Расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг	Расход сырья на 2т готовой  продукции, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	363,75	727,5
Сахарный песок	446,19	892,38
Патока	236,44	472,88
Итого	1046,38	2092,76
Выход	1143,47	2286,94

 

Сводная рецептура

Таблица 10

Сырье	Расход сырья на 1 т  не завёрнутого ириса, кг	Расход сырья на 2т не завёрнутого ириса, кг
	В натуре	В натуре
1	2	3
Молоко сгущенное	368,4	736,8
Сахарный песок	452,0	904
Патока	239,5	479
Масло сливочное	42,1	84,2
Порошок какао	40,5	81
Эссенция ирисовая	4,0	8,0
Итого	1146,5	2293
Выход	1000,0	2000