Подбор оборудования для пиццерии

     Наименьший  шаг изменения толщины пласта теста, мм:

     - при толщине 20 мм и более2.1

     - при толщине 11-20 мм1.1

     - при толщине менее 11 мм0.55

     Размеры транспортеров по ленте (ширина, длина), мм500x750

     Номинальная потребляемая мощность, кВт0.9

     Номинальное напряжение, В220

     Габаритные  размеры, мм, не более1680x905x585

     Масса, кг, не более150

     Техника приготовления мучных и кондитерских изделий требует, чтобы после  нескольких этапов подготовки теста, его  замешивания, деления и формовки и т.п., тесто немного «отдохнуло». Такая передышка, или расстройка (в среднем длится от 3х до 120 минут) полезна не только для отличного качества готового продукта, но и для экономии средств. Постояв несколько минут в благоприятной среде, изделие становится в несколько раз пышнее и объемнее, не увеличиваясь в весе, то есть происходит его расстройка. Этот процесс называется «расстаивание» и довольно важен в хлебопечении и кондитерском деле.

     Современные марки изготовления оборудования для  пищевой промышленности предлагают ряд моделей расстоечных шкафов с различными внутренними функциями. Расстоечный шкаф представляет собой разборную конструкцию, транспортировка и монтаж которой не требует специальных технических знаний. Габариты расстоечных шкафов подбираются индивидуально из расчета имеющегося на предприятии оборудования и производственных мощностей. Внутренняя часть расстоечных шкафов изготовлена из специальных материалов, разрешенных по нормам для использования в пищевой отрасли и исключающих проникновение вредных веществ непосредственно в продукт. Панель управления позволяет создать в расточном шкафу условия, необходимые для производства конкретного продукта с конкретной рецептурой и технологией изготовления. Двери шкафа, как правило, хорошо герметизированы и изолированы, а внутренняя камера оснащена подсветкой для большего удобства работающего персонала.

     В связи с тем, что процесс расстаивания очень важен с точки зрения соблюдения технологии изготовления хлебобулочных изделий, качественный расстоечный шкаф является неотъемлемой частью любого современного хлебопекарного производства.

     Шкаф  расстоечный серии ROTOR-RT CLT 01 для RMTE 665 MAXI

     Производитель: Tagliavini, Италия

     Длина: 950 мм

     Ширина: 1800 мм

     Высота: 2300 мм

     Напряжение: 380 В

     Мощность: 6000 Вт

     Предназначен  для процесса окончательной расстойки  тестовых заготовок перед выпечкой. Оснащен автоматической системой контроля температуры и влажности (климат-контроль). Тепловая изоляция толщиной 40 мм. Электромеханическая панель управления. Количество дверей 1 шт, количество тележек 2 шт. Размеры противней 400х600, 600х650, 460х760 мм.

     Этот  расстойный шкаф экономичен, он не имеет нагревательных элементов и может использоваться в пекарнях только в паре с хлебопечью. Корпус изготавливается в двух вариантах: с одинарными или двойными стенками. Дверки распашные, стеклянные. Внутри шкафа установлены ванночка для воды и решётчатая полка для размещения форм или противней с тестовыми заготовками. Температура внутри расстойной камеры контролируется биметаллическим термометром, закреплённым на корпусе расстойного шкафа. Корпус шкафа разборной конструкции имеет двойные стенки и приятный дизайн, покрыт полимерной краской. Шкаф может эксплуатируется в помещениях с температурой окружающего воздуха от +20 до + 350 С при относительной влажности не более 80% Материалы, из которых изготовлен шкаф расстоечный, разрешены к применению в хлебопекарной промышленности. Система управления позволяет автоматически поддерживать стабильную необходимую температуру. Влажность задается и отслеживается с помощью высокоточного следящего прибора импортного производства.

     Система пароувлажнения наиболее оптимальным образом обеспечивает равномерность влажности и температуры в любой точке шкафа. Расстоечная камера имеет основание с воздушной прослойкой, изолирующее тестовые заготовки от влияния холодных потоков воздуха, а также низких температур пола помещения.

     Дверь расстоечного шкафа герметизирована, с целью уменьшения теплопотерь  имеется двойное стекло для визуального  осмотра хода расстаивания теста. Для  удобства обслуживающего персонала, камера оснащена освещением. Простота и удобство эксплуатации. Надежность работы и безопасность соответствует требованиям электро-пожарной безопасности. Не требует подключения к воде и канализации. Имеет 2 вентилятора, обеспечивающие максимальное перемешивание воздуха, и как следствие равномерность температуры и влажности. Потоки увлажненного воздуха подаются вниз камеры, что обеспечивает равномерное охватывание тестовых заготовок снизу – вверх.

     Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь. Главная  особенность печи для пиццы –  наличие специальной каменной поверхности, которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры.

     Специалисты считают, что для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ (хотя газовый вариант более  сложный и проблемный с точки  зрения сертификации). Дровяные печи для пиццы – это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта – в древности пиццу выпекали на древесных углях (кострищах), которые со временем модернизировались в каменные дровяные печи. Но на современном этапе использование таких печей подразумевает множество дополнительных проблем и финансовых затрат, связанных с установкой вентиляции, получением массы разрешений от различных структур. Поэтому такие печи целесообразнее устанавливать в загородных ресторанах. В ресторанах, расположенных в черте города, на первых этажах жилых домов, офисных зданий, а также в торговых центрах лучше всего использовать статические подовые печи (электрические или газовые), конструкция которых моделирует процессы выпечки настоящих дровяных итальянских печей (а температура в них доходит до 500 градусов).

     Действительно, печь для приготовления настоящей  итальянской пиццы с тонкой основой  и минимальным количеством начинки  должна обеспечивать прогрев свыше 300 градусов. Только в этом случае пицца получится эластичной и при этом с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания американского варианта пиццы, которая представлена в виде толстой пышной основы, увенчанной горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270 градусов.

     Принцип работы конвейерных печей для  пиццы заключается в прохождении  пиццы по сетчатой ленте через  туннель с высокой температурой воздушного потока внутри конвейерной  печи, открытой с обеих сторон, поэтому  их ещё и называют туннельными  печами. Скорость движения ленты и температура внутри печи для пиццы аппаратно регулируются. Всё это помогает избежать человеческие ошибки, такие как недопекание или наоборот подгорание конечного продукта. В основном это и является значимым при использовании их в крупных ресторанах и у сетевых операторов.

     Конвейерные печи, или как их ещё называют туннельные печи, имеют ряд преимуществ  по сравнению с другими видами кондитерских печей.

     Во-первых, конвейерная и только конвейерная  печь может давать стабильное качество продукта, как по всей длине так и по всей ширине кондитерской печи, так как все кондитерские заготовки проходят через постоянно поддерживаемую температуру. В следствии этого, выпечка получается однородной, а правильно подобранный режим дает возможность операторам только следить за вовремя выходящими из конвейерной печи кондитерскими заготовками.

     Вторым  преимуществом является, как мы можем  заметить из первого, то что выпечка  не зависит от оператора, так как  в начале смены выставляются необходимые  режимы работы кондитерской печи под предполагаемый вид продукта, хлебопекарная печь выходит на режим в течение 10-20 минут и дальше роль оператора, если кондитерская печь с лоточным подом, то тогда следить за тем, чтобы лотки вовремя поступали на конвейер печи, если сетчатый под, то тогда следить за наполняемостью бункера в формующей машине которая формирует заготовки на под конвейерной печи.

     Третьим преимуществом является экономия электроэнергии. В начале смены, когда разогревается  кондитерская печь, то ей необходимо прогреться самой и выйти на заданную температуру необходимую для качественной выпечки, но в дальнейшем задача конвейерной печи только лишь поддерживать необходимую температуру для выпечки, так как ничего не способствует ее изменению (в частности не открываются дверцы), то и энергии на поддержание температуры вкладывается меньше, чем заново выходить на определенный режим.

     При мелкоштучной продукции, таких как  пряники, печенья, слойка, дрожжевая  выпечка и т.п., преимущества конвейерных  печей особенно хорошо заметны в виду того, что у них небольшое время выпечки и маленькая весовая заготовка.

     Итальянская компания FIMOR S.r.l. специализирующаяся на выпуске бюджетных конвейерных  печей запустило производство новой  серии с прямым впрыском воды. Название новой серии SNACK LINE. В числе предлагаемых моделей хотелось обратить внимание на шкафы с вместимостью внутреннего объема 6 и 10 листов форматом 60х40 см. Модели B6410, B664 c распашной дверью найдут применение на предприятиях питания, где необходимо приготовление больших количеств пищи с использованием преимуществ, которые дает конвейерный способ приготовления: - равномерное приготовление; - возможность одновременного приготовления различных блюд. Для удешевления конструкции использованы традиционные приемы никак не влияющие на качество приготовления пищи, но делающие ее менее приспособленной к серьезной (например, круглосуточной) эксплуатации. Снижение стоимости достигнуто за счет предельного упрощения конструкции. При знакомстве с каталогом запасных частей сразу обращаешь внимание на то, что количество частей, из которого состоит любой конвейерат FIMOR, в 4 - 5 раз меньше. В конструкции конвейератов FIMOR использовано минимальное число сложных штампованных фигурных деталей из нержавеющей стали, максимально возможно применяются винтовые соединения, схемы управления и автоматики имеют один контур и соответственно чрезвычайно просты и надежны.

     В качестве источника пара используется высокоскоростная турбина скорость вращения которой в разы выше, чем  в классических конвейератах. Это позволяет диспергировать воду до состояния пара даже при невысоких температурах (ниже точки кипения). Конструкционный материал нержавеющая сталь AISI304. Особое внимание уделено прочности дверных петель и замка, традиционно страдающих от вандализма конечных покупателей. Конструкция двери и замок прошли стендовый тест на 200.000 циклов открывания-закрывания. Другой регулярно заменяемый элемент любого конвейерата – это дверная прокладка, которая в случае печей FIMOR меняется без использования инструментов. Продуманы вопросы сбора конденсата образующегося в процессе приготовления на двери и стенках камеры. Процесс производства сертифицирован на соответствие требованиям стандартов контроля качества ISO 9001, 14000. Печи полностью соответствуют требованиям стандартов безопасности и гигиены РФ, что подтверждено соответствующими сертификатами.

     В конвейератах B6410, B664 использована унифицированная  конструкция теплообменника, состоящая  из нагревательного элемента мощностью 4500 Вт и реверсивного двигателя. В  печи рассчитанной на 6 противней (модель B664) используется 2 блока (4500 Вт х 2), в печи рассчитанной на 10 противней (модель B6410) используется 2 блока (4500 Вт х 2). Предлагается два варианта панели управления – аналоговая и цифровая (без блока программирования).

     Газовые кондитерские печи выполнены по новой  технологии и выпечка ведется  инфракрасным излучением, что повышает экономичность и технологичность  процесса. Конвейерные печи существуют как в напольном исполнении для  использования в кондитерской и  хлебопекарной промышленности, так и в настольном малогабаритном варианте для оборудования пиццерий, столовых, небольших кондитерских цехов. Газовые кондитерские печи рассчитаны под все виды подов (ленточные, сетки, лотки) шириной в диапазоне от 530мм до 630 мм. Конвейерные печи работаю на любом виде газа, как на магистральном, так и на сжиженном. Электроника, применяемая в газовых печах позволяет регулировать и отслеживать самые разнообразные параметры, что позволяет сделать процесс безопасным и удобным.

     Стоит отметить, что кроме пиццы в печи для пиццы можно выпекать различные мелкоштучные изделия из теста, например, лепешки «фокачо», хлеб-закуску «гриссини», которые используются в качестве хлеба или самостоятельной закуски к основным блюдам.

     В заключение стоит подчеркнуть, что исходя из того, что ассортимент специализированного оборудования для пиццерии, представленного на российском рынке, достаточно обширен и разнообразен, выбрать необходимый комплект для конкретного заведения достаточно сложно. Поэтому имеет смысл обращаться за помощью к крупным компаниям-поставщикам технологического оборудования, в ассортименте продукции которых представлен широкий спектр техники от ведущих мировых производителей. Опытные специалисты таких компаний смогут предоставить профессиональную консультацию по всем вопросам, связанным с технологией производства пиццы.