Подбор оборудования для пиццерии

     Пройдя  через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

     Санитарную  обработку машины проводят после  окончания работы и остановки  машины. Сначала удаляют остатки  муки, потом снимают сито, протирают  все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

     Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.

     "Прима-300" - двухскоростная автоматическая  тестомесильная машина со спиральным  месильным органом, центральным  отсекателем, подкатной вращающейся  цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоеных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путем.

     Для повышения производительности «Прима-300»  имеет:

     • Функцию плавного изменения скоростей  вращения приводов месителя и вращения дежи;

     • Элементы конструкции, исключающие повреждение деталей устройства, и привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, имеющий контакт с тестом, изготовленный из нержавеющей стали;

     • Крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция  которой позволяет практически  полностью исключить распыление муки в процессе замешивания;

     • Пускорегулирующую аппаратуру (импортного производства). Использование импортных  комплектующих свело к минимуму техническое обслуживание и обеспечило высокую надежность.

     Тестомесильные  устройства (машины) «Прима-300» принципиально улучшают качество продукции. Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства.

     Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная  вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции, увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества.

     Процессорная  система управления на базе промышленного  контроллера с сенсорной панелью  управления обеспечивает: ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в  автоматическом режиме до ста 10-шаговых  программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге: возможность корректировки параметров программы без прерывания цикла;

     временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением тестирование и диагностику работоспособности  узлов и агрегатов машины мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины; автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально) управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.

     Полуавтоматическая система управления позволяет:

     - устанавливать общее время замеса и время замеса на малой скорости;

     - автоматически переключать вращение месильного органа с малой скорости на повышенную;

     - временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением;

     - отрабатывать цикл замеса только на малой, или только на повышенной скорости;

     - включать прямое или реверсивное вращение дежи на малой скорости замеса;

     - автоматически останавливать машину по окончании времени замеса с подачей звукового сигнала.

     Для надежной работы и удобства эксплуатации конструкцией предусмотрено:

     - элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали;

     - реверсивное вращение дежи на малой скорости;

     - гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей;

     - привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача;

     - привод вращения дежи с устройством плавного пуска двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода «зуб в зуб»;

     - патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах;

     - дежи Д-300 с улучшенной маневренностью и возможностью установки в положение с наклоном для санитарной обработки;

     - крышка дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить пыление муки при замесе;

     - силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева.

     Дежеподьемоопрокидыватели предназначенны для автоматизации  процесса выгрузки теста. Дежеподъемоопрокидыватель  одновинтовой "Восход ДО-3" предназначен для подъема, опрокидывания и  опускания деж тестомесильных машин "Прима-300". Возможна работа с дежами других тестомесильных машин, имеющих одинаковые стыковочные элементы. Дежеподъемоопрокидыватель надежен, прост в монтаже и обслуживании. Его конструкция, разработанная с учетом самых жестких требований безопасности в эксплуатации, исключает возникновение аварийных ситуаций.

     Несмотря  на распространенное мнение, что тесто, приготовленное вручную, лучше, стоит  иметь в виду, что при приготовлении  теста в тестомесильной машине оно  не перегревается и получается более  равномерным. При выборе тестомеса надо обратить внимание на вместимость дежи и производительность. Эти параметры напрямую зависят от планируемого объема производства. После замеса тесто надо разделить на равные части и размять в лепешки. Для формирования краста пиццы в ресторанах и небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым пиццайло, показывая свое мастерство, привлекает клиентов. Но при организации крупного поточного производства для этих целей существуют такие машины, как тестопресс, но мы будем использовать тестораскаточную машину.

     Тестораскаточная  машина Ролл-авто мини. Достоинства  оборудования, выпускаемого компанией  «Восход», заключаются в наличии  удобных современных систем контроля за производством, длительных сроках эксплуатации, соответствии самым высоким европейским стандартам качества. Тестораскаточные устройства (машины) «Ролл-авто мини» способствуют автоматизации процессов раскатки слоеного дрожжевого или бездрожжевого теста. Они полифункциональны и могут использоваться для приготовления пельменного теста, хвороста, лапши, различных видов хлеба, в том числе с национальными особенностями (лаваш и др.). Модель «Ролл-авто мини» оснащена системой автоматического реверса движения транспортеров и раскатных валков, позволяет получать равномерно раскатанные пласты. Оборудование позволяет заранее задавать необходимую толщину теста. Управление действиями модели осуществляется с помощью промышленного контроллера. Отличительными чертами «Ролл-авто мини» являются:

     • Повышенная прочность раскатывающих  валков;

     • Антикоррозийное защитное хромовое покрытие рабочих поверхностей тестораскаточной машины;

     • Скалка с антифрикционными втулками, продлевающими срок эксплуатации изделия;

     • Возможность осуществлять резку  теста прямо на ленте. Все эти  особенности позволяют максимально повысить износостойкость оборудования, сделать его содержание и возможный ремонт проще. Удобные системы контроля и управления процессами изготовления хлебобулочных изделий сводят к минимуму случаи травм на производстве и существенно ускоряют его процесс.

     Экономичность тестораскаточной машины «Ролл-авто мини». Все единицы продукции, производимые компанией «Восход», отличаются высоким  уровнем безопасности для человека, а также повышенной экономичностью и производительностью. Такое оборудование, как тестораскаточные машины «Ролл-авто мини», – не исключение. Напряжение питания 220 В позволяет успешно, безопасно и без больших затрат использовать их в небольших цехах, магазинах. Равномерное слоение, которое обеспечивают тестораскаточные устройства (машины) «Ролл-авто мини», в процессе выпечки приобретает аппетитный внешний вид. Изделие полностью безопасно в эксплуатации, поскольку оснащено соответствующими системами, специальной механической защитой. Оборудование сертифицировано и соответствует всем российским и европейским стандартам безопасности, необходимым для работы в пищевой промышленности на ведущих предприятиях в Москве, Саратове, Екатеринбурге и других регионах нашей страны.

     Тестораскаточная  машина Ролл-авто мини предназначена  для механизации процесса раскатки теста:

• слоеного дрожжевого и бездрожжевогo;
• пельменного, для приготовления лапши, хвороста, национальных видов хлеба типа "лаваш" на предприятиях пищевой промышленности.

     Машина "Ролл-авто мини" с автоматическим реверсом движения транспортеров и вращения раскатных валков обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Равномерное слоение теста, приготовленного на машине "Ролл-авто мини", при выпечке придает изделиям привлекательный аппетитный внешний вид. Питание машины осуществляется от сети 220В., что является большим преимуществом при использовании в мини-цехах, магазинах. в нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Автоматический реверс движения транспортеров и вращения раскатных валков максимально упрощает работу с машиной. Система управления с частотным приводом электродвигателя. Оптические датчики, определяющие положение пласта теста при его прохождении через узел раскатки, имеют пыле-, влагозащищенное исполнение, крепление в корпусе машины гарантирует защиту от механических повреждений. Поверхность раскатывающих валков покрываются хромом толщиной до 15 мкм для повышения износостойкости, детали кинематики имеют специальное антикоррозионное покрытие. Регулировочная рукоятка для удобства эксплуатации машины снабжена храповым механизмом, упором и нониусной шкалой, позволяющей определить расстояние между валками. Бесшовная транспортерная лента от ведущих европейских производителей имеет фактуру поверхности типа «вафельная сетка», обладает повышенной износостойкостью, позволяет производить резку пласта теста непосредственно на ленте. На поставляемой в комплекте с машиной скалке установлены втулки из антифрикционного материала, которые увеличивают срок эксплуатации.

     «РОЛЛ-авто мини» отвечает нормам безопасности для оборудования пищевой промышленности, конструкцией предусмотрены устройства аварийного отключения и механической защиты, обеспечивающие безопасную эксплуатацию, возможность установки на стол или специальную подставку.

     Характеристика  оборудования:

     Максимальная  масса порции теста, кг4

     Диапазон  изменения зазора между раскатными валками, мм0-38

     Диапазон  толщин раскатанного теста, мм0.6-38