Подбор оборудования для пиццерии

Чтобы сделать настоящую  пиццу, нужны определенные качественные ингредиенты, точнейшее следование технологии, помноженное  на мастерство повара, и, конечно, специальное  оборудование.

Если на пицце  основывается концепция заведения, придется пригласить профессионального пиццайоло и создать для него приличное рабочее место.

Оборудование  подбирается для каждого заведения  индивидуально, исходя из специфики  производственного процесса, финансовых возможностей и квалификации специалистов, которым предстоит с ним работать.

Понятно, что  если пицца — “лицо” заведения, то и технику для ее приготовления должно быть не стыдно людям показать. Поэтому владельцы пиццерий — те из них, кто может себе это позволить, — отдают предпочтение громким престижным маркам. Однако предприятия питания, для которых пицца не является главным блюдом в меню, как правило, стремятся приобрести оборудование, имеющее короткий срок окупаемости. Обычно отталкиваются от объема продаж, зависящего в первую очередь от пропускной способности заведения. Если предполагается продавать пиццу не только в “стационаре”, но и с доставкой, потребуется запастись более мощным оборудованием.

Необходимым оборудованием при  производстве готовой пиццы являются:

• мукопросеиватель,
• тестомесильная машина,
• тестоделитель, (или весы)
• тестоформовщик,
• овощерезка (она же терка), дополнительно - куттер, слайсер, мясорубка
• плита для приготовления соуса,
• весы
• стол охлаждаемый для разделки,
• печь,
• холодильные установки,

Первым  делом — тесто

Вкус пиццы  во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента  — муки. Если специальной муки нет, можно взять обычную, но ее следует  подготовить. Это делается с помощью мукопросеивателя, оснащенного устройством для сепарирования и вибрирующим ситом. В нем мука освобождается от ферромагнитных примесей и посторонних частиц, разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения.

По словам специалистов при использовании муки, фасованной в бумажные пакеты, без мукопросеивателя вполне можно обойтись, но на производстве, работающем с мукой из мешков, он необходим.

Для небольших  предприятий подойдут:

· компактные модели, например, “Каскад” (машиностроительное предприятие “Атеси”, Москва) мощностью 150 кг/ч.

· В расчете  на высокую производительность имеет  смысл приобрести вибрационный мукопросеиватель марки ПВГ-600М (НПП “Восход”, Саратов) или МПМ-800М (ОАО “Пензмаш”, Пенза).

Тесто для пиццы довольно крутое и тяжелое, поэтому желательно приобрести мощную спиральную тестомесильную машину. В модели с сетчатой крышкой можно в процессе работы постепенно загружать ингредиенты, не прерывая цикл замеса. При небольших объемах производства достаточно иметь тестомес с фиксированной дежой. Более мощными являются модели с дежеопрокидывателем, позволяющие выгружать тесто на уровне приемного бункера делителя. Почти универсальными считаются тестомесы с подкатной дежой.

В наиболее совершенных  моделях предусмотрены две скорости вращения месильного устройства. Двухстадийный замес даст возможность минимизировать эффект разогрева теста. Модели для работы с большими объемами теста могут оснащаться двумя двигателями, один из которых вращает дежу, а другой — месильное устройство.

• Оптимальным решением для небольших пиццерий станут итальянские односкоростные машины с объемом дежи от 7 до 40 л производства Sigma
• Неплохой выбор тестомесов предлагает итальянская фирма GAM.
• Или более демократичные тестомесы итальянской фирма MEC
• При организации более крупного предприятия рекомендуется приобрести двухскоростную машину, например, от компании Simag, производительностью от 25 до 200 кг теста за один замес.

Модели должны быть оборудованы не стационарной, в съемной дежой, что удобно при проведении очистки и профилактических работ, а также двухскоростным двигателем, позволяющим расширить технологические возможности машины.

Разделить и округлить 

После замеса тесту  необходимо дать время (3—4 часа) для  расстойки, а точнее, вызревания. Данный процесс может проходить при комнатной температуре на стеллажах, в тепле (36—38°С) в расстоечном шкафу или при температуре 4—6°С — в холодильном. После вызревания тесто предстоит поделить на определенное количество порционных заготовок, вес которых зависит от предполагаемого размера пиццы (так, из 240 г теста получается краст диаметром 30 см).

· Эту операцию можно выполнить с помощью  ножа и электронных фасовочных весов (например, AD-5 от компании CAS ( Ю.Корея).

Это экономически оправдано так как стоимость электромеханических тестоделителей достаточно высока.

Однако, чтобы  гарантировать стабильность качества на крупных производствах, лучше приобрести тестоделительные машины. Наиболее простой вариант — ручной напольный делитель с рычажным механизмом выдвижения ножей. Более совершенную конструкцию имеют электрические аппараты, в которых ножи приводятся в действие гидравлической системой.

Тестоокруглительные машины придают тестовым заготовкам правильную форму, удобную для их дальнейшего формования. При очень больших объемах поточного производства, когда особенно важны точность и быстрота, предпочтение лучше отдать тестоделителям-округлителям, совмещающим в себе обе функции. Кусок теста помещается внутрь машины, с помощью ножей разрезается на определенное количество частей и затем поступает на планетарный округлитель, на выходе из которого получаются заготовки заданной массы и идеальной формы.

Формовочные тонкости

Гости в небольших  пиццериях могут наблюдать за пиццайоло, который подбрасывает и раскручивает тестовые заготовки, виртуозно доводя их до оптимальной формы. Однако при солидных объемах производства придется отказаться от кулинарного шоу и приобрести тестораскаточную машину. Проходя через первую пару валиков аппарата, кусок теста раскатывается до формы эллипса; затем полученная лепешка с помощью балансира переправляется на вторую, где превращается в тонкую и круглую. Данная технология помогает снять внутреннее напряжение в тестовой заготовке и получить нежную структуру. Корректировка толщины краста осуществляется при его проходе и через первую, и через вторую пару валиков.

· Среди моделей, можно выделить, например, SH50 от Rollmatic. Эта напольная машина, предназначенная для многократного раскатывания заготовок из крутого и слоеного теста, имеет ременный привод и большой диапазон скорости вращения, которая точно регулируется.

· Или специализированная тестораскатка для пиццы модели P35A от итальянской фирмы PIZZA GROUP

Предприятию с  высокой производительностью потребуется  пицца-пресс. Несмотря на то, что принцип действия данного аппарата напоминает формовку теста вручную, процесс благодаря ему значительно ускоряется.

· В качестве примера рассмотрим вибрационный пресс  с холодным формованием SPZ-40 компании Sigma. В нем с помощью вращающихся валков, расположенных под верхней фетровой пластиной пресса, тесто растягивается и на конечном этапе немного подкручивается, так, как это получается при ручной формовке коржа. Немаловажно, что пресс позволяет получить утолщенный край, образующийся в процессе выпечки.

В термопрессах тесто сжимается двумя круглыми нагревающимися поверхностями и подпекается в течение примерно 1,0 сек. при температуре около 200°С. За счет этого удается сохранить форму заготовки и воспрепятствовать проникновению влаги из топпинга в основу.

· Термопрессы  производит ряд фирм, в их числе  итальянские фирмы PIZZA GROUP и Cuppone.

Подготовка  топпинга

Краст обычно смазывают луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй). Сверху выкладывают начинку — топпинг, который также готовят заранее. На небольших торговых точках натирают сыр и нарезают овощи в кухонных комбайнах, меняя насадки. Для достижения лучших результатов для облегчения труда целесообразно использовать узкоспециализированные аппараты: овощерезки, сыротерки, куттеры, слайсеры и мясорубки.

· Особой популярностью пользуется продукция  компаний Robot Coupe (Франция), поставляющая на рынок широкую линейку овощерезок и до 46 вариантов насадок,

· Для быстрого измельчения сыра рекомендуется  использовать сыротерки фирмы Sirman (Италия) например ATHOS Mn,

· Для пиццерий с большой проходимостью рекомендуется  продукция шведской компании HALLDE, отличающейся особой простотой и надежностью.

· Наиболее экономичный  вариант для заведений, не располагающих просторными площадями, — покупка настольной модели.

Необходим в пиццерии слайсер, с помощью которого твердые сыры, вареное мясо и колбасно-ветчинные изделия легко нарезаются на одинаковые по весу и толщине ломтики.

· Наиболее демократичные  слайсеры итальянской фирмы RGV с диаметром диска от 190мм до 350 мм и толщиной нарезки до 14 мм.

· Более профессиональные слайсеры SIRMAN (Италия)

Не обойтись и без куттера, с помощью которого можно легко и быстро приготовить различные соусы.

· популярностью пользуются куттеры компаний Robot Coupe (Франция), SIRMAN (Италия), HALLDE (Швеция)

Ну и конечно  же на кухне не обойтись без мясорубки

· популярностью  пользуются куттеры компаний SIRMAN (Италия), FAMA (Италия), Everest

Сборка

Формование пиццы  рекомендуется производить на специальном среднетемпературном столе для топпингования. В нем все предусмотрено для удобства поваров: гладкая охлаждаемая столешница для раскатки, изготовленная из камня (гранита, мрамора) или фторопласта, гастроемкости для хранения наполнителей, охлаждаемые секции с внутренними размерами, оптимизированными для размещения противней с тестовыми заготовками. Ряд моделей имеет специальное отделение для хранения теста с особым климатическим режимом.

Такой стол, называемый еще пиццерийной станцией, оборудуется встроенным холодильным агрегатом, который обеспечивает циркуляцию охлажденного воздуха и поддерживает определенную рабочую температуру, что гарантирует длительную сохранность компонентов. Данная конструкция, совмещающая в себе функции рабочей поверхности и холодильного шкафа, особенно к месту на небольших кухнях.

· Стоит обязательно  упомянуть столы итальянской Ilsa. Довольно популярна модель TRCP2001 от Ilsa емкостью 300 л, оснащенная электронным термостатом, мощной системой вентиляции и автоматического испарения конденсата. Разморозка осуществляется с помощью циркулирующих потоков теплого газа. Над рабочей поверхностью располагаются две охлаждаемые емкости для топпингов.

· Также популярны  столы итальянской фирмы Sagi и корейской Koreco.

Выпечка

Для тепловой обработки  пиццы обычно применяется одна из трех разновидностей печей:

· дровяная —  для приготовления на открытом огне,

· ярусная с  керамическим подом 

· конвейерная  с сетчатым подом.

Некоторые заведения, где пицца не является предметом специализации, используют для этих целей уже имеющиеся в наличии конвектоматы.

Считается, что  в идеале настоящую итальянскую  пиццу можно приготовить только на горящих поленьях в дровяной печи, выполненной из специального огнеупорного материала. Только в этом случае она приобретет характерный пикантный подкопченный вкус и запах. Конфигурация дровяной печи обеспечивает равномерный прогрев камеры до 400°С, позволяя готовить пиццу всего за 3–4 минуты.

Однако, несмотря на несомненные достоинства приготовления  на открытом огне, наиболее популярны статические электрические подовые печи, имитирующие устройство и температурный режим дровяных. Они комплектуются по модульному принципу и могут иметь от одного до четырех ярусов, каждый из которых по сути является самостоятельной печью.

За счет пода из жаропрочных керамических плит, аккумулирующих тепло и нивелирующего  неравномерности нагрева, в камерах  на протяжении длительного времени  поддерживается высокая температура (до 500°C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (ТЭНов). В идеале у печи должна быть раздельная регулировка температуры для верхней и нижней поверхностей. При обилии топпинга больше тепла подают сверху, при толстом красте — снизу.