Плавленные сыры

     Содержанием  микотоксинов- афлотоксина В1, дезоксиниваленола,  зеараленона, Т-2 токсина, патулина- контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлотоксина М1- в молоке и молочных продуктах.

     Не допускается  присутствие микотоксинов в продуктах  детского питания.

     Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В продуктах животного происхождения контролируется остаточное количество стимуляторов роста животных ( в том числе гормональных препаратов ), лекарственных средств ( в том числе антибиотиков ), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

     В жировых  продуктах контролируются показатели  окислительной порчи: кислотное  и перекисное числа.

     В пищевых  продуктах контролируются гигиенические  нормативы содержания радионуклидов.  Радиационная безопасность пищевых  продуктов по цезию-137 и стронцию-90, их допустимыми уровнями удельной  активности радионуклидов, установленными  настоящими Санитарными правилами.

     В пищевых  продуктах не допускается наличие  патогенных микроорганизмов и  возбудителей паразитарных заболеваний,  их токсинов, вызывающих инфекционные  и паразитарные болезни или  представляющих опасность здоровью  человека и животных.

     Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

     Гигиенические  нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевой ценности продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

-санитарно-показательные,  к которым относятся: количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов ( КМАФАнМ), бактерии  группы кишечной палочки –БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

-условно патогенные  организмы, к которым относится E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфатредуцирующие клостридии и тд.;

-микроорганизмы порчи- дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

-микроорганизмы заквасочной  микрофлоры и пробиотические  микроорганизмы ( молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные  бактерии и др.)- в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

     В пищевых  продуктах определяются показатели  пищевой ценности, которые обосновываются  изготовителем ( разработчиком технических  документов ) на основе аналитических  методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл ( коля)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            3  ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

                            3.1 Холодо- и теплоснабжение.

 

     3.1.1 Теплоснабжение.

 

     Пар на  производстве необходим на технологические  нужды при работе оборудования, на горячее водоснабжение для  мойки технологического оборудования и санитарно-бытовые нужды и на отопление и вентиляцию.

     Расход  горячей воды на мойку технологического  оборудования определяется по  нормативам в размере 0.5 т на 1 т перерабатываемого сырья:

 

                                      Gгв1=0.5*5000=2500 кг/сут

                          

     Расход  горячей воды на санитарно-бытовые  нужды составляет 30% от расхода  ее на мойку технологического  оборудования:

 

                                      Gгв2=0.3*2500=750 кг/сут

 

     Расход  тепловой энергии на подогрев воды определяется по формуле:

 

                                     Qгв= SGгв*Cв(tгв-tхв),                                      (3.1)

 

где Cв- удельная теплоемкость воды, кДж/кг*К

 

                          Qгв=3250*4.19(75-10)/24*3600=10.244 Вт

               

     Расход тепловой энергии  на технологические нужды определяется  с учетом графика работы оборудования, потребляющего пар.

     В таблице 3.1 приведено  оборудование и часовой расход  пара в течение суток.

 

     Таблица 3.1 График расхода пара аппаратом для измельчения и плавления сырной массы В2-ОПН

Наименование оборудования	Потребление пара за 1 ч работы, кг	Часы работы
		8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
В2-ОПН1	150	-	-	-	75	32.5	75	75	75	32.5	32.5	75	75	-	-	-
В2-ОПН2	150	-	-	75	75	75	32.5	32.5	75	75	75	32.5	32.5	75	-	-
В2-ОПН3	150	-	-	75	32.5	75	32.5	32.5	75	75	-	75	32.5	32.5	75	-
				150	182.5	182.5	150	150	225	182.5	107.5	182.5	150	107.5	75

 

 

график

 

     Для выравнивания расхода пара в течение суток, в часы наименьшего расхода пара производится наработка горячей воды для мойки технологического оборудования и санитарно-бытовых нужд.

     Расход  тепловой энергии на отопление  определяется по формуле:

 

                                    Qo=(1-m)*qо*а*V(tв-tнв), Вт                                   (3.2)

 

где  m-коэффициент инфильтрации, учитывающий расход тепла на подогрев             воздуха, поступающего в здание через неплотности в ограждениях,

        qо- удельная тепловая характеристика здания, Вт

         V-объем отапливаемого помещения, м³

         а- поправочный коэффициент, учитывающий  действительное значение              расчетной температуры наружного  воздуха,

           tв, tнв-температура внутреннего и наружного воздуха, ⁰С

 

          Qо=(1-0.075)*0.41*1.935*5184*(18-(-8))=98911.06 Вт

      

     Расход  тепловой энергии на вентиляцию  определяется по формуле:

 

                                    Qв=L*Cвозд*rвозд(tв-t^внв), Вт                                   (3.3)

 

где L-количество воздуха для расчетного воздухообмена, м3/ч

       Свозд- удельная массовая теплоемкость воздуха, Вт

       rвозд- плотность воздуха, кг/м³

       tв- внутренняя температура воздуха, ⁰С

       t^внв- расчетная наружная температура воздуха для вентиляции для данной местности ( определяется по СНиП 2.040.5-86 ), ⁰С.

 

     Количество  воздуха для расчетного воздухообмена  определяется по формуле:

 

                                                  L=m*V, м³/ч                                             (3.4)

 

где m-кратность обмена воздуха в течении часа.

 

                                            L=2*5184=10368, м³/ч

 

                                   Qв=10368*0.27*1.2*(18-(-9))=90699 Вт

 

     Расход  пара на получение тепловой  энергии определяется по формуле:

                                                  Д=SQ/(in-iк)*h, кг                                 (3.5)

 

где iн, iк- энтальпия пара и конденсата соответственно при давлении пара                       

       1.5 атм,

       h - коэффициент использования тепла.

 

          Д=(10.244+98911.06+90699.26)/(652.4-138.9)*0.9=410.3кг/ч

 

     Максимальный  часовой расход пара на нужды  производства составляет:

 

                                              Дmax=410.3+225=635.3 кг

 

     Подбираем котел типа 1/9 для выработки влажного насыщенного пара давлением до 9 атм паропроизводительностью 0.278 кг/с, работающий на газе.

 

2. Холодоснабжение.

 

    Искусственный  холод при производстве плавленых  сыров используется для охлаждения  камер хранения и охлаждения камеры хранения готового продукта.

     Проектом  предусмотрена камера хранения  сырья площадью 72 м² с температурным режимом 4-6 ⁰С, камера хранения готовой продукции площадью 216 м² с температурным режимом от 0до 4 ⁰С и камера хранения масла площадью 36 м² с температурным режимом от –10 до –15 ⁰С.

     План камер  хранения приведен на рисунке  3.1.

                            6 м    t_н

6 м    -15           6 м

6 м                 +4

12м                           +4

                t_в

               

              

                t_в

                

          

               

                t_в

                               
                                  18 м            t_н

 

     Рис 3.1 План камер хранения на заводе плавленых сыров

 

     Теплопритоки  в камеры (SQ) происходят от следующих источников: от наружного воздуха через ограждающие поверхности Q₁, от груза и тары при охлаждении Q₂, от наружного воздуха при вентиляции Q₃, эксплуатационные Q₄.

     Теплопритоки  от поверхности ограждения определяются  по формуле:

 

                                          Q1=k*F*(tн-tв), Вт                                        (3.6)

 

где k-нормативный коэффициент теплопередачи (для стен 0.46, для              покрытий- 0.41), Вт/м²*К

         F-поверхность ограждения, м²

         tн,tв- температура наружного и внутреннего воздуха, ⁰С.

 

     Результаты  расчетов сведены в таблицу  3.1