Организация работы ресторана на 100 мест

       Для горячего и холодного

       На  шведском столе блюда могут простоять  несколько часов, при этом желательно, чтобы холодное осталось холодным, а горячее — горячим.

       В соответствии с санитарными правилами  для кратковременного содержания готовых  блюд супы, соусы и горячие напитки  при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски — до 5°С.

       

       Незаменимый атрибут шведского стола —  мармиты, в которых пища постоянно  подогревается до оптимальной температуры. Широко применяются компактные настольные модели — chafingdishes. В них нагрев осуществляется методом паровой бани. Наиболее распространены модели для вторых блюд, имеющие углубления под гастроемкости. Обычно chafingdishes изготавливаются из хромированной или полированной нержавеющей стали, а для их отделки используется латунь или медь.

       В качестве источника тепла применяются  горелки, функционирующие на сухом  спирте, или электронагревательные  элементы. Первый вариант уместен  при организации кейтерингового обслуживания на свежем воздухе. В помещении  лучше прибегнуть к моделям, работающим от электросети.

       Недорогие chafingdishes имеют плоские крышки с ручкой в центре, которые приходится откладывать в сторону. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа Roll Top, откидывающимися назад на 90° или 180°.

       Для супов и бульонов применяются круглые супницы, стилизованные под глиняные горшочки. Специальный мармит для горячих напитков может быть с успехом использован для приготовления, кратковременного хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока. Нередко кофе и чай подаются в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или специальных термокувшинах из легированной стали.

       Подводя итог можно сказать , что проектирование ресторана с обслуживанием по типу «Шведского стола» удобно и необычайно практично в условиях современного ритма жизни больших городов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Расчетная часть.

       

       

       2.1 Определение площади предприятия. 

       Состав  по площади помещений определяется в соответствии со СНиП 11 – 1.8 – 71. 

       2.1.1 Площадь производственных помещений, м² определяется по формуле:

                   S_пр = S₁ ^. N        (1)

       где S₁ – площадь производственных помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

               S_пр = 1,93 ^. 100 = 193 

       2.1.2 Площадь помещений для посетителей,  в м² определятся по формуле:

               S_пос = S₁ ^. N,        (2)

       где S₁ – площадь помещения для посетителя на одно место в зале, м²

         N – вместимость зала

                   S_пос = 2,46 ^. 100 = 246 

       2.1.3 Площадь помещения для складских  помещений, в м² определяется по формуле:

                   S_скл = S1 ^. N        (3)

       где  S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²

       N – вместимость зала

                   S_скл = 0,91 ^. 100 = 91 

             2.1.4 Площадь помещения  для административно-бытовых помещений,  в м² определяется по формуле:

                   S_адм = S₁ ^. N        (4)

       где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

                   S_адм = 0,64 ^.100 = 64 

       2.1.5 Площадь для технических помещений,  в м² определяется по формуле:

                   S_тех = S₁ ^. N        (5)

       где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

       N – вместимость зала

                   S_тех = 1,84 ^. 100 = 184

       

             2.1.6 Общая площадь  предприятия определяется по  формуле:

                   S_общ =     S ^. n

             где   S – сумма площадей всех групп помещений, м²;

                      N – коэффициент увеличения площади и на коридоры

                   S_общ = 77,8 ^. 1,2 = 933,6

       Таблица 1 – Состав и площади помещений ресторана с обслуживанием по типу «Шведский стол» на 100 мест. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       

       

       Продолжение таблицы 1 

 

       2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия (ресторан 100 мест). 

       Таблица 2 Меню ресторана на 1 ноября 2010 года 

 

       Продолжение таблицы 2