Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2010 в 08:02, курсовая работа
В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.
Внутри помещение оформлено по правилам и нормам. Деревянные дубовые прямоугольные столы очень хорошо сочетаются с деревянными стульями с мягкой кожаной сидушкой. В этом ресторане имеется «мягкая зона» которая включает в себя кожаный диван, расположенный вдоль стены, кожаные пуфики и низкие деревянные столики, которые очень гармонируют между собой.
В ресторане также имеется танцевальная площадка, которая расположена внизу под основным залом. Он представляет собой прямоугольную площадку. Вдоль одной стены расположен диван, на другой стороне площадки расположен бар. Бар представляет собой барную стойку, за которой находится бармен. Ассортимент бара очень разнообразен. В нем есть вина, коньяки, шампанское, водка, коктейли и множество других напитков которые представлены на выбор посетителю.
Введение…………………………………………………………...……3
1 Теоретическая часть………………………………………...…….....5
2 Расчетная часть………………………..……………………..............9
2.1 Определение площади предприятия…………….………………..9
2.1.1 Площадь производственных помещений…..…….....................9
2.1.2 Площадь для посетителей………..………………......................9
2.1.3 Площадь для складских помещений……….…….....................9
2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений……….9
2.1.5 Площадь для технических помещений………………………...9
2.1.6 Общая площадь предприятия…………………………………10
2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия………………...12
2.3 Разработка производственной программы предприятия.........14
2.3.1 Определение количества потребителей………………………14
2.3.2 Определение количества блюд………………………………..15
2.3.3 Составление плана-меню……………………………...............18
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха…………………………….21
Заключение……………………………………………………………22
Список используемой литературы………………………………….23
Таблица
6 – План-меню ресторана на 1 ноября 2010
года.
| № по сборнику | Наименование блюд | Кол-во порций | Ответственный |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 13 19 75 84 98 106 |
Холодные
блюда
Бутерброды с икрой кетовой Ассорти мясное на хлебе Салат картофельный с крабами Салат деликатесный Салат столичный Винегрет мясной |
1336
334 401 174 160 160 107 |
Повар IV разряда Петрова С.В. |
| 136/743 141 117 120 |
Горячие
закуски
Осетр под майонезом со сложным соусом Крабы под маринадом Курица фаршированная гарниром из овощей Помидоры фаршированные мясным салатом Икра овощная |
167
34 33 33 33 33 |
Повар IV разряда Афанасьев Н.С. |
| 177 194 |
Супы
Борщ сибирский Щи по-уральски (с крупой) |
334
100 33 |
Повар V разряда Гаврилов С.Е |
Продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 198
249 272 |
Рассольник
московский
Суп-пюре из свежих грибов Окрошка мясная |
83
50 67 |
|
| 490/692 503/695 545 555/699 563 614/679 |
Горячие
блюда
Осетр жаренный с картофелем отварным Ставрида запеченная с яйцом и картофелем жаренным Грудинка фаршированная рисом и печенью Лангет с крокетами картофельными Шашлык из баранины с соусом Зразы рубленные с кашей рисовой рассыпчатой и соусом |
1002
100 151 151 200 200 200 |
Повар V разряда Голубев А.П |
| 921/842 915 856 850 854 932 938 934 |
Сладкие
блюда
Яблоки печеные со сливками взбитыми и соусом Суфле шоколадное Бананы со сливками Апельсины с сахаром Земляника со сметаной Мороженое «Сюрприз» «Пингвин» «Планета» |
500 50 50 75 50 75 50 50 100 |
Повар IV разряда Соловьева Н.И. |
| 943 944 952 953 959 |
Горячие
напитки
Чай с сахаром Чай с лимоном и сахаром Кофе на молоке сгущенном с сахаром Кофе на молоке по-варшавски с сахаром Какао с молоком и сахаром |
248
30 40 48 90 40 |
Повар III разряда Иванов П.М. |
| Холодные напитки
Морс из смородины Минеральная вода Сок натуральный апельсиновый персиковый |
239
20 50 40 40 50 39 |
||
| Мучные кулинарные
и кондитерские изделия
Хлеб: Пшеничный Ржаной |
954 63600 31800 |
Пекарь Бодникова С.В. |
Продолжение таблицы
6
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1016 | Блины:
со сгущенным молоком со сметаной Торт «Графские развалины» «Руслан» Пирожное «Воздушное» «Картошка» «Корзиночка» |
37 40 100 77 100 100 100 |
2.3.4 Расчет сырья
для холодного цеха
На основе плана-меню расчет количества продуктов по формуле:
G = g . n / 1000, (10)
где G – количество продуктов данного наименования, кг;
g – норма продуктов (брутто) согласно сборника
рецептур блюд на одну порцию, г;
n – количество изготовленных изделий за день.
Расчеты представлены
в виде сырьевой ведомости в приложении
А.
Заключение
В настоящей работе были изучены предприятия общественного питания, в частности ресторан с обслуживанием по системе «Шведский стол»
Была рассчитана
площадь предприятия в целом
и площади складских, производственных
помещений, помещений для посетителей,
административно – бытовых и технических
помещений. Также была проделана работа
по разработке ассортимента блюд ресторана
на 100 мест, было составлено меню на один
день. Было подсчитано примерное количество
посетителей в определенные часы и построен
график на основании полученных данных.
Был произведен расчет количества блюд:
холодных и горячих закусок, первых и вторых
блюд, мучных кулинарных кондитерских
изделий, хлеба и напитков. Также был составлен
план-меню ресторана с указанием ответственных
за каждый вид блюд. А для этого, чтобы
точно узнать какое количество сырья необходимо
для приготовления блюд холодного цеха,
была составлена сырьевая ведомость (смотрите
приложение А).
Список
используемых источников
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 мест