Министерство
образования и науки РФ
Федеральное
государственное бюджетное образовательное
учреждение
Высшего
профессионального образования
«Магнитогорский
государственный технический университет
им. Г.И. Носова»
Многопрофильный
колледж
Курсовая работа
По дисциплине:
«Организация производства предприятий
общественного питания»
На тему:
«Организация работы ресторана при
вокзале на 100 мест. Организация производства
готовой продукции в горячем цехе»
Выполнил студент: Авраменко Татьяна
3 курса Группы Т9-09
Специальность: 260502
Руководитель курсовой работы: Серова
И. В.
Магнитогорск, 2011
Содержание
Введение
Без чего не может
прожить ни один человек? Конечно, без
еды. Пища для человека - это его
здоровье, его работоспособность, его
настроение. Грамотное и умеренное
питание - основа здоровья человека и
часть культуры питания. С течением
времени развивалась не только культура
питания, но и предприятия, предназначенные
для производства кулинарной продукции,
т.е. предприятия общественного питания.
Предприятия общепита признаны не только
производить кулинарную продукцию, мучные
кондитерские и булочные изделия, но и
заниматься их реализацией и (или) организацией
потребления.
Кулинарная продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам
при соблюдении санитарных правил для
предприятий общественного питания.
Нужно отметить,
что на сегодняшний день оказанием
услуг общественного питания, как одним
из видов предпринимательской деятельности,
занимается громадное количество организаций
и индивидуальных предпринимателей. При
этом предприятия общественного питания,
предназначенные для удовлетворения потребности
в питании и проведении досуга, различаются
между собой по типам, по размерам, а также
по видам оказываемых услуг.
Предприятия общественного
питания могут предоставлять
потребителям консультации специалистов
по изготовлению, оформлению блюд, а
также обучать правилам сервировки.
Такие услуги относятся к информационно-консультационным
услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов
нередко предприятия общественного питания
оказывают такие виды услуг, как парковка
автотранспорта, вызов такси по желанию
клиента, мелкий ремонт и чистка одежды,
услуги по хранению и так далее.
История развития
общественного питания в России
Первые столовые
возникли на Путиловском заводе в
Петрограде, а за тем в Москве
и других городах. В условиях острой нехватки
продуктов и хозяйственной разрухи в период
гражданской войны и иностранной интервенции
общественные столовые сыграли большую
роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были
переданы в ведение потребительской кооперации
и переведены на хозяйственный расчет.
К началу 1921 года в них питалось свыше
8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала
должного развития, так как внимание страны
было направленно на индустриализацию
и организацию колхозного хозяйства.
19 августа 1931 года приняли постановление
«О мерах улучшения общественного питания»,
в котором отметили важное значение
общественного питания и предусмотрели
ряд мероприятий, направленных на повышение
качества и расширение ассортимента блюд,
улучшение санитарных условий и укрепление
материально—технической базы предприятий,
на увеличение заинтересованности работников
в результатах их труда. Вступили в строй
первые кулинарные школы, техникумы, институт.
Заводы торгового машиностроения выпустили
первое отечественное оборудование. Для
улучшения снабжения сырьем предприятия
общественного питания получили право
заготавливать сельскохозяйственные
продукты и организовывать подсобные
хозяйства. Был введен бракераж готовой
продукции и кулинарных изделий.
В послевоенные годы сеть предприятий
общественного питания расширялась значительными
темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц
(в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий);
увеличился ассортимент блюд и улучшилось
обеспечение предприятий технологическим
и холодильным оборудованием, повысилась
культура обслуживания населения.
20 февраля 1959
года ЦК КПСС и Совет Министров
СССР приняли постановление «О
дальнейшем развитии и улучшении
общественного питания», где предусмотрели
переход отрасли на промышленные
рельсы в связи с переходом
столовых, ресторанов, кафе и закусочных
на работу с полуфабрикатами. Было намечено
организовать изготовление полуфабрикатов
на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных,
а также на предприятиях мясомолочной,
рыбной и пищевой промышленности. Централизованное
производство полуфабрикатов позволяет
более рационально организовать их изготовление,
повысить производительность труда поваров,
создать поточные линии, лучше использовать
производственные площади и отходы, а
также сократить затраты на приготовление
пищи.
В 1977 году ежедневно
услугами предприятий пользовались
97 миллионов человек. Было открыто
много новых предприятий, особенно
укрепилось и усовершенствовалось
рабочее, школьное и студенческое питание.
Внедрены и получили широкое одобрение
прогрессивные формы обслуживания (комплексные
обеды, доставка пищи к рабочим местам,
абонементная система расчета, механизированные
линии раздачи комплексных обедов и др.),
улучшилось питание людей, работающих
в вечерние и ночные смены.
В середине 1980-х
годов заметное внимание было уделено
совершенствованию системы общественного
питания — ее индустриализация.
Предполагалась комплексная автоматизация
процессов приготовления пищи и
обслуживания населения, внедрение крупных
заготовочных предприятий и централизованного
снабжения предприятий полуфабрикатами,
введение новых прогрессивных технологий.
Развитие
предприятий питания
в постсоветский
период
Пик образования новых ПОП пришелся на
1992 год. В этот период появилось большое
количество негосударственных кафе и
ресторанов (около 20.000).К концу 1994 г. многие
из них закрылись или перепрофилировались.
В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился
на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению
с тем же периодом 1994 г.
Ресторанный
бизнес
История развития
заведений общественного питания
насчитывает несколько столетий.
Излюбленными местами досуга различных
сословий были трактиры. Как писал В.
Гиляровский в книге «Москва и москвичи»,
трактир «заменял и биржу для коммерсантов,
делавших за чашкой тысячные сделки, и
столовую для одиноких, и часы отдыха в
дружеской беседе для всякого люда, и место
деловых свиданий, и разгул для всех —
от миллионера до босяка».
В советское
время существовало около 6000 предприятий
общественного питания, закрытого
и открытого типа. В результате
«перестройки» количество предприятий
питания существенно сократилось.
Больше всего пострадала сеть закрытых
предприятий общественного питания —
столовых при школах, учебных заведениях
и, особенно, производственных предприятий,
кроме того, закрылось немало закусочных,
пельменных и т.п.
Ресторанное дело
развивалось в ногу со всеми прочими
видами бизнеса. В начале 90-х появились
кооперативные рестораны. Народ потянулся
в непривычные заведения, где можно было
поесть вкусно и даже изысканно и где никто
не хамил, как в советском общепите. Многие
самые преуспевающие теперь рестораторы
именно тогда впервые стали заниматься
этим делом.
В 1994 - 1995 годах
наступает бум русского рестораностроения
высокого уровня. Начал формироваться
средний класс, который неуютно
чувствовал себя рядом с публикой
иностранных заведений. Активные молодые
люди, поднявшиеся на импорте, открывавшие
лотки и магазины, игравшие на рынке ценных
бумаг и прочими способами заработавшие
денег, стали осваивать новую благодатную
нишу. К тому же совершенно пустую.
Постепенно уровень
требований повысился, а круг посетителей
ресторанов расширился. Для среднего
класса в порядке вещей стало раз в неделю
поужинать вне дома. Золотым периодом
ресторанного бизнеса считается осень
1997 года.
По результатам
опроса 150 ресторанов, проведенного журналом
«Ресторанный бизнес» в октябре
1998 года даже очень благополучные
рестораны потеряли в среднем до 30 процентов
своих клиентов, в большинстве же заведений
число посетителей снизилось на 60 и более
процентов. По оценкам рестораторов,
выручка их заведений по сравнению с докризисным
временем упала в среднем в 2-3 раза, однако
этот сегмент рынка продолжает развиваться,
хотя темпы роста значительно снизились.
Современное состояние
и тенденции
Ярко выраженными
лидерами остаются русское, японское и
итальянское направления. Перспективно
направление некоторых европейских
кухонь (польская, чешская, венгерская,
немецкая, австрийская), которые хорошо
вписываются в концепцию пивных ресторанов.
По прогнозам
специалистов в ближайшем будущем
могут появиться новые сетевые
торговые марки, особенно в
сегменте free flow, который имеет большой
потенциал для развития, поскольку использует
кухни любой национальности. Конкуренция
на московском рынке становится жесткой,
но расстановка сил в каждом сегменте
понятна. Это положение может нарушить
только приход нового сильного зарубежного
игрока, но пока иностранные сети ограничиваются
лишь заявлениями о намерениях.Как отмечают
эксперты, с 2004 года наиболее активное
развитие получил средний ценовой сегмент:
демократичные рестораны различных кулинарных
направлений (от японской и итальянской
до грузинской и русской кухонь), пивные
заведения и кофейни. Наибольшее число
открывшихся за год ресторанов относят
именно к этой нише. Как следствие, ресторанные
компании начинают использовать все новые
методы конкурентной борьбы. Еще несколько
лет назад для заведений в этом сегменте
рынка первостепенное значение имело
наличие необычной концепции и оптимальное
соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы
стали серьезно задумываться о повышении
уровня сервиса, использовании различных
дисконтных программ и скидок, проведении
зрелищных мероприятий и акций, введении
в винную карту более удачных и интересных
миллезимов, а в меню — здоровых, легких
и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
1. С каждым
годом увеличивается процент
заведений в среднем ценовом
сегменте ресторанного рынка, приходящийся
на долю сетевых ресторанов и заведений,
претендующих стать таковыми впоследствии.
2. На московском
и региональных ресторанных рынках
довольно активно развивается
и сегмент небольших семейных
заведений, не принадлежащих крупным
компаниям и не претендующих на дальнейшее
тиражирование.
3. Немаловажным
фактором, влияющим на развитие
индустрии питания, является ситуация
на российском пивном рынке.
Большинство крупных пивоваренных
компаний начали активно осваивать
другие виды бизнеса. В числе приоритетных
направлений — развитие сетевых пивных
ресторанов.
4. Еще одной
тенденцией развития индустрии
питания является выход уже
ресторанных компаний на непрофильные,
близкие по специфике рынки
с параллельным стремлением сделать
наиболее широкое предложение на профильном
рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных
блюд, организация компаний-поставщиков
первоначально для собственных нужд, но
с последующим развитием этого бизнеса.
5. Активное развитие
сегмента демократичных заведений
с меню, как правило, содержащим небольшое
количество позиций простых, понятных
среднестатистическому посетителю горячих
блюд, холодных закусок и салатов. Многие
рестораны начинают мотивировать своих
посетителей к частичному или полному
самообслуживанию за счет использования
салат-баров, телег и т.д.
6. Создание большинством
крупных компаний централизованной
управленческой структуры, единых
стандартов обслуживания, обучающего
центра и т.д.
7. Интерес к
кофейному бизнесу: практически
каждая крупная компания на московском
ресторанном рынке уже имеет свою кофейню,
некоторые компании активно развивают
это направление бизнеса в регионах, в
том числе и по франчайзингу. При этом,
как отмечают эксперты, в обеих столицах
кофейный бум переживает заметный спад,
а во многих городах России и ближнего
зарубежья это направление отличается
заметным повышением активности.
8. Одна из
основных тенденций отечественной
индустрии питания: сегодня, как
отмечают аналитики, российский
ресторанный рынок находится
на том уровне развития, который
делает его перспективным для прихода
иностранных ресторанных компаний и инвесторов.
По всем прогнозам, в ближайшем будущем
ожидается появление на рынке новых международных
игроков (в том числе и таких крупных, как
Starbucks и существенное повышение активности
уже присутствующих иностранных операторов
— Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс
и Ко” с концепцией “Сбарро” и других)
со значительным увеличением количества
заведений питания на фоне роста инвестиционных
бюджетов.