Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 10:41, курсовая работа
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
|
|
| Длина | Ширина | Высота |
Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 700 | 630 | 1200 |
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | СОКСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
Весы электронные | SW- 3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
Стол для очистки репчатого лука | СОЛСМ | 1 | 1050 | 840 | 1680 |
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощного цеха
Оборудование | Число единиц оборудо-вания | Площадь, м² | |
занятая еди- ницей обору- дования | занятая всем оборудованием | ||
Стол производственный | 1 | 1.218 | 1.218 |
Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | 1.24 | 1.24 |
Ванна моечная на два отделения | 1 | 1.41 | 1.41 |
Стеллаж | 1 | 0.44 | 0.44 |
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | 1 | 0.9 | 0.9 |
Стол для очистки репчатого лука | 1 | 0.9 | 0.9 |
Картофелечистка | 1 | 0.25 | 0.25 |
Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
Стол для установки средств малой механизации | 1 | 0.9 | 0.9 |
Итого: ( Sпол. ) | 7.35 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование | Кол-во, кг | Кулинарное использование | Операции по обработке |
Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/ф | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокусковой п/ф Фарш | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/п | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
Барабулька | 9,6 | Филе | Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
Судак | 0,6 3,192 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка филе Измельчение на мясорубке |
Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
Форель | 2,58 | Полоски | Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
Семга | 1,032 | Фарш | Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | Нарезка на порционные куски |
Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
Седло кабана | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу |
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемого продукта, кг
y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш | 20 20 25 | 0,077 0,017 0,175 |
Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
Барабулька | 9,6 | Филе | 15 | 0,216 |
Судак | 0,6 3,192 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 5 5 | 0,005 0,024 |
Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 7 5 | 0,022 0,038 0,038 |
Форель | 7,8 | Полоски | 10 | 0,113 |
Семга | 3,096 | Фарш | 5 | 0,024 |
Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 5 | 0,096 0,038 |
Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | 5 | 0,038 |
Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
Седло кабана | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | 25 | 0,216 |
Итого |
|
|
| 1,387 |
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование продукта | Название п/ф | Кол-во п/ф, шт | Масса п/ф, г | Общий вес, кг |
Перепелка | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
Фазан | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 29 12 31 | 50 25 80 | 1,44 0,3 2,496 |
Рябчик | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
Барабулька | Филе | 53 | 93 | 4,954 |
Судак | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 17 | 50 95 | 0,36 1,596 |
Говяжья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш | 12 19 29 | 85 98 90 | 1,02 1,882 2,592 |
Форель | Полоски | 50 | 75 | 3,78 |
Семга | Фарш | 50 | 30 | 1,512 |
Свиная вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 43 29 | 105 90 | 4,536 2,592 |
Свиная шея | Порц. п/ф (шницель) | 19 | 140 | 2,688 |
Оленья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
Седло кабана | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
Куриные окорочка | Фаршированный окорочок | 26 | 110 | 2,904 |
Итого: | 41,76 | |||