Кухня Испании

Хамон появился более двух тысяч  лет назад – он пользовался  доброй славой ещё у древних римлян. В те времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый  окорок иберийской свинины. Этот  
продукт отличался не только чрезвычайной питательностью, но и очень долгим сроком хранения. Извествно, что в числе припасов, взятых Христофором Колумбом на борт своих кораблей, почетное место занимал хамон.

Хотя слово «хамон» и переводится  как «ветчина», это совершенно уникальный продукт, ничуть не похожий на привычные  нам сорта этого мясного продукта. Например, в сравнении с итальянскими ветчинами «Parma» и «San Daniele»  хамон содержит меньше влаги, что  придает ему более интенсивный  аромат и твердую структуру. Немецкая ветчина «Speck» ближе к хамону по консистенции, но, в отличие от него, не подвергается длительному  копчению. В настоящее время хамон  изготавливают практически по всей стране, хотя изначально его производили  только в пяти провинциях Испании: Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада.

Сегодня хамон производится с использованием новейших технологий, которые позволяют  постоянно поддерживать параметры  окружающей среды на оптимальном  уровне. Раньше хамон готовили в  домашних условиях – в течение  многих месяцев, начиная с холодных зимних дней и заканчивая жарким летом. Вообще существует два основных типа хамона — хамон Серрано (хамон гор, от исп. «сьерра» – гора) и хамон Иберико (часто называемым «pata negra» — «черная нога»).

Главное отличие этих двух типов  друг от друга заключается в выборе породы свиньи, используемой для приготовления  окорока (немаловажное значение также  имеет способ откармливания). Внешне свиньи различаются цветом копытца: у тех, что используются для хамона Серрано, копытца белые; у тех, из кого делают Иберико — черные. Кроме того, эти типы хамона различаются способом и длительностью приготовления – хамон Иберико готовится гораздо дольше.

Паэлья – королева испанской  кухни

Самым любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья, или пайя, прославившаяся на весь мир. Почему паэлья стала столь популярной? В забавной книжке «Справочник ксенофоба по Испании» дают этому такое объяснение: «Отсутствие пунктуальности всегда и во всем – вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским  кушаньем. Все ее ингредиенты могут  быть подготовлены заранее, а затем  преспокойно отложены до самого прихода  гостей. Дальше процесс приготовления  занимает не более 20 минут».

Слава паэльи объясняется не только быстротой ее приготовления, но еще  и тем, что это недорогое блюдо, приготавливаемое из самых доступных  ингредиентов. В первую очередь —  это рис, который придется по вкусу  даже взыскательному гурману. Рис очень  хорошо сочетается с другими продуктами, поэтому считается, что из него можно  приготовить до тысячи блюд. Помимо риса, в рецепте паэльи присутствует масло, кусочки цыпленка, говядины и  свинины, устрицы, крабы, перец, чеснок, лук, шафран и ароматические травы, а запивают это блюдо сухими винами.

Поначалу паэльей называли сковороду, в которой готовили рис с мясом, морепродуктами и овощами (patella —  сковородка), но сейчас неглубокая сковорода  с двумя ручками, в которой  готовится блюдо, называют паэльерой. Испанцы готовят паэлью в праздничные  дни, и это блюдо традиционно  подается по воскресеньям или в день святого Иосифа. Приготовление паэльи считается особым ритуалом, в котором  участвуют обычно только мужчины, а  само действо проходит обязательно  на свежем воздухе и сопровождается шутками и весельем. Готовое блюдо  подается на сковороде-паэльере вместе с непременной половинкой лимона.

В современной Испании вновь  возродили традицию готовить паэлью и на улицах, например, во время праздника  Фальяс. Лучшие повара в присутствии  большого количества людей готовят  паэлью, которая затем поедается  прямо из сковороды деревянными  ложками и запивается вином из стеклянного сосуда, передаваемого  из рук в руки. Классическая паэлья (валенсийская) имеет золотистый цвет, так как в ней присутствует большое количество шафрана, добавляемого к рису.

Ее рецепт состоит из маленьких  кусочков куриного, свиного и кроличьего мяса, куриной печени, а также  бобов и стручков фасоли. А на севере Средиземноморского побережья, на Коста-Браво, очень популярна  паэлья «чёрный рис». Готовится это  необычное блюдо с добавлением  каракатицы, а интенсивный чёрный цвет получается благодаря «чернилам», которые она выделяет.

Совершенно особое место не только в испанской гастрономии, но и  в традициях Испании, занимает «ритуал  тапас (tapas)». Tanac — традиционные разнообразные легкие закуски, которые подаются в любое время дня и ночи к пиву, вину и другим напиткам. Существуют разные легенды об изобретении тапас. Одна из них утверждает, что привычка накрывать (tapar) рюмку хереса кусочком ветчины, который одновременно являлся закуской, появилась в одном баре Севильи. Поначалу «тапас» подавали бесплатно, затем, по мере появления все более разнообразных закусок — за отдельную плату.

Существует другая версия, в соответствии с которой, сначала рюмки и  стаканы с вином и пивом  для защиты от назойливых мух накрывали  маленькими тарелочками — а затем в них стали еще и накладывать острые закуски, вызывающие жажду — чтобы последовал повторный заказ… Постепенно «тапас» превратились в неотъемлемую часть испанского образа жизни и сегодня невозможно представить себе Испанию без традиционного «пасео и тапео» (прогулка по барам и дегустация тапас). Типичные «тапас» — оливки, маслины, сыры, окорок, копченые колбасы, а также различные салаты.

Вина Испании. Испания заключает тройку крупнейших мировых производителей вина. В стране существует 46 винодельческих зон так называемых«Denominacion de Origen» - с особыми почвами и климатическими условиями, благодаря которым вино, производимое в этих зонах, отличается исключительным качеством. Знак Denominacion de origen (D.O.s/V.Q.P.R.D.), и соответствующие номера, проставленные на этикетке, удостоверяют особый контроль и соответствие стандартам высшего качества вина.

Испанское белое вино Caballeros de la Rosa Blanco

Основные разновидности  вин:

• белое (blanco),
• красное (tinto),
• розовое (rosado).

Также, в Испании производят крепкие напитки:

1. Херес (Jerez) - назван именем города Херес де ла Фронт epa, где он был впервые произведен. Различают несколько видов хереса:
• фино - легкий, сухой херес;
• мансанилья - легкий, сухой херес из Sanlucar de Barrameda. Изготовляют напиток из винограда, который выращивают на побережье атлантического океана;
• амонтильядо – напиток янтарного цвета, более сладкий с привкусом ореха;
• олоросо - более выдержанное, крепкое, красное (tinto) вино; обычно подается на десерт;
• пало кортадо - крепче, чем амонтильядо, но мягче, чем олоросо.
• дульсе - сладкий херес.
2. Кроме вина Херес широко популярен Бренди де Херес (Brandy de Jeres) - крепкий спиртной напиток типа коньяка.
3. Также известны испанские ликеры, настоянные на травах такие, как "пачаран", "абсент", анисовая настойка "чинчон". Это не только прекрасные напитки, но и великолепные экологически чистые лекарства.

ПОДАЧА БЛЮД К КАЖДОМУ  ПРИЕМУ ПИЩИ

Испанцы любят поесть, и  с этим не поспоришь. Одиноко скучающая  на тарелке куриная грудка под  соусом для настоящего испанца неприемлема. Блюдо должно быть большим и сытным, и никак иначе. Однако едва ли местные  жители воспринимают кулинарию как  искусство, скорее это традиция и  жизненная необходимость.

Репетиция обеда. Редкий испанец ответит вам, что он ест на завтрак. Вероятнее, он удивленно поднимет бровь и произнесет «кофе». Дело в том, что в Испании есть два понятия, относящихся к завтраку — десайюно (desayuno) и альмуэрсо (almuerzo). Непосредственно завтрак, который проходит ранним утром — это десайюно. Практически всегда он состоит из чашки кофе (который в Испании явно предпочитают всем остальным горячим напиткам) и — максимум — булочки. Разве что в Мадриде на завтрак с чашкой густого горячего шоколада подаются еще и чурос, своеобразные длинные пончики. Основной же завтрак проходит несколькими часами позже, между первым завтраком и обедом. Он и называется альмуэрсо. Это еще и не серьезный прием пищи, но уже и не просто кофе. На второй завтрак могут подавать и мясо, и салаты, и даже десерт. В итоге это превращается в репетицию обеда, устраиваемую еще до полудня.

От двух до пяти. Непосредственно же обед проходит во время сиесты — в промежутке между двумя часами дня и пятью вечера. К нему испанцы подходят более чем основательно. Если обед проходит дома (а так предпочитает делать большинство), то накрывается стол, расставляются приборы, и вся семья садится вместе. В качестве «аперитива» в Испании чаще всего подают хлеб с оливковым маслом, чесноком и томатами («пан кон томате»), разнообразные соусы, включая испанский вариант баба-гануш (перетертые печеные баклажаны с оливковым маслом и чесноком) и традиционный «аль-и-оли» — соус из взбитого оливкового масла с чесноком. Как можно заметить, в испанской кухне, независимо от региона, царствуют три основных продукта — оливковое масло, томаты и чеснок. Они добавляются практически во все блюда, перемешиваются или подаются по отдельности. 
          Самая знаменитая испанская закуска называется тапас. Изначально эти небольшие бутерброды с разнообразной начинкой подавались в барах как дополнение к алкоголю. Хлеб-крышка (tapa — крышка) выполняла исключительно прикладную функцию — защищала бокал от песка (во время сильного ветра на террасе) или плодовых мушек. Однако вскоре это вошло в привычку, и ассортимент «крышек» начал расти. Сегодня тапас можно увидеть в качестве закуски и на обеде, и на ужине, и на званом приеме. Начинка может быть самой разной, но наиболее популярны в Испании тапас с анчоусами или тонко нарезанной чоризо (копченой колбасой с красным перцем). 
          После закусок на испанском обеде следуют разнообразные салаты — например, из хамона и рукколы или из морепродуктов с маринованными осьминогами и картофелем. Подается это все поистине огромными порциями, способными вполне утолить голод. Однако не спешите наедаться: за салатом непременно последует основное блюдо — рыбное или мясное. В качестве гарнира испанцы часто используют рис, особенно жители валенсийского региона и Каталонии.

Супы у испанцев не очень  популярны, за исключением холодного  гаспачо в Андалусии и супов-кремов из бобовых в Мадриде. Обед обязательно  завершается десертом. В летнее время  это могут быть фрукты или мороженое, в холодное время года чаще подается рисовый пудинг или яичный флан. Легко представить, что обед в  Испании нетороплив и проходит в  течение минимум полутора часов. Совершенно нормальным здесь считается  подать к обеду бутылку вина, пиво или любой другой алкогольный  напиток. И не беда, что потом нужно  будет возвращаться на работу, ведь после обеда всегда следует сиеста — короткий дневной сон. 
         Несмотря на плотный обед, довольно скоро после него следует очередной перекус, на этот раз в конце рабочего дня. И дело тут не в чувстве голода, а в желании поддержать веселую компанию сослуживцев. Действительно, чего только не сделаешь из дружеских чувств!

Поздний романтизм. Ужин в Испании — дело особое. Даже самые загруженные работой сеньоры стараются провести его дома, в кругу семьи. Начинается он очень поздно, как правило, около девяти вечера, в некоторых домах принято ужинать даже в 10. На практике ужин редко отличается от обеда, хотя для него и готовится новый ряд блюд. Начинается все опять с аперитива, но салаты чаще всего опускаются, уступая место основному блюду. Это может быть и рыба, которой так богата эта средиземноморская страна, и мясные блюда.

Из мяса предпочтение испанцы  отдают говядине. В мясных лавках Испании  она стоит на порядок дороже свинины  или баранины, а количество блюд из нее явно опережает другие виды мяса. Из птицы испанцы чаще выбирают цыпленка, хотя в некоторых частях страны, например в Каталонии, также  очень популярна индейка. Рыбу в  Испании очень любят, хотя чаще всего  в повседневной жизни она подается очень просто — жареная в большом  количестве оливкового масла с гарниром из вареного риса и овощей.

До того как слово «гурман» прочно вошло в лексикон, многие трактовали его ошибочно как «любителя  поесть». Наверное, в этом смысле испанцев можно смело назвать гурманами, ведь в удовольствии сытно и вкусно поесть они себе откажут в последнюю  очередь. Яркое тому доказательство — типичная сумка с продуктами у прохожего испанца. Здесь вы вряд ли найдете деликатесы или особым способом выращенные экологические  продукты. Все без изысков. В ней  будет несколько килограммов  мяса, много оливкового масла, килограммы морепродуктов и нехитрый набор  овощей: помидоры, чеснок, лук и картофель. Кухня Испании отчасти похожа на типичный деревенский обед: много, сытно и по-домашнему вкусно.

ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ  

Правила общения за столом сформировались еще в 19 веке. Уже тогда существовал  ряд ограничений для тем, на которые  можно было беседовать за трапезой. Так, помимо религии и политики запрещалось  обсуждать болезни, прислугу, отношения  между полами и любые проблемы, так или иначе касавшиеся присутствующих за столом. Поддерживать общий разговор было обязательным для всех, молчание за столом не приветствовалось. Если возникала  беседа с соседом, то разговаривать  нужно было настолько громко, чтобы  слышали все окружающие. Интересной особенностью застольного этикета  того времени было табу на произнесение личных имен (особенно женских) в том  случае, если беседа шла в общественном месте (например, в ресторане).

Сегодня помимо общепринятого запрета  на обсуждение за столом семейной жизни, неудач, религии и финансов в каждой стране существуют свои нюансы застольного  общения. В Испании неуместно  за столом говорить что-либо о корриде.