Кухня Испании

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика Испании……………………………………………3

2. Экономико-географические особенности,  наложившие отпечаток на развитие  массового питания в Испании…………………………………...4-5

3. История развития массового  питания……………………………...6

4. Этнические особенности кухни.  Религиозное влияние………...7-9

5. Классификация предприятий общественного питания………10-12

6. Организация предприятий социального  питания…………….13-17

7. Наиболее традиционные блюда………………………………..18-24

8. Подача блюд к каждому приему  пищи………………………..25-27

9. Застольный этикет………...........................................................28-29

10. Тенденции современного развития предприятий массового питания в Испании…………………………………………………………………....30

11. Список информационных источников………………………….31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ИСПАНИИ

Испания – южно-европейская  страна, расположена на крайнем юго-западе Европейского континента и занимает большую часть 5/6 Пиренейского, или Иберийского, полуострова, Балеарские и Питиусские острова в Средиземном море и Канарские острова в Атлантическом океане.  Испания занимает  третье место по площади на европейском континенте после Франции и России. Горы  Пиренеи отделяют полуостров от остальной Европы. Испания омывается Средиземным морем на юге и востоке и Атлантическим океаном с северо-запада и юго-запада. Протяженность границ Испании 3144км. По протяженности более половины границ страны – морские. По водораздельному хребту проходит северная сухопутная граница страны с Францией, Андоррой, Гибралтаром, на западе - с Португалией. Максимальная протяженность страны с запада на восток около 1000км, с севера на юг – 840км. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ  МАССОВОГО ПИТАНИЯ

Теплое море, жаркое солнце, приветливые  жители – это то, чем славится Испания. Это удивительная страна, в  которой живут приветливые люди. У испанцев очень большие и  дружные семьи, и все родственники стараются по возможности жить неподалеку друг от друга и на выходных и  праздниках собираться вместе за общим  столом, с многочисленными яствами. Поэтому не стоит удивляться, что  в Испании существуют свои традиции испанской кухни.

На формирование традиций оказывало  влияние большое количество всевозможных факторов. Это и особые климатические  условия и длинная изменчивая история самой страны. Так как  на большей территории страны в дневное  время очень жарко, то ужинать  у них принято довольно поздно – в 9, а то и в 10 часов вечера, когда спадет жара и можно будет отведать даже горячую пищу.

Так как Испания омывается водами Атлантического океана и средиземного моря, то в кухне преобладает использование  разнообразных морепродуктов и  разных сортов рыбы. Взять хотя бы испанское  традиционное блюдо, называемое паэльей  – оно готовится по традиционному  рецепту из риса и большого количества даров моря, от мелкой рыбешки и  креветок, до крупных рыб.

Здесь практически всегда тепло  и солнечно, а это благоприятные  условия для выращивания овощей и фруктов, которые так же активно  используются для приготовления  блюд. Практически все овощи и  фрукты доступны каждому, поэтому одним  из традиционных блюд, которые часто  готовятся испанцами, является томатный холодный суп гаспачо, который приятно  поесть в жаркие обеденные часы. Горячие блюда (каши, супы и прочее) чаще едят жители серверной части  Испании (ведь здесь бывать достаточно холодно и можно себя побаловать горяченьким), а вот для живущих  в южной части страны такие  блюда можно назвать даже экзотикой.

Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов, является достопримечательностей и гордостью страны. 

Испанская кухня, скорее, ближе к южно-французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливым влиянием восточных традиций. Наследие арабов - различные пряности, миндаль и рис - непременные составляющие многих традиционных блюд Пиренейского полуострова. С кухней Южной Америки испанскую кухню роднит использование продуктов американского происхождения, так как именно через Испанию в Европу поступали в средние века перец, помидоры, картофель, кукуруза и шоколад. 

От зеленого и скалистого северного побережья до жаркого  оливкового юга, от плодородных земель Риохи в верховьях Эбро, до болотистых равнин Кадиса, Испания разделена  на большое количество исторических областей. Каждая из них отличается своими гастрономическими традициями, характерными продуктами и напитками. Вместе с тем, Испанию можно условно  разделить на несколько больших  гастрономических зон.

Современная испанская кухня  необычайно разнообразна, своеобразна  и неповторима. Когда-то на ее формирование оказывали влияние римляне, мавры  и американцы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИСТОРИЯ ИСПАНСКОЙ КУХНИ

О том как, что и из чего готовили в Испании в древнейшие время известно не очень много. История  испанской кухни подвергалась серьезным  изменениям с периодом захватчиков. Когда на территорию Пиренейского полуострова  пришли карфагеняне и финикийцы, они для приготовления пищи начали использовать такие продукт как  виноград и оливки, которые ранее  практически не использовались, хотя уже в то время росли на территории Испании. Для приготовления пищи в эти время использовались только растительные жиры, растительное масло  ее не использовали. 
         Новые изменения внесли в испанскую кухню римские завоеватели. Именно в то время в испанской кухне начинают активно использовать оливковое масло и чеснок, причем как по отдельности, так и вместе. Во времена правления в приготовлении блюд начинают активно использоваться лук, капуста, чечевица. В северной части Испании активно использовались грибы, которые и поныне там пользуются популярностью. 
          В средние века испанские территории занимают арабы, и испанская кухня узнает, что существуют такие продукты как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов, его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто. 
          Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им не известные овощи: картофель, паприка, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Добавление томатов в блюда, которые ранее ели только бедные жители страны сделало их столько вкусными, что теперь от такой пищи не отказываются даже коронованные особы. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухне и с этим нельзя не согласиться.

 

ОСОБЕННОСТИ ИСПАНСКОЙ КУХНИ

Важным элементом материальной культуры Испании является ее национальная кухня. Издавна, с тех пор как  финикийцы интродуцировали на Пиренейском  полуострове культуры винограда  и маслины, основой испанской  кухни стали вино и оливковое  масло. Позднее огромный вклад в  формирование испанской кухни (особенно в Андалузии и Мурсии) сделали  арабы. Они ввели в нее такие  элементы приправы, как лимон, апельсин, многие виды специй и трав, а из вин  — сидр.

Обилие вызревающих в  условиях Испании видов фруктов  и ягод позволило создать в  стране богатый букет испанских  вин.

Многие из них — малага, херес, мансанилья, амантильядо, приорато, кларете, риоха и др. — стали  всемирно известными.

Испанская кухня очень  богата и разнообразна и сильно различается  по районам. Кухня северных районов  — Галисии, Астурии, Сантандера, Страны Басков включает кельтские и кастильские  элементы. Для нее характерны главным  образом молоко, сыр, фрукты, овощи, рыба. Здесь популярны различные  соусы, рыбные супы и рыбные блюда. Пища запивается очень кислыми винами, а также сидром и агуардиенте (испанская водка).

В формирование кулинарии  северных районов, особенно Галисии, большой  вклад внесли монастыри, ведущие  самостоятельный, изолированный образ  жизни и придумывающие свои блюда. В Галисии очень своеобразны  местные соусы и различные  типы кулебяк. Много употребляют  здесь продуктов моря: устриц, морских  ежей, раков, крабов, морских ракушек  и т. п. Как десерт очень славится в Галисии торт мондоньедо, сделанный  из меда с миндалем, а также печенные в духовке фрукты.

Наиболее типичное и традиционное блюдо в Астурии — фабада (фасоль). Это очень густо сваренная  фасоль с сильно наперченными колбасками двух сортов (одна кровяная с луком) и свиные ножки. У астурийцев есть еще свой классический традиционный напиток — сидр. Сидр наливают в  большие цилиндрические стаканы, держа  их в низко опущенной левой руке, а бутылку — в правой, подняв ее над головой. Надо метко нацелиться и налить в стакан сидр не больше чем на два-три пальца, выпить залпом, а остаток выплеснуть на пол. Таков обычай в Астурии.

В деревнях часто готовят  фаринас (мамалыгу) и выпекают в духовке на двух капустных листах плотный кукурузный хлеб (воронья). Везде на севере в крестьянских семьях на ужин обычно подают чесночный суп. Это блюдо готовят так: в кипящую воду бросают черствые ломтики хлеба, а затем добавляют острую приправу из поджаренного на оливковом масле чеснока и красного перца.

В Стране Басков самое типичное традиционное блюдо — « треска по-бискайски».

В центральной части страны, в этих когда-то скотоводческих районах  Кастилии, преобладают различные  острые блюда из жареного мяса, популярно  также рагу, тушеная баранина.

Самое характерное традиционное блюдо этого района и одно из наиболее распространенных в Испании —  косидо (варево), или «пучеро», так  как его варят в специальных  горшочках (пучеро). Косидо готовят  из турецкого гороха, картофеля, капусты, мяса, сала и наперченных колбасок. Это кушанье запивают довольно крепким  красным вином.

Кухни Арагона и Наварры  славятся особым видом очень острого, «универсального», так называемого  иберийского соуса (или чилиндрон). На десерт здесь подают черешню, персики, халву.

Оригинальна и очень распространена кухня Леванта — восточных  районов Испании (Валенсии, Каталонии, Мурсии, Балеарских островов). Она наиболее известна в кулинарии других стран. Для кухни Леванта наиболее типичны  блюда из риса, особенно славится плов по-валенсийски (паэлъя). Основные его  компоненты — рис, масло, кусочки  цыпленка и свинины, рачки, артишоки, перец, чеснок, лук, шафран и целый  букет ароматических трав. Паэлью готовят в неглубокой сковородке, на костре с дровяным топливом. Запивают паэлью сухими винами. На востоке Испании  по традиции производят вина финикийского и греческого типа, среди которых выделяются каталонские (приорато, ампурдан и др.). Классический десерт этой области — халва из миндаля (туррон) и другие восточные сладости.

Многие из каталонских  блюд пересекли границу, и сейчас их считают французскими. Всемирно известный соус майонез назван по одному из Балеарских островов — Мальорке.

На юге Испании (в Андалузии, части Новой Кастилии и на юге  Эстремадуры) распространены жареные  блюда и всемирно известные марочные вина: малага, херес, мансанилья, амантильядо  и др. В Андалузии очень популярны  маслины и белый чеснок с виноградом. Однако наиболее распространенное традиционное кушанье южной Испании — гаспачо (типа окрошки). Это древнее блюдо  андалузских мавров. Имеется около 30 рецептов приготовления гаспачо. Основные его компоненты — лук, гренки, свежий хлеб, помидоры, перец, все в  нарезанном виде. Гаспачо подается всегда очень холодным.

Некоторые областные блюда  страны стали общеиспанскими и традиционными. К ним, например, относятся паэлъя, тортилья (острая картофельная запеканка) и др. Во многих районах Испании  по традиции проводятся «гастрономические» праздники, а некоторым народным праздникам придается очень большой  «кулинарный» оттенок.

В Галисии, например, очень  популярен праздник магосто (поджаривания каштанов), который обычно приходится на 1 ноября, совпадая с праздником «всех  святых». В этот день во всех деревнях, около оррео зажигают большие  костры, на которых поджаривают каштаны. Присутствующие угощаются каштанами, беконом и местным сыром. Все  это запивается кислым вином нового урожая. У костров рассказываются легенды, сказки и случаи. В Кангас-де-Онис (Астурия) среди горцев очень распространен  «праздник сыра».

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Важнейшим для любого путешественника  вопросом после "что посмотреть" и "где переночевать" является "где поесть". Прочитав в путеводителях  о наличии в Испании классификации  ресторанов "по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам"), многие начинают искать голубую табличку с вилками на каждом баре и, само собой, не находят. Остановимся подробней на различных  типах испанских заведений, предоставляющих  рестораторские услуги, и на их официальной  классификации.  
         Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", являются питейными заведениями.

Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров  гастрономических чудес было бы несколько  опрометчиво. Их специализация - выпивка  на любой вкус, легкая закуска под  упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там  невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель  в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут  похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические  заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом".  
          Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четырьмя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные). Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". 

Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.  
          «Вилочная» классификация. В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана).  
        «Одна вилка». Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой.  
          «Две вилки». Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала.  
          «Три вилки». Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.  
          «Четыре вилки». Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.  
         «Пять вилок». Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.