Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2012 в 15:59, курсовая работа
Желеподібна структура обумовлена наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль. Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.
Метою курсової роботи є відображення стану харчової промисловості в цілому, а також розкриття ассортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
1. Тенденции розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні
2. Фактори що формують асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів?
3. Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
4. Дослідження споживчих властивостей, асортименту та якості фруктово-ягідних
кондитерських виробів.
4.1 Характеристика об’єктив и методів дослідження.
4.2 Товарозавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів.
4.3 Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
4.4 Результати досліджень.
5. Висновки и пропозиції.
Терміни зберігання: зефіру і клейової пастили 1 місяць; заварний пастили в шоколаді - 3 місяці; зефіру - 14 діб.
Зберігають пастилу в прохолодних сухих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються. Оптимальна температура зберігання пастили від 1 до 3 ° С.
Дефекти пастили і зефіру:
1) Зволоження поверхні. Причини утворення: порушення технологічного режиму при варінні і сушінню (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання;
2) Сторонні присмак і запах. Причини освіти: неповне видалення консерванту яблучного пюре - SО 2. Зберігання спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом;
3) Деформовані вироби (понад 4%). Причини утворення: порушення технології виробництва при формуванні, сушці і упаковці, порушення правил транспортування і зберігання;
4) Сторонні включення (хрускіт піску на зубах). Причини утворення: використання недоброякісної сировини; порушення санітарного режиму виробництва.
4.3 Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
Оцінка якості проводиться органолептичним методом,тобто оглядом.
Для оцінки якості були взяті два зразки:
Желе «Желик»(ананас)
Маркування включає:товарний знак,назву підприємства-виробника,його місцезнаходження,назву продукту,склад основних компонентів,масу нетто,дату виготовлення,термін зберігання,інформаційні данні про харчову і енергетичну цінність 100г продукту.
Зефір «РЗПТ кавунчик-пломбір»
Маркування включає:товарний знак,назву підприємства-виробника,його місцезнаходження,назву продукту,склад основних компонентів,масу нетто,дату виготовлення,термін зберігання.
Встановлення якості починаємо з:
1. Огляду упаковки та маркування. Обидва зразки мають щільну упаковку,яка зберігає продукт від втрати смаку,зволоження и т.д.Зразок №1 має всі реквізити маркування- товарний знак,назву підприємства-виробника,його місцезнаходження,назву продукту,склад основних компонентів,масу нетто,дату виготовлення,термін зберігання,інформаційні данні про харчову і енергетичну цінність 100г продукту,позначення стандарту.В маркуванні зразка №2 не вказано харчову та енергетичну цінність виробу.Це є недопустимим.
2. Огляду форми,кольору та стану поверхні. Обидва зразки мають правельну форму.Зразок №1 має блискучу поверхню,без пошкоджень та дефектів, має жовтик колір.Зразок №2 має на поверхні не значне пошкодження.Результатом є порушення режиму виробництва або умов зберігання.Це являється недопустимим дефектом.
3. Смак та запах.Зразок№1 має явно вираженний смак та запах, має домішок – шматочки ананасу.
4. Консистенція та структура. Дані зразки відповідають вимогам стандартів.
4.4 Результати досліджень.
Після проведення органолептичної оцінки якості,було виявленно,що Зразок №1(«Желе (Жилик)») відповідає всім показникам. Тобто має: щильну упаковку, правельно нанесене маркування на державній мові, рівну, блискучу поверхню, жовтий колір.Смак та запах властиві данному виду желе. Консистенція м’яка. Структура не однорідна.Тобто зразок №1 відповідає Держстандарту України.
А зразок№2(«Зефір (РЗПТ кавунчик-пломбір») має щільну упаковку, правельну форму, рівномірну товщину. М’яку консистенцію.Однорідну структуру. Але маркування має не всі потрібні реквізити, не вказано харчову та енергетичну цінність. Це порушення, тому що покупець не має змоги ознайомитися з калорійністю та кількістю(білків,жирів,та вуглеводів) данного продукту.Зразок №2 відповідає вимогам Держстандарту України.
5. Висновки и пропозиції.
Тема моеї курсової роботи: «Асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів»
Мета: «Дослідити асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів»
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60-75%) та іншої сировини.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби дуже корисні.
Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також покращення їх асортименту.
У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: фруктово-ягідні, цукрові та борошняні. Розглянемо характеристики та вимоги до якості фруктово - ягідних кондитерських виробів. У цю групу входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
При дослідженні обранних зразків: желе та зефіру, було встановленно що ці зразки відповідають вимогам щодо якості і можуть бути у продажу.
Щодо пропозицій можно віднести:
- додати до асортименту таки види фруктово-ягідних кондитерських виробів як повидло, пастила та варення;
- розширити асортимент
- желе та конфітюру.
Література:
1) Байдакова Л.І. Жук В.А. Рябченко М.О. Коршунова Г.Ф.
«Товарознавство продовольчих товарів»
2) Дубіна А.А. Жук Ю.Т. Жестерова И.А.
«Товарознавство смакових товарів»
3) Кругляков Г.Н.
«Товарознавство продовольчих товарів»
4) Слепнева А.С. Куден А.М.
«Комерційне товарознавство продовольчих товарів»
5) Справочник. Асортимент кондитерських товарів / Сирохман И.В. Задорожний А.І.