Фруктово-ягідні кондитерські вироби

План:

1. Тенденции розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні

2. Фактори що формують асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів?

3. Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4. Дослідження споживчих властивостей, асортименту та якості фруктово-ягідних

   кондитерських виробів.

4.1 Характеристика об’єктив и методів дослідження.

4.2 Товарозавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4.3 Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

4.4 Результати досліджень.

5. Висновки и пропозиції.

Вступ

Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також покращення їх асортименту. Завжди актуальним є повне забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва кондитерської галузі.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60-75%) та іншої сировини. На відміну від більшості цукристих кондитерських виробів вони мають більш високу біологічну цінність, так як для їх виробництва використовується сировина, багате вітамінами, мінеральними речовинами та ін..

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості. Сьогодні кондитерська промисловість - це 28 великих спеціалізованих підприємств, а також маса малих цехів.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин. Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена ​​наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль. Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.

Метою курсової роботи є відображення стану харчової промисловості в цілому, а також розкриття ассортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

1.      Тенденции розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні

Споживачами кондитерських виробів є населення регіону, області чи країни в цілому. Сьогодні кондитерська промисловість побудована так, щоб максимально задовольнити потреби споживача. Звичайно імпортні вироби користуються неабияким попитом серед населення нашої країни, але вони відрізняються високою ціною, яка розрахована на категорію високо спроможних споживачів. Якість товару не завжди відповідає високій ціні реалізації. Продукція, що постачається з країн Східної Європи характеризується доступною ціною, що забезпечує постійний попит серед споживачів із середнім достатком.

Останнім часом зростає виробництво виробів покращеного, дорогого асортименту. Така ж ситуація була і в зарубіжних конкурентів Польщі, Угорщини, але після переходу до ринкової економіки в них також великими темпами розвивалось виробництво дешевої групи кондитерських виробів: шоколаду, шоколадних цукерок.

Значну роль у збільшені виробництва і розширення асортименту української кондитерської продукції зіграло різке збільшення обсягів експорту в Росію за останні два роки. Там українські солодощі зайняли нішу дешевих кондитерських виробів. Багато численні українські підприємства, особливо великі і середні, експортують в Росію більше половини виробленого.  Як відзначалося вище, конкуренція є невід'ємною частиною ринку. Тому внутрішня конкуренція для вітчизняних виробників - не новина. В таких умовах підприємства намагаються запропонувати не тільки випробуваний часом товар, але й освоїти випуск нової продукції, знайти свою особливість в асортименті, яка б відрізняла б їх, зробити наголос на реалізації цієї продукції.

Представники кондитерських фабрик відмітили, що поки імпорт є менш привабливим, для вітчизняних підприємств настав час діяти ще більш ретельно - боротьба йде не тільки за регіон, але й за смак споживача, якщо вітчизняний виробник зможе створити стійкий попит на новий "смак"

2.      Фактори що формують асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів.

До факторів формуючих якість фруктово-ягідних кондитерських виробів головним чином належить сировина і технологія виробництва, а до факторів зберігання якості відноситься упаковка, маркування.

Розглянемо чинники формують і зберігають якість варення.

Фактори, що формують якість варенья.Сировина для приготування варення служать: цукор, патока, плоди кісточкові, зерняткові і цитрусові, а також ягоди свіжі, швидкозаморожені, консервовані сірчистим газом; виноград свіжий, квіти ефіромаслечних троянд свіжі, горіхи волоські зелені свіжі і свіжа диня; кислоти харчові, сорбінова; прянощі, ванілін. Додавання невеликих кількостей патоки дозволяє підвищити в'язкість варення (густоту сиропу) зменшити його надмірну солодкість, робить сироп більш прозорим і запобігає його засахірованіе під час зберігання. У варення можуть бути додані харчові кислоти і деякі ароматизуючі речовини; для багатьох видів варення (з черешні, винограду, агрусу, яблук та ін) - ваніль або ванілін, для окремих видів варення (з горіхів, брусниці, журавлини) - кориця, гвоздика або кардамон, Ароматизовані варення харчовими добавками та підфарбовування харчовими барвниками не допускаються, так какм вони змінюють натуральні властивості плодів (аромат, колір) і можуть маскувати дефекти смаку і зовнішнього вигляду. Для приготування варення, крім усіляких фруктів і ягід, використовують пелюстки троянд, недостиглі волоські горіхи, а так само деякий овочі, наприклад, дині, ревінь, морква, буряк, кавуни, баклажани та ін; для торгової мережі допускається виготовлення варення з динь, кавунів та баклажанів. Плоди йдуть не тільки свіжі, але й сульфітування або заморожені.

Технологічні процеси виробництва варення. Процес приготування варення складається з наступних основних стадій: підготовка плодово-ягідної сировини, варіння сиропу, варіння плодів в сиропі, расфосовкі і упаковки.

Фактори, що зберігають якість варення.

Упаковка. Варення розфасовують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм 3, в алюмінієвих цілісні циліндричні не більше 0,5 дм3, в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3, а варення для промислової переробки може бути упаковано в дерев'яні або полімерні бочки місткістю не більше 50 дм3.

Маркування на споживчій тарі всіх видів вказують: товарний знак, найменування прідприємства - виробника та його поштову адресу; найменування продукту; склад; масу нетто, дату вироблення, термін зберігання відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100г продукту; вказівка чинного стандарту, інформацію про сертифікацію.

Зберігають варення при відносній вологості повітря не більше 75%, що особливо важливо для варення в негерметичних тарі. Температура приміщення не повинна мати різких коливань і повинна бути для стерелізованного варення в межах +2 - +20, а для нестерелізованного +10 - +15. Стерелізованное варення більш устоцчіво при зберіганні, воно не піддається псуванню від мікроорганізмів і не зацукровується. Нестерилізовані варення потребує зберіганні при більш вузькому температурному інтервалі. При зниженні температури швидше відбувається засахаривание (зменшується розчинність цукру). При підвищенні температури збільшується опастность забражіванія варення, від мікробіологічного псування. Засахарованіе варення - один з найбільш распрастраненних його дефектів. Воно може відбуватися при нестачі в вареньередіцірующіх цукрів = це сахарозний засахарованіе, коли виділяються порівняно великі кристали сахарози. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів спостерігається глюкозні засахарованіе, при якому виділяються кристали глюкози (її розчинність менше ніж у фруктози). Глюкозні засахарованіе легко відрізнити за зовнішнім виглядом: за меншими розмірами виділилися кристалів цукру. Кристали глюкози появляються і утворюються повільніше при більшій кількості зародків, ніж кристали сахаози, тому розміри кристалів глюкози менше. Форма кристалів теж різна: у сахарози кристали багатогранні, моноклінної системи, у глюкози гідратної-тонкопластінчатие, моноклінної системи, у глюкози андігрідной-ромбічной системи, подовженої форми. У сумішах сахарози і інвертного цукру загальне число розчинених цукрів у міру зростання інвертного цукру спочатку зростає, а потім падає.

При різкому зниженні температури зберігання варення не тільки знижується розчинність цукрів і з'являється небезпека засахарованія, але може статися і замерзання плодів і сиропу, що після відтавання викликає зміну структури плодів, їх форми. При цьому варення втрачає свою товарну цінність. Проте такий вид псування зустрічається рідко, так як замерзання сиропу відбувається при температурі значно нижче 0.

Гарантейние терміни зберігання варення з дня його вироботка складають:

- 24 мес.для стерелізованного;

-12 Мес.для нестерелізованного і з мандаринів з вітаміном С;

-6 Мес.для стерелізлванного і розфасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.

Дале розглянемо чинники формують і зберігають якості студнеобразная видів фруктово-ягідних виробів.

Фактори  формують якість джему. Сировиною для приготування джему служать: цукор, рідкий цукор, глюкозно-фруктозний сироп, пектин, пектиновий концентрат, плоди кісточкові, зерняткові і цитрусові, а також ягоди свіжі, швидкозаморожені, консервовані сірчистим газом; свіжа диня і гарбуз;. кислоти, сорбінова; кориця ванілін.

Сировина для виробництва джему використовують в основнос те ж, що і для варення, однак плоди для джему повинні бути не протерті, а цільні або нарезанниеі для формування желеподібної желеподібної консистенції вони повинні містити досаточно багато пектину (близько 1%) і органічних кислот (не менее1 %). При відсутності пектину або його низькому вмісті для виробництва джему можна додавати желирующие соки (агрусу, яблук, слив тощо) або пектин, пектинові консенгтрати.

Технологічна схема виробництва джему простіше, ніж варення, так як застосовується в основному одноразова і якомога більш швидка варіння, щоб не зруйнувати желюючий пектин.

Плоди та ягоди готують також, як і для варення. Для прискорення процесу варіння часто ічпользуют ваккум-апарати.

Фактори, що зберігають якість джему. Упаковка, маркування та зберігання джему не відрізняється від варення. Для нього встановлені і такі ж гарантійні терміни зберігання.

Однак при зберіганні джему в ньому протікати небажані процеси, пов'язані, перш за все, з його желеподібної структурою. Під час зберігання відбувається уплатненіе гелевою структури. Під час зберігання присходит уплатнене гелевою структури за рахунок синерезису, і на поверхні джему з'являється вільна вода. Цей дефект можна усунути і заново «загнати» воду в гелеву структуру. Тому вільну воду доводиться видаляти, щоб на поверхні джему не розвивалися мікроорганізми.

Чинники формують якість желе. Сировиною для виробництва желе є: фруктово-ягоди соки, цукор, харчові кислоти, пектин, пектинові концентрати, агар, агароід.Желірующей основою в цих продуктах є полісахаридні комплекси на основі галактуроновой кислоти-пектин або галакторози-агар, агароид. Харчові добавки для ароматизації або підфарбовування желе додавати не дозволяється.

Желе відрізняється від інших фруктово-ягідних кондитерських виробів тим, що його готують не з плодової м'якоті (повидло) і не з цілих або частини плодів (як варення, джем, цукати), а з фруктово-ягідного соку, який отримують шляхом випрессовиваніем з плодів або ягід.

Технологічна схема виробництва желе. Розрізняють два способи отримання желе: з желирующих соків або шляхом додавання желирующих речовин. По-першому способу спочатку готують цукровий сироп, розчиняючи цукор у фруктовому соку, потім при 30-40 С додають яєчний білок до сиропу і кип'ятять. При нагріванні білок коагалірует, і утворилися пластівці при седементаціі захоплюють інші зважені домішки і таким чином освітлюють вихідний сироп. після відділення цього осаду отримують дуже прозорий сироп, який надалі уварюють до необхідної консентраціі сухих речовин (60-70%). Після деякого охолодження (до 75-80%) желейний сироп розфасовують в склянки, укупоривают на вакуум-закупорювальне автоматі і охолоджують, якщо треба то попередньо пастеризують. При виробництві желе з агаром, спочатку полусают розчин агару (3,5-4%) і паралельно готують сироп, що складається на 70% з цукру і на 30% фруктового соку. Потім змішують цей сироп з агарових розчином (агару повинно бути в желе близько 0,75) при помірно високою (близько 80%) температурі, у уникнення значного гідролізу і руйнування желирующее здібності агару. Потім в суміш додають кислоту, желе розфасовують в склянки, укупоривают їх на вакуум закупорювальне автоматі, пастеризують при 85С протягом 15 хвилин і охолоджують. Отримують желе із суниці (полуниці), малини, абрикосів, персиків, вишні, винограду, агрусу, журавлини, мандаринів, лимонів та інших плодів.

Фактори зберігають якість желе. Упаковка. Желе упаковують в скляні і лаковані жерстяні банки місткістю до 0,35 дм, а тару з термоплпстічних полімерних матеріаловемкостью від 0,03 до 0,25 дм3 і алюмінієві лаковані труби. Желе в банках і тубах обов'язково пастеризують.

Маркування желе така ж, як у консервів в герметичній упаковці.

Зберігати желе слід при температурі +10 - +15 С і относітельноя вологістю повітря 75-80%. Завдяки пастеризації і герметичній упаковці желе може зберігатися декілька місяців. Виготовляють особливий вид желе для вживання в їжу протягом 1-2 діб після ізгатовленія; в цьому випадку желе може містити менше цукру і його не постерізуют.

Фактори, що формують якість канфітюра. При виготовленні конфітюру, так само як і при виробництві желе, можуть додавати пектин, лимонну кислоту, ванілін.

Технологія виробництва кофітюра схожа з технологією отриманні я желе, тільки технологічний процес відбувається у дві стадії: спочатку уварюють сік із цукром, а потім додають цілі плоди або їх частини і додатково уварюють до необхідного до необхідного вмісту сухих речовин. Конфітюри виготовляють стерелізованнимі і пастерізованнимівисшім і першим сортом.

Фактори зберігають якість конфітюра.Упаковка. конфітюр розфасовують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм3, в металеві лаковані банки місткістю не більше 0,6 дм3; в алюмінієві цілісні циліндричні банки місткістю не більше 0,5 дм3; в тару з термопластичних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.