Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Джем, на відміну від варення, готують одноразової варінням плодів і ягід, що володіють високою желюючий здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди та їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення. Проводять стерилізованим або нестерелізованним. До стерелізованному джему відносять домашній, має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і перший сорти. Джем повинен мати властиві використаним плодам і ягодам смак і запах, приємний солодкий чи кислувато - солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізований цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати перший сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриту, мінеральних і домішок рослинного походження.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уваривании желирующих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр поділяють за тим, ж показниками, як і джем. Вміст сухих речовин у конфітюри - 70-75%.

Повидло отримують увариванием плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерелізованное, нестерелізованное (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищою і першою сортами. Повидло, виготовлене з сульфітованого сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики та іншу велику тару, оцінюється першого сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражені смак і запах, коричневі або бурі тони. Домашнє повидло має кислий смак і запах, властивий плодам, з яких воно приготовано. За консистенцією воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маже маса, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашньому повидлі не менше 30%, в той час як у стерелізованном - не менее61, нестерелізованном - не менее66%. Масова частка тітруемих кислот (в розрахунку на яблучну) у повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також вміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване та вагове. У реалізацію не допускається повидло з затхлим, пригорілим, бродіння, пліснявим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75-80% і температурі від 0 до 20 º С для стерелізованного і 10-20 º С для нестерелізованного.

Желе отримують увариванием фруктово - ягідних соків з цукром з додаванням чи без нього желирующих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді з скляні та лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів.

Цукати представляють собою ягоди, плоди, скоринки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушила і обробкою глазурування або обсипання цукром. Цукати у торгівлю можуть надходити у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і перший сортом, а також для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, наморщений, засохлі, з присмаком зіпсованого сировини. Зберігають цукати при температурі 0-20 º С і відносної вологості повітря не більше 75%.

4. Дослідження споживчих властивостей, асортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

4.1 Характеристика об’єктив и методів дослідження.

Для дослідження був обран магазин «Арбат» №1 розташований за адресою: вул. Соціалістична . Він належіть до мережі супермаркетів з такою ж назвою, власником є ЗАО «Забота», центральний офіс: Україна, Донецька область, вул. Ювілейна, 27.

Супермаркет «Арбат-1» розташований  у центрі міста, покупцями є люди з різним рівнем доходу. Для продажу шоколаду в магазині виділено – стелажі та вітрини з фруктово-ягідними кондитерськими виробами різних марок.

В магазині присутній такий асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів:

Цукати:

-         цукати папая (тайланд)

-         цукати кокоса

-         цукати манго

-         цукати ананасу

-         цукати імбиру

Джеми:

-         Дабро (вишня)

-         Дабро ( лісова ягода)

-         Дабро (сицилійський апельсин)

-         Kalimera ( полуниця)

-         Kalimera (черешня)

-         Kalimera (персик)

-         Верес (абрикос)

-         Верес ( малина)

Желе:

-         Желик (ананас)

-         Желик(груша)

-         Желик (персик)

-         Сік-желе (вишня)

-         Сік-желе (полуниця)

-         Сік-желе (малина)

-         Сік-желе (виноград)

Мармелад:

- «Веселі звірята» (інтермаркет)

- РЗПТ «Світанок»

- Конті «Радужний»

- РЗПТ «Желейно-формовий»

Зефір:

- Діад біло-рожевий

- РЗПТ «Кавунчик (пломбір)»

- РЗПТ «Роменський глазурований»

- РЗПТ «Кіевський у йогурті глазурований»

Конфітюр:

- Верес (вишня)

Метою дослідження є проведення аналізу якості фруктово-ягідних кондитерських виробів, які виробляються різними виробниками, реалізуються на ринку України та користуються найбільшим попитом у споживачів.

Оцінку якості фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаємо тільки органолептичним методом, бо використовувати фізико-хімічний метод немає можливості.

              При органолептичній оцінці якості фруктово-ягідних кондитерських виробів оцінюють по стану упаковки, маркуванні,формі і кольору, стану поверхні, консистенції, начинки, смаку та запаху.

Стан упаковки та маркування. Упаковка повинна бути щільною,для збереження продукту від зволоження,втрати аромату.Маркування повинно мати всі реквізити,бути на державній мові,розмір шрифту повинен відповідати вимогам стандартів

Форма, колір і стан продукту. Розгорнуті або відкриті вироби розглядаються при гарному освітленні. При цьому звертають увагу на наявність дефектів.

Смак і запах. Шляхом опробування визначають, не мають чи вироби не приємних або стороніх  присмаків та запахів, дуже різкого запаху,присмаку.

Консистенція та структура. Консистенція м’яка або більш густа.Структура однорідна для варення, желе та джемів,а для мармеладу, зефіру,цукатів та конфітюру не однорідна.

4.2 Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції. Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси, сливу, вишню, черешню, малину, суницю.

Варення - суміш цукрового сиропу зі звареними в ньому плодами. Виробляють варення з плодів і ягід (свежіх. Заморожених і сульфітовані), пелюсток троянд і волоських горіхів. Варення випускають двох видів: стерилізованим і нестерилізовані і розрізняють в залежності від виду застосованої сировини. Стерилізоване варення може містити менше цукру і відповідно більше води. Воно менше схильне зацукровування і оберегти з мікробіологічної псування.

Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший. Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути добре провареними, але не розвареними.

Якість варення оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція сиропу, плодів та ягід), так і за фізико-хімічними показниками (сухі речовини, масова частка редукуючих речовин, SO 2).

У 1-му сорті допускається до 15% недостатньо проварених (шорсткуватих) або розварених плодів, до 25% розварених пелюсток троянд.

Зберігають варення в чистих. Сухих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С (стерилізоване) і 10-20 ° С (нестерилізовані). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75%.

Дефекти варення: сторонні домішки (наявність плодоніжок і чашолистків) і засахаривание. Причини утворення: порушення технологічних режимів виробництва і температури зберігання.

Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре. На товарні сорти повидло не ділять. При оцінці якості враховують смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, фізико-хімічні показники вміст сухих речовин, цукру, масова частка сірчистої та бензойної кислоти, тверді мінеральні домішки.

Зберігають повидло в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С. Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75-80%.

У цих умовах строки зберігання повидла, упакованого в бочки - 9 місяців, в ящиках - 6 місяців.

Джем і конфітюр - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Конфітюр представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі та подрібнені неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту. Для його виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. За способом приготування джем випускають пастеризований і не пастеризований. Продукцію випускають вищого і першого сортів.

Зберігають джем в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С (для пастеризованого), 10-15 ° С (для не пастеризованого). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75%.

Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому сиропі, підсушених засипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають вищого і першого сортів.

Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із фруктово-ягідного пюре водного розчину желирующих речовин (пектин, агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармелад поділяють по сировині на яблучний і пат (з абрикосового пюре). Його отримують увариванием пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і способу формування його випускають формовим, різьбленим, пластовим і пат.

Желейний і желейно-фруктовий мармелад отримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і ягід.

Залежно від способу формування мармелад випускають формовий, різьблений і пластової. Мармелад виготовляють неглазурований і глазурованих шоколадною глазур'ю.

Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, редукуючих речовин, сірчистої та бензойної кислоти, масова частка шоколадної глазурі) .

Термін зберігання мармеладу залежить від і коливається від 15 діб (ваговий і фасований в коробки) до 3 місяців (мармелад фруктово-ягідний, пластової та ін.)

Зберігають мармелад в чистих, помірно сухих приміщеннях. Температура не вище 20 ° С, відносна вологість повітря 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються.

Дефекти мармеладу:

      Неправильна форма. Причини утворення: порушення технологічних режимів при формуванні, сушці і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання;

      Зацукрована консистенція (груба консистенція). Причини утворення: порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи); неправильні умови храпения;

      Намокання поверхні. Причини утворення: порушення режимів варіння та сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання;

      Сторонні включення (хрускіт піску на зубах, наявність сторонніх включень). Причини освіти: недоброякісна сировина, порушення санітарного режиму виробництва.

Пастила - вироби, приготовані сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре й цукру з яєчним білком або інших харчових піноутворювачем. Для закріплення пенообразной консистенції масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів.

Асортимент пастили: клейова різьблена; заварювана різьблена; заварювана пластова; зефір.

Залежно від способу формування пастильно вироби поділяються на: різані(пастила) і відсадні (зефір).

У залежності від студнеобразующей основи поділяються на види:

      клейові - із застосуванням в якості студнеобразующей основи агару, агароида, пектину, желатину;

      заварні - із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси.

Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією, структурі, формі, поверхні; за фізико-хімічними показниками нормується вміст вологи, щільність, загальна кислотності, масова частка редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти, масова частка глазурі) і вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як, мідь, цинк, ртуть).