Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Маркування конфітюри така ж, як і у консервів в герметичній упаковці.

Зберігати конфітюри слід при температурі +10 - +15 С і относітеолтной вологості повітря 75-80%. Завдяки стерелізаці та пастеризації і герметичній упаковці конфітюри можуть зберігатися:

-24 Міс.-для стерилізованого;

-6міс .- для стерилізованого, фасовонного в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві цілісні цілідріческіе банки.

Фактори формують якість повидла. Сировиною для виробництва повидла є: пюре плодове і ягідно свіжоприготоване, стерилізоване, швидкозаморожені або консервіраванное хімічними консервантами; пектин, цукор-пісок; харчові кислоти-лимонна, винна чи сорбінова. На переробку не повинні допускатися свіжі плоди та ягоди, в яких достатня кількість пестицидів, нітратів, мікотоксинів та інших забруднювачів перевищує максимально допустимі рівні, затверджені Міністерством охорони здоров'я РФ, а також груші дикорослих сортів. Допускається для досягнення необхідної консистенції повидла замість пектину додавання до основного пюре до 40% яблучного пюре, а ведення штучних барвників та ароматизаторів не допускається.

Технологічна схема виробництва повидла включає в себе такі технологічні процеси; підготовка плодово-ягідної сировини, отримання пюре, уварювання плодово-ягідного пюре з цукром, фасування та пакування.

Фактори, що зберігають якість повидла. Упаковка. Повидло фасують у скляні і металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм 3, в алюмінієві цілісні циліндричні банки місткістю 0,1 і 0,5 дм3, в тару з термопластичних полімерів місткістю не более0, 2 дм3, в алюмінієві туби місткістю не більше 0, 2 дм3. За завказу споживача можуть фасувати також в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 у дерев'яні бочки і ящики, фанерні барабани і ящики, в бочки з полімерних матеріалів.

Закупорювання ящиків, бочок та іншої тари з повидлом проводиться лише після достатнього його охолодження, щоб уникнути появи на поверхні повидла крапель конденсованої води, що стікає з кришки тари. Через малу концентрації цукру в місцях конденсанціі води можуть розвиватися мікроорганізми, з'являтися пліснява, виникати бродіння.

Зберігати повидло слід в прохолодному приміщенні при температурі 0 - +24 С і при відносній вологості повітря 75-80. Гарантійний термін зберігання для повидла становить:

-24 Міс, для стерилізованого;

- 12 мес.для нестірілізованного в скляній і металевій тарі;

-9 Міс для нестірілізованного в бочках;

-6 Мес.для нестерилізовані в ящиках, фасовонного в тару з полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти;

-3мес.для нестерелізованного, фасованого в тару з полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти.

Висока вологість повидла і порівняно невеликий вміст цукру створюють умови, за яких може відбутися мікробіологічна порча. У повидла, особливо з желеподібної консистенцією, можуть спостерігатися процеси синерезиса з відділенням і навіть витіканням рідкої фази.

Фактори, що формують якість мармеладу. Сировиною для виготовлення мармеладу служать плодово-ягідне пюре свежепрігогтовленное, стерелізованное, швидкозаморожені або консервоване хімічними консервантами; пектин, агар або агороід; цукор-пісок, замінники цукру (в тому числі фруктоза); харчові кислоти-лимонна, молочна; харчові кислоти-лимонна, молочна, або сорбінова, харчові барвники та ароматизатори; піноутворюючі речовини та буферні солі.

Технологічна схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу складається з следущих процесів: підготовка сировини, підготовка рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; оброблення маси; виливок у форми або лотки; сушка, Вистойка; фасування та пакування.

Формування фруктово-ягідного мармеладу відбувається під час наступних процесів. При підготовці сировини проводять наступні операції: сульфітоване сировину десульфітіруют, окремі партії купажіруют яблучного пюре для отримання оптимальних технологічних показників якості за студнеобразующей здібності, масовій частці сухих речовин, кислотності, кольоровості та інших параметрів; додатково протирають через сита; кристалічні кислоти розчиняють у воді; цукор просівають і пропускають через магніти; патоку попередньо підігрівають до 40-50С і проціджують.

Фактори, що зберігають якість мармеладу.

Упаковка. Мармелад укладають рядами в коробки з картону масою нетто не більше 800 г; фасують в алюмінієву фольгу масою нетто не більше 150 г; в пакети з целофану, полімерних плівок коробки з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ масою нетто не більше 600г; в комбіновані банки масою нетто не більше 375г. Мармелад «Апельсинові і Дімон часточки допускаються фасувати насипом в коробці масою нетто до 500г.

Штучний мармелад, який легко піддається різним деформаціям, наприклад, зминання, упаковують в целофан, полімерні плівки інші пакувальні матеріали укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону масою не більше 7 кг.

Пластовий мармелад розливають у фанерні, дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг. Пластовий мармелад розливають також у художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів масою нетто не більше 250г або фасують в термоспаівающій целофан масою нетто 100г.

Маркування мармеладу звичайна для кондитерських виробів.

Зберігають мармелад при відносній вологості 80 + 5% і температурі не більше 15 + 5С, без різких коливань в чистих, хорошовентіліруемих приміщеннях, що не мають стороннього запаху і не заражених шкідниками хлібних запасів. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямих сонячних променів.

Мармелад зберігається набагато краще при більш низьких температурах. Встановлено, що мармелад яблучний формовий та пластовий, пат і желейний, що зберігалися при-22С, після 5 місяців зберігання добре збереглися, мали нормальний зовнішній вигляд, суху поверхню, ніжну консистенцію, гарний смак і запах. Мармелад формовий яблучний і желейний при зберіганні на холоді дуже мало втрачав вагу, а при звичайному зберіганні - досить значно висох. Навіть після 10 місяців зберіганні на холоді якість мармеладу всіх видів було удовлетворітелтьним.

Гарантійний термін зберігання для мармеладу встановлений наступний:

-2 Міс. для фруктово-ягідного формового, різьбленого і пата;

-3мес.для фруктово-ягідного пластового і желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;

-1,5 Міс. для желейного формового на агороіде і желейного формового і різьбленого на фурцелляріі;

- 2 міс. для Делейні-фруктового, желейного і желейного - фруктового на желатині, а також фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок;

-1 Мес.для діабетичного мармеладу;

-15 Діб. вагового і фасованого в коробки.

Далі розглянемо чинники формують і зберігають якості піноподібних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Фактори, що формують якості пастильних виробів. Сировиною для виробництва пастильних виробів є: фруктово-ягідне пюре свіжоприготоване, стерелізованное, швидкозаморожені ІСІ консервоване хімічними консевантамі; пектин, агар або агароид; цукор пісок, замінники цукру (в тому числі фруктоза), харчові кислоти і ароматизатори; яєчний білок і піноутворюючі речовини.

Технологічна схема виробництва пастили. Процес виробництва клейової пастили включає такі технологічні операції: підготовка сировини, приготування яблучно-цукрової суміші, приготування клейового сиропу, формування, сушка, фасування та пакування.

Фактори, що зберігають якість пастильних виробів. Упаковка. Пастила щодо міцніше мармеладу, має меншу питому вагу, тому допускається упаковка пастили в більш велику, але плоску тару.

Зефір і клейову пастилу упаковують в коробки з коробкового картону масою нетто не більше 1000г; пакети або пачки масою нетто не більше 250г; в целофан.

Набори й суміші пастильних виробів (зефір, пастилу клейову) упаковують у чисті ящики з деревини, гофрованого картону, багатооборотні ящики масою не більше 6 кг.

Заварну пастилу упаковують в ящики з деревини масою нетто не більше 7 кг, а також у коробки масою нетто до 500г.

Маркування пастили - звичайна для кондитерських виробів.

Зберігатися пастильно вироби повинні при тих же умовах, що й мармелад. Гарантійні терміни зберігання пастили клейовий, зефіру і зефіру в шоколаді-1 міс., Заварний-3міс., А для зефір Банани - всього 14 днів.

При зберіганні пастили можуть з'являтися і такі вади, як засахаривание, потемніння. Пастила, як і мармелад, значно краще зберігається при більш низьких (нижче 0С) температурах.

І посліді розглянемо чинники, що формують і зберігають якість цукатів.

Фактори, що формують якість цукатів.

Сировиною для виробництва цукатів є ті ж компоненти що і для отримання варення.

Технологічна схема виробництва цукатів в першому наближенні близька до схеми виробництва в варення, але сироп уварюється до великого вмісту сухих речовин, особливо кавунові корки.

Фактори, що зберігають якість цукатів. Упаковка цукатів здійснюється в дерев'яні ящики невеликої ємності (3-6 кг). Приймають також розфасовку в невеликі коробки і в мішечки з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Зберігають цукати в сухих і чистих складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, і температурі не вище +18 С. найбільш сприятливою вважається температура +5 - + 10С. В оптимальних умовах цукати з охороняються до одного року, а за несприятливих умов зберігання цукати починають відмокати та злипатися.

3.      Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: фруктово-ягідні, цукрові та борошняні. Розглянемо характеристики та вимоги до якості фруктово - ягідних кондитерських виробів. У цю групу входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.

Мармелад являє собою продукт студнеобразной консистенції, отриманий увариванием цукрово-патокового сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово - ягідний мармелад) або з желирующими речовинами - пектином, агаром, агароидом (желейний мармелад). Якість мармеладу оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг. З фізико - хімічних показників для кожного виду нормують вміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редукуючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10% соляній кислоті. Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою не більше 20 кг. Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15 º С і відносної вологості повітря 80 + / -5%. Різке коливання температури призводять до запотівання мармеладу, зволоженню мул висиханню, а також зацукровування. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігається разом з гостро-пахнуть продуктами.

Пастільні вироби являють собою збивні вироби пишною дрібнопористою структури, виготовлені з фруктово - ягідного пюре з цукром, піноутворювачі (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеобразователя. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові барвники, ароматизатори. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердої, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою. Смак і запах пастильно виробів повинен бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, легко піддається розламування, дрібно пориста структура, правильна форма, поверхня не липкої, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, вміст редукуючих речовин. До неприпустимих дефектів пастильно виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриту і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, великі раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені, а також вироби, що не відповідають стандарту за фізико - хімічними показниками. Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастілу в коробки з масою не більше 1 кг, в пакети або пачки - не більше 0,25 кг, загортають у целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхню верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг. Фасовані - не більше 17 кг.

Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18 + / -3 º С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75-80%.

Варення - представляє собою плоди, ягоди, овочі (ревінь, скоринки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстки троянд, зелені волоські горіхи, уварені в цукровому сиропі, або в цукрово-патоковому сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2-3-кратної варінням. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-ий. варення з черешні та вишні з кісточкою, їх дикорослих сульфітовані ягід і бочкове випускають лише 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, так як готується з поверненням ароматичних речовин і тільки зі свіжої сировини. Варення повинно містити зберегли форму, не зморщені, рівномірні за величиною плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелірованном цукровому сиропі шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варення з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутої шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, у першому - до25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варення з дрібних ягід не нормуються плоди з порушеною шкіркою. Колір варення повинен бути однорідним, відповідному кольором використаної сировини, смак солодкий або кислувато - солодкий. Зі зниженням сорту допускається присмак карамелізований цукру, менш виражений смак і запах. Плоди та ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди в залежності від сорту в кількості від 15 до 35% дозволяються тільки у варення з лохини, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення з обробки: у стерелізованном60-68, нестерелізованном не менше 73%. У варення нормують вміст плодів від маси нетто продукту - залежно від виду плодів (40-45%). У варення не допускаються: бродіння, пліснявіння, засахаривание, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.