Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

Официант должен быстро и  верно считать, чтобы при расчете  с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для  оплаты.

Все пожелания посетителя официант должен стремиться выполнять  быстро и точно. Например, к просьбе  подать стакан воды (без оплаты) или  газету необходимо отнестись так  же внимательно, как если бы официант принимал гостя у себя дома.

Работа официанта не терпит промедления. Ведь, как говорят, «часы  у официанта и посетителя идут по-разному»: посетителю кажется, что  время в ожидании заказа тянется  слишком медленно, а официанту  — слишком быстро.

Естественно, у официанта, как и у всех людей, свои заботы, настроения, переживания. Его может  раздражать поведение какого-нибудь посетителя, проявившего неучтивость, нетерпение и т. п. Однако первое и  основное требование к официанту  — безукоризненная вежливость, которая  должна проявляться в его поведении, тоне, речи, манере говорить, в его  приветствии и умении встретить  и проводить посетителя.

Чувство такта — необходимая  черта характера официанта, которую  он должен выработать в себе. Здесь  лучше всего проявляется его  профессиональная подготовка. Каждый посетитель сразу чувствует, тактичен ли официант, и поэтому официанту  необходимо проявлять терпение и  уметь владеть собой.

Грубость, невнимание к посетителю компрометируют не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к  предприятию, где сам трудишься. Если гость недоволен обслуживанием  или качеством блюд, официант ни в коем случае не должен вступать с  ним в пререкания, а обязан вызвать  метрдотеля. Если посетитель требует  книгу жалоб, следует немедленно принести "ее (а также ручку), одновременно поставив об этом в известность метрдотеля.

Этическое и эстетическое в поведении официанта тесно  взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений — необходимое  требование к официанту. Большую  роль играют правильная осанка и походка. Выработке правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой, различными видами спорта. Чтобы при значительной физической нагрузке официантов походка  была естественной, необходим правильный выбор обуви (она не должна быть ни тесной, ни слишком просторной). Для  укрепления ножных мышц рекомендуется  ежедневно проделывать специальные  упражнения для ног.

Для работы официанта необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. При переноске подносов блюда, вина и напитки на них следует устанавливать  правильно: так, чтобы центр тяжести  приходился на пальцы левой руки. Пальцы должны пружинить, для чего полезны  систематические занятия гимнастикой  для рук.

Немалую роль во внешнем  облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная  одежда.

Обслуживание посетителей  — не столько применение специальных  знаний и опыта, сколько, прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

Уровень квалификации работников предприятий общественного питания, в том числе и официантов, определяется разрядом по тарифной сетке. Каждый разряд характеризует определенный уровень  квалификации: чем выше квалификация, тем выше тарифный разряд. Основой  для определения квалификации и  присвоения работнику того или иного  разряда служат тарифно-квалификационные характеристики, содержащиеся в специальном  Тарифно-квалификационном справочнике, в котором сформулированы требования к работникам данной профессии определенного  разряда.

Квалификационные характеристики состоят из двух разделов: «Характеристики  работ» и «Должен знать». В первом разделе раскрывается содержание работы, которую должен уметь выполнять  рабочий; во втором — основные требования к квалификации рабочего, необходимой  для выполнения работ определенной сложности и подготовки рабочего места, а также дополнительные требования к исполнителю в отношении  его теоретических и специальных  знаний, относящихся к данной профессии.

Согласно Тарифно-квалификационному  справочнику для официантов установлены 3, 4 и 5-й разряды, в соответствии с  которыми предъявляются требования к их квалификации. Так, официант 4-го разряда должен уметь: встретить, принять  посетителей в ресторанах и кафе, ознакомить их с меню, подобрать  винно-водочные изделия, принять заказ, получить продукцию в буфетах, на раздаче и подать их посетителям, расставить блюда и напитки на столе, произвести расчет с посетителями, подготовить зал, сервировать столы  для обслуживания отдельных посетителей, официальных и неофициальных  приемов, получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.

Должен знать: правила  и технику обслуживания посетителей; виды сервировки столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков; требования к их оформлению и температуре, правила  и очередность подачи блюд, напитков, формы и документацию расчета  с потребителями, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Официант 5-го разряда должен уметь: встретить, принять и обслужить  посетителей на официальных и  неофициальных приемах, сервировать  столы согласно требованиям вида обслуживания (расстановка тарелок, хрусталя, укладка салфеток, раскладка  приборов, расстановка на столы холодных блюд, различных напитков, фруктов, закусочных бутербродов и т. д.); обслужить  посетителя непосредственно во время  приема пищи (предложение и раскладка  на тарелки холодных и горячих  блюд, розлив напитков, первых блюд и т. д.); составить меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; инструктировать официантов низших разрядов.

Должен знать: виды и соответствующие  правила обслуживания посетителей; правила сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов, правила складывания  салфеток); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, очередность и  правила подачи блюд, напитков, соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; формы и документацию расчета  с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, особенности  обслуживания туристов, правила учета  посуды, столового белья, приборов и  составления актов на их списание.

Кроме основных требований к уровню теоретических и специальных  знаний, указанных в квалификационной характеристике, официанты должны знать: правила технической эксплуатации оборудования, на котором они работают; режим технологического процесса; основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов; порядок организации своего рабочего места; санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту  и требования личной гигиены; правила  внутреннего распорядка, техники  безопасности, промышленной санитарии, противопожарные мероприятия. Все  это входит в программу предмета «Организация обслуживания посетителей».

 

2.3 Бармена

 

Бармен принимается на работу и освобождается от работы приказом директора.

В своей работе бармен руководствуется:

- трудовым договором и  должностной инструкцией;

- действующим законодательством;

- приказами и распоряжениями  директора;

- правилами внутреннего  распорядка;

- правилами охраны труда,  пожарной безопасности, производственной санитарии.

В своей работе бармен подчиняется  непосредственно супервайзеру и  директору, а в случае их отсутствия лицам, непосредственно их замещающим.

Должностные обязанности

Бармен действует в  интересах предприятия.

Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может  выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).

Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки. Бармен также обязан:

- беспрекословно выполнять  указания старшего бармена, супервайзера, директора;

- уметь пользоваться любым  оборудованием бара, и следить за его сохранностью;

- следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;

- мусор из фойе (стаканы  из-под кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать в мусорный бак, находящийся у лестницы рядом со вторым кинозалом;

- иметь опрятный внешний  вид, строго следить за соблюдением  правил личной гигиены и за  выполнением всех требований  санитарной инспекции;

- быть предельно вежливым  в общении с посетителями и  коллегами, приветствовать посетителей  с улыбкой;

- быстро и правильно  обслуживать посетителей;

- знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;

- заказ продукции с  кухни осуществляет строго при  наличии копии чека на эту продукцию;

- правильно и в срок  проводить инвентаризацию, вовремя  оформлять документы, связанные  с ведением кассовых операций, а также накладные для склада;

- следить за наличием  количества напитков и продуктов,  необходимого для бесперебойной  работы бара, в случае необходимости  делать заказ на склад;

- знать наизусть меню  бара и цены на продукцию,  ориентироваться в предлагаемой  барной продукции, знать составные  части напитков и уметь их  предложить;

- в случае возникновения  внештатных ситуаций своевременно  ставит в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности;

- в случае контакта  с любыми проверяющими органами (милицией, сотрудниками лицензионной  палаты и т.п.) не предпринимать  никаких действий и не вступать  ни в какие переговоры в  отсутствие супервайзера.

Бармену - кассиру запрещается:

оставлять рабочее место  без разрешения непосредственного  руководителя;

курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки  на всей территории торгового центра;

на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать не нормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией кинотеатра;

размещать личные транспортные средства на парковке торгового центра; посещать кинотеатр в нерабочее  время без разрешения администрации;

выдавать товар без  пробития чека;

проносить за барную стойку стаканы из-под кока-колы и попкорна, бывшие в употреблении;

находиться на территории кухни в не обеденное время  без служебной необходимости;

иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

Права

Для выполнения своих должностных  обязанностей бармен имеет право  вносить предложения директору  по улучшению работы бара кинотеатра и докладывать руководству кинотеатра обо всех недостатках, имеющихся  в работе кинотеатра.

Ответственность

За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма.

При нанесении материального  ущерба кинотеатру бармен несет полную материальную ответственность в  размере причиненного ущерба.

За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в  работе бармен может быть лишен премии полностью или частично по представлению  директора.

За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, бармен может быть привлечен к административной ответственности, вплоть до увольнения.

 

 

Заключение

 

Выполнив данную курсовую работу я изучила и закрепила  знания по:

- организация подготовки  проведения банкета « серебряная  свадьба »

- организация приема заказа  на обслуживание и расчета  с заказчиком

- научилась составлять  банкетное меню, учитывая особенности  проведения банкета

- научилась рассчитывать  количество официантов на определенное количество гостей

- научилась рассчитывать  длину банкетного стола и столового  белья

- научилась делать планирование  по плану расстановки столов  на банкет

- узнала много нового  о подготовке и работе обслуживающего  персонала

- Работать с различной  литературой находить и обрабатывать  необходимую информацию и др.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий питания необходимо, так как позволяет увеличить товарооборот, прибыль предприятия, позволяет предприятию работать эффективно.

Поэтому актуальность темы настоящей курсовой работы очевидна, эта тема действительно представляет научный интерес и нуждается  в тщательном изучении.