Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

Стол в начале сервируют  мелкими столовыми тарелками, которые  служат в качестве в качестве подставки  закусочной. Расставив тарелки на одной стороне официант переходит  на другую сторону стола расставляя тарелки одну против другой.

Необходимо учитывать  правила сервировки стола:

- борт тарелки должен  находится от края стола на  расстоянии 2 см.

- фирменная эмблема или  знак предприятия изображенный  на тарелке должен быть обращен  гостю.

- места предназначенные  для почетных гостей сервируют  несколько иначе : тарелки здесь  расставляют с гораздо большим  интервалом одна от другой  чем в других местах.

- не рекомендуется ставить  тарелку над ножками стола,  так как они будут мешать  сидящему.

Затем ставим приборы закусочные. Вилку и нож ставят параллельно  один к другому. Нож кладут ручками  в право, а вилку в лево.

Расставляя фужеры обращают внимание, чтобы основание ножки  фужеров находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта столовой тарелки. Эстетика зависит от того насколько точно  расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них ( параллельно кромке стола или  под некоторым углом ставят рюмку  для вина лафитную или рейнвейную, а правее рюмку водочную ). Между  фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячный  или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей  коньяка или ликера к кофе.

Неотъемлемой деталью  банкетного стола являются полотняные салфетки, красиво сложенные и  размещенные на закусочной тарелке  каждому гостю.

Если на банкете предусмотрена  подача оперетива, то его предлагают гостям в аванзале. В качестве оперетива  используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. На ряду с  напитками могут предложить закуски: канапе, тортолетки, волованы, растягай, пирожки, миндаль, орешки.

Элементы сервировки стола смотреть в приложении 1 и 2.

 

1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 50

гостей

 

Так как на банкете «  серебряная свадьба » количество гостей 50 человек, потребуется два столф длиной 8 метров. Гости будут рассажены с обеих сторон стола.

Расстановка столов будет П образно, это очень удобно для молодоженов.

Столы официантов будут находиться друг против друга с краю. Так  как такое расположение столов очень  удобно официантам для обслуживания гостей. План расстановки столов смотреть в приложении 3.

 

 

 

2. Квалификационные характеристики

 

2.1 Метрдотеля

 

Администратор зала относится  к категории специалистов.

На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (директора ресторана; иного должностного лица)

Администратор зала должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

- Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.

-Организацию производства  и управления предприятием общественного питания,

Задачи и функции его подразделений:

- Правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей.

- Ассортимент реализуемых  услуг.

- Основы маркетинга.

- Экономику общественного  питания.

- Порядок ценообразования.

- Принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

- Основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей.

- Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

- Права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы.

- Организацию оплаты и  стимулирования труда.

- Законодательство о труде.

- Правила внутреннего  трудового распорядка.

- Правила и нормы охраны  труда.

Администратор зала подчиняется  директору ресторана; иному должностному лицу.

На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо  приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Администратор зала:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом  имеющихся в наличии блюд и  напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

Контролирует прием заказов  официантами от посетителей.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с  посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии  и гигиены.

Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Права

Администратор зала имеет  право:

Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции  сообщать директору ресторана; иному  должностному лицу о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений  к решению задач, возложенных  на него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

Требовать от руководства  предприятия оказания содействия в  исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Администратор зала несет  ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством.

За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных действущим трудовым и гражданским законодательством. СОГЛАСОВАНО:

 

Руководитель структурного подразделения:	________ (подпись)	__________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.
Начальник юридического отдела:	________ (подпись)	___________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.
С инструкцией ознакомлен:	________ (подпись)	__________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.

 

2.2 Официанта

 

Отличительная особенность  труда работника сферы обслуживания — повседневное общение с людьми. Поэтому каждый работник предприятия  торговли и общественного питания  — в какой-то степени участник формирования новых отношений между  людьми, отношений внутри нашего общества. Это отношения взаимного уважения, товарищества, доброжелательности, внимания друг к другу.

Основным принципом взаимоотношений  между посетителями и обслуживающим  персоналом должен быть принцип взаимоотношений  хозяина и гостя. В основе этого  принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания  соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит  создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

К человеку, выбирающему  для себя профессию официанта, предъявляются  определенные требования. Помимо среднего образования и специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т. е. быть актером и дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и социологом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих  закусок, первых, вторых и десертных  блюд, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и другие специальные дисциплины.

Подробная осведомленность  о предлагаемых блюдах и напитках дает возможность официанту правильно  и уверенно ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что  он действительно просит. Официант должен предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить, из чего состоит  гарнир к блюду, почему так называется вино и т. п.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в  совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  и соблюдать нормы этикета, правила  поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах  производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков  внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова  приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «здравствуйте», «добро пожаловать», зависит  установление контакта между официантом и гостем.

За свой рабочий день официанту  приходится обслуживать самых разных посетителей — молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерами поведения. Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю. Так, если человек торопится, надо спросить, каким временем он располагает, и  предложить выбрать те блюда из меню, которые могут быть быстро приготовлены. Если посетитель проявляет нерешительность, медлительность, надо дать ему собраться  с мыслями, а затем тактично прийти на помощь, узнав его вкус и посоветовав  ему то или иное блюдо.

Необходима официанту  и хорошая память. Безупречного знания цен, наименований блюд и напитков в  меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение  этими профессиональными навыками приходит с практикой.

Официант должен быть в  меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая  на вопросы вежливо, кратко, точно  и понятно. Большое значение имеют  правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

В связи с массовым развитием  туризма и большим количеством  зарубежных гостей для официанта  желательно знание одного-двух иностранных  языков в пределах разговорного минимума.